Sodyum aljinat bazlı Epsilon-poly-L-lizin nanopartiküllerinkarakterizasyonu ve etteki önemli gıdapatojenlerine karşıantimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Characterizationofsodiumalginate-based Epsilon-poly-L-lysine nanoparticles and investigation of their antimicrobial effects against important foodbornepathogens in meat
- Tez No: 1021880
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET EMİN AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Besin koruyucu maddeler, Nanoenkapsülasyon, Food preservatives, Nanoencapsulasyon
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et ve et ürünleri, yüksek besinsel değerleri nedeniyle mikrobiyal bozulmaya yatkın olup, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium ve Listeria monocytogenes gibi patojenler aracılığıyla önemli bir gıda güvenliği riski oluşturmaktadır. Doğal koruyuculara yönelik talebin artması, geniş spektrumlu antimikrobiyal aktiviteye sahip Epsilon-poly-L-lysine (ε-PL)'ye olan ilgiyi artırmıştır. Ancak serbest ε-PL'nin gıda bileşenleriyle etkileşerek etkinliğini kaybetmesi kullanımını sınırlandırmaktadır. Bu çalışmada, ε-PL'nin et matrisindeki stabilitesini artırmak ve antimikrobiyal etki süresini uzatmak amacıyla sodyum aljinat ile elektrostatik etkileşim prensibine dayalı nanoenkapsülasyon sistemi [Nano 1 (0,2 mg/mL ε-PL) ve Nano 2 (0,4 mg/mL ε-PL)] geliştirilmiş; sistemin kırmızı et örneklerinin kalitesi ve patojen kontrolü üzerindeki etkileri 4 °C'de depolama süresince (16 gün) aralıklarla (0, 4, 8, 12 ve 16. günler) mikrobiyolojik (patojen sayıları, toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrotrof bakteri, laktik asit bakterileri, maya ve küf), fizikokimyasal (pH, su tutma kapasitesi) ve renk (L*, a*, b*) analizleriyle serbest ε-PL grupları ve kontrol grubuyla karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, sodyum aljinat bazlı nanoenkapsüle formülasyonların aktif maddeyi koruyarak kontrollü bir salınım mekanizması sağladığı saptanmıştır. Özellikle Nano 2 uygulaması, depolamanın 12. gününde L. monocytogenes sayısını kontrol grubuna kıyasla yaklaşık 0,67 log kob/g düzeyinde baskılamıştır (P<0,05). Benzer şekilde, E. coli ve S. Typhimurium yüklerinde depolama sonunda (16. gün) kontrol grubuna göre sırasıyla 1,56 ve 2,12 log kob/g düzeylerinde anlamlı azalmalar kaydedilmiştir (P<0,05). Serbest ε-PL gruplarında 8. günden sonra antimikrobiyal aktivitede azalma gözlenirken, Nano 1 ve Nano 2 grupları kontrollü salınım sayesinde depolama süresince mikrobiyal gelişimi baskılamıştır. Ayrıca nanoenkapsüle uygulamalar pH artışını sınırlandırmış, etin su tutma kapasitesi ve renk stabilitesini korumuştur. Sonuç olarak, nanoenkapsüle ε-PL'nin kırmızı ette kaliteyi koruma ve raf ömrünü uzatmada etkili bir doğal koruyucu olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Meat and meat products are highly susceptible to microbial spoilage due to their rich nutrient composition and therefore represent a major food safety concern. Pathogens such as Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes are among the most important microorganisms associated with meat contamination and foodborne illness. Growing consumer demand for natural preservatives has increased interest in epsilon-poly-L-lysine (ε-PL), a natural antimicrobial compound with broad-spectrum activity. However, the application of free ε-PL in food systems is limited because interactions with food constituents may reduce its stability and antimicrobial effectiveness. In this study, a sodium alginate-based nanoencapsulation system utilizing electrostatic interactions was developed to improve the stability of ε-PL within the meat matrix and prolong its antimicrobial activity. Two nanoencapsulated formulations, Nano 1 (0.2 mg/mL ε-PL) and Nano 2 (0.4 mg/mL ε-PL), were evaluated. Their effects on the quality characteristics and pathogen control of red meat samples stored at 4 °C for 16 days were compared with free ε-PL treatments and an untreated control. Microbiological (pathogen counts, total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, yeasts, and molds), physicochemical (pH and water-holding capacity), and color (L*, a*, and b*) analyses were performed on days 0, 4, 8, 12, and 16. Results indicated that sodium alginate-based nanoencapsulation effectively protected ε-PL and enabled controlled release. Nano 2 reduced L. monocytogenes counts by approximately 0.67 log CFU/g on day 12 compared with the control (P<0.05). At the end of storage, E. coli and S. Typhimurium populations were reduced by 1.56 and 2.12 log CFU/g, respectively (P<0.05). Nanoencapsulated treatments also suppressed microbial growth, limited pH increases, and maintained water-holding capacity and color stability. Overall, nanoencapsulated ε-PL effectively preserved meat quality and extended shelf life.
Benzer Tezler
- Enjekte edilebilir aljinat-jelatin bazlı doku iskelelerinin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of injectable alginate-gelatin based tissue scaffolds
EZGİ NAHİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA BURCU ALP
- Stres üriner inkontinans tedavisine yönelik ilaç yüklü aljinat-jelatin bazlı enjekte edilebilir hidrojellerin üretimi ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of drug-loaded alginate-gelatin based injectable hydrogels for the treatment of stress urinary incontinence
ECE ÖZLER SAĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE KARAKEÇİLİ
- Selüloz-bazlı hidrojel/ag nanokompozit sentezi ve kuraklık stresikoşullarında biber bitkisi büyüme ve gelişmesine etkileri
Cellulose-based hydrogel/ag nanocomposite synthesis and effectsof growth and development of pepper plants under drought stress
KHAIRUL MAGHFIRAH HASANAH
- Aljinat bazlı yenilebilir film uygulamalarının minimal işlem görmüş kavun dilimlerinin raf ömrüne etkileri
Effects of alginate based edible film applications on the shelf life of minimal processed melon slices
BENGÜ DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Prunus avium yaprak ekstratı ile zenginleştirilmiş aljinat-zein bazlı yenilebilir filmlerinin özelliklerinin araştırılması
Investigation of the properties of alginate-zein based edible film enriched with Prunus avium leaf extract
ZEYNEP ULAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YALÇIN
DOÇ. DR. TUĞBA DURSUN ÇAPAR