YEREL PEDIOCOCCUS SUŞLARININ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUKTA STAPHYLOCOCCUS AUREUS'UN GELİŞİMİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF AUTOCHTHONOUS PEDIOCOCCUS STRAINS ON THE GROWTH OF STAPHYLOCOCCUS AUREUS IN HEAT-TREATED SUCUK
- Tez No: 1021900
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, Gıda mühendisliği, Food safety, Food engineering
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada, yerel Pediococcus suşlarının iki farklı fermantasyon sıcaklığında ısıl işlem görmüş sucukta (IGS) Staphylococcus aureus'un gelişimi ve enterotoksin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Yerel suşlar ve ticari bir kültür ile 4 farklı formülasyon (A: Pediococcus acidilactici S147b, B: Pediococcus pentosaceus S128b, C: P. acidilactici S147b + P. pentosaceus S128b, D: Ticari Kültür (P. acidilactici + P. pentosaceus)) esas alınarak hazırlanan IGS hamurları 2 farklı fermantasyon sıcaklığında (24°C/30°C) fermantasyona tabi tutulmuştur. Fermantasyondan sonra (pH<5,3) her bir gruba ait örnekler, ısıl işlem (iç sıcaklık 68 °C) ve kurutmaya tabi tutulmuştur. Her bir aşamadan sonra pH ve aw analizleri ile mikrobiyolojik sayımlar yapılmıştır. Ayrıca son ürün, kalıntı nitrit ve enterotoksin yönünden de test edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiki analizlere tabi tutulmuş ve değerlendirilmiştir. Bulgular: IGS'de 30 °C'lik fermantasyon sıcaklığı 24 °C'ye göre daha düşük ortalama pH ve daha yüksek ortalama kalıntı nitrit değeri vermiştir. Fermantasyon sıcaklığı ve starter kültürün aw değeri üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. P. acidilactici S147b daha düşük bir ortalama laktik asit bakteri sayısı vermiştir. Ortalama S. aureus sayısı tüm gruplarda inokülasyon düzeyinin üzerine çıkmamıştır. Fermantasyon sıcaklığının S. aureus sayısı üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Isıl işlemde tüm gruplarda incelenen mikroorganizmaların sayısı saptanabilir düzeyin (2 log kob/g) altında bulunmuştur. Son üründe enterotoksin tespit edilmemiştir. Sonuç: Sonuç olarak hem yerel hem de ticari Pediococcus suşları, IGS'de her iki fermantasyon sıcaklığında da iyi bir gelişme göstermiştir. Bu suşların pH'yı düşürmesi, S. aureus'un gelişimini baskılayarak enterotoksin oluşumunu önlemiştir. Ayrıca, ısıl işlem ürün güvenliğini daha da artırmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: In this study, it was aimed to determine the effects of autochthonous Pediococcus strains on Staphylococcus aureus growth and enterotoxin formation in heat-treated sucuk at two different fermentation temperatures. Method: Heat-treated sucuk batters prepared using autochthonous strains and a commercial culture, based on 4 different formulations (A: Pediococcus acidilactici S147b, B: Pediococcus pentosaceus S128b, C: P. acidilactici S147b + P. pentosaceus S128b, D: Commercial Culture (P. acidilactici + P. pentosaceus)), were subjected to fermentation at 2 different fermentation temperatures (24°C/30°C). Results: In heat-treated sucuk, a fermentation temperature of 30 °C showed lower mean pH and higher mean residual nitrite values compared to 24 °C. Fermentation temperature and starter culture had no significant effect on the aw value. P. acidilactici S147b showed a lower mean lactic acid bacteria count. The mean S. aureus count did not exceed the inoculation level in any of the groups. Fermentation temperature had no significant effect on the S. aureus count. In heat treatment, the number of microorganisms examined in all groups was found to be below the detectable level (2 log cfu/g). No enterotoxins were detected in the final product. Conclusion: In conclusion, both autochthonous and commercial Pediococcus strains exhibited good growth at both fermentation temperatures in heat-treated sucuk. The reduction in pH by these strains suppressed the growth of S. aureus, thereby preventing enterotoxin formation. Furthermore, heat treatment further enhanced the safety of the product.
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
YAĞMUR AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Mikrobiyel biyoçeşitliliğin korunması ve karakterizasyonu: bir kültür koleksiyonu modeli oluşturulması
Conservation and characterization of microbial biodiversity: establishing a culture collection model
NEJAT FURKAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Tarhana hamuru fermantasyonunun mikrobiyal taksonomik yapısının ve populasyon dinamiğinin belirlenmesi
Determination of microbial taxonomic structure and population dynamic of the tarhana dough fermantation
SERAP ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Van ilinde satışa sunulan endüstriyel ve ev tipi yoğurtların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the microbiological quality of industrial and home type yoghurts offered for sale in Van province
DOĞAN KÖSEDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RABİA MEHTAP TUNCAY