Geri Dön

Fındık zarı ilavesinin fındık ununun depolama stabilitesi üzerine etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of hazelnut skin addition on the storage stability of hazelnut flour

PDF İndir

  1. Tez No: 1022655
  2. Yazar: MERVE PEKDEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SÜMEYYE ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma kapsamında farklı oranlarda (%1.5, %3 ve %4.5) fındık zarı ilave edilen fındık unu örneklerinin on iki aylık depolama süreci boyunca kimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklere bağlı bazı kalite parametreleri bakımından stabilitesi değerlendirilmiş ve sonuçlar zar ilavesiz kontrol fındık unu örneği ile karşılaştırılmıştır. Fndık zarı ilavesinin başlangıçta nem içeriğini hafif artırmasına rağmen depolama boyunca nemde düzenli bir değişim oluşturmadığı belirlenmiştir. Yüksek oranda (%4.5) fındık zarı ilavesinin, özellikle ileri depolama dönemlerinde serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerini azaltarak lipid hidrolizi ve oksidasyonuna karşı koruyucu etki gösterdiği; bu kapsamda serbest yağ asitliği değerlerini yaklaşık iki kat daha düşük seviyede tuttuğu, buna karşın düşük oranlarda bu etkinin sınırlı kaldığı tespit edilmiştir. Toplam yağ ve kül miktarları genel olarak ilave fındık zarından etkilenmezken, aflatoksin düzeylerinin tüm örneklerde yasal sınırların altında olduğu ve mikrobiyolojik açıdan güvenli olduğu belirlenmiştir; ayrıca yüksek oranlı zar ilavesinin mikrobiyal gelişimi baskılayabileceği görülmüştür. Renk analizinde zar ilavesiyle L* ve b* değerlerinin azaldığı (koyulaşma ve sarılığın azalması), a* değerinin ise özellikle yüksek oranlarda ve depolama sonunda biraz arttığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede genel olarak koku ve renk parametreleri olumsuz etkilenmemiş; ancak %4.5 fındık zarı ilavesi panelistler tarafından acı ve yabancı tat olarak algılanmıştır. Buna karşın lezzet parametresinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişim belirlenmemiştir (p>0.05). Buna karşılık, fındık zarı ilavesinin toplam antioksidan kapasite ve fenolik madde içeriğini önemli ölçüde artırdığı; depolama sonunda toplam antioksidan kapasitedeki azalmanın kontrol örneğinde yaklaşık 4.8 kat iken %4.5 fındık zarı ilaveli örnekte yaklaşık 2 kat ile daha sınırlı kaldığı, benzer şekilde fenolik madde içeriğindeki azalışın kontrol örneğinde yaklaşık 3 kat olurken %4.5 fındık zarı ilaveli örnekte yaklaşık 2.3 kat olarak gerçekleştiği ve bu durumun depolama süresince meydana gelen kayıpları sınırlandırarak ürünün fonksiyonel özelliklerinin korunmasına katkı sağladığı sonucuna ulaşılmıştır. Bu sonuçlar, fındık zarının fındık unu üretiminde doğal bir fonksiyonel bileşen olarak değerlendirilebileceğini ve depolama stabilitesinin iyileştirilmesinde etkili bir doğal katkı maddesi potansiyeli taşıdığını göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the stability of hazelnut flour samples enriched with hazelnut skin at different levels (1.5%, 3%, and 4.5%) was evaluated over a twelve-month storage period in terms of certain quality parameters related to chemical, microbiological, functional, and sensory properties, and the results were compared with a control hazelnut flour sample without skin addition. It was determined that hazelnut skin addition slightly increased the initial moisture content; however, it did not cause a consistent change in moisture throughout storage. High-level addition (4.5%) of hazelnut skin exhibited a protective effect against lipid hydrolysis and oxidation by reducing free fatty acidity and peroxide values, particularly during the later stages of storage, and in this context, maintained free fatty acidity values at approximately two times lower levels, whereas this effect was limited at lower addition levels. Total fat and ash contents were generally not affected by hazelnut skin addition, while aflatoxin levels in all samples remained below legal limits and were found to be microbiologically safe; additionally, higher levels of skin addition were observed to suppress microbial growth. In color analysis, decreases in L* and b* values (darkening and reduced yellowness) were observed with skin addition, while a* values slightly increased, particularly at higher levels and at the end of storage. In sensory evaluation, hazelnut skin addition did not negatively affect aroma and color parameters; however, at 4.5% addition level, it was perceived as causing bitter and foreign taste by panelists. Nevertheless, no statistically significant difference was found in flavor scores (p > 0.05). On the other hand, hazelnut skin addition significantly increased total antioxidant capacity and phenolic content; at the end of storage, the reduction in total antioxidant capacity was approximately 4.8-fold in the control sample, whereas it was limited to about 2-fold in the 4.5% added sample. Similarly, the decrease in phenolic content was approximately 3-fold in the control sample and 2.3-fold in the 4.5% added sample, indicating that hazelnut skin addition helped limit quality losses during storage and contributed to the preservation of functional properties. These findings suggest that hazelnut skin can be considered a natural functional ingredient in hazelnut flour production and has potential as an effective natural additive for improving storage stability.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    1018800

    Sustainable food packaging from hazelnut and artichoke agro-waste: Biodegradable film development using cellulosic and phenolic-rich extracts

    Fındık ve enginar tarımsal atıklarından sürdürülebilir gıda ambalajı: Selülozik ve fenolik bileşenlerce zengin ekstraktlar kullanılarak biyobozunur film geliştirilmesi

    İLAYDA HIZIR KADI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    570008

    Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri

    The effects of hazelnut testa and modified starches on sourdough rheology, bread quality and digestibility

    YUSUF DURMUŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜNİR ANIL

  3. Tez No

    342693

    Fındık zarı ve keçiboynuzu fenolik bileşiklerinin ve diyet lifinin ultrasonik ve klasik ekstraksiyon eldelerinin karşılaştırılması

    Comparison of ultrasonic and classic extractions of dietary fiber and phenolic compounds of hazelnut skin and carob

    VASFİYE HAZAL ÖZYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ

  4. Tez No

    517319

    Fındık zarı uygunluğunun opencv ile belirlenmesi için yazılım ve donanım geliştirilmesi

    A software and hardware development for fitness determination of hazelnut skin by opencv

    EBUBEKİR GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSelçuk Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA SERVET KIRAN

  5. Tez No

    726570

    Fındık zarı ekstraktının kepekli ekmek kalitesi üzerine etkisi

    The effect of hazelnut testa extract on bran bread quality

    HASAN ALİ BOZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜNİR ANIL

Geri Dön