Karadut suyu ilaveli Türk kahvesinin duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of the sensory and physicochemical characteristics of Turkish coffee supplemented with black mulberry juice
- Tez No: 1025757
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÖZBAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Fizikokimyasal özellikler, Gastronomi, Gastronomi turizmi, Kahve, Türk kahve kültürü, Türk kültürü, Sensory analysis, Physicochemical properties, Gastronomy, Coffee, Turkish coffee culture, Turkish culture
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türk kahvesi, yüzyıllardır kültürel miras niteliği taşıyan geleneksel bir içecektir. Son yıllarda tüketicilerin sağlıklı beslenmeye yönelik artan ilgisi, geleneksel gıdaların fonksiyonel gıda yaklaşımıyla geliştirilmesine yönelik çalışmaları hızlandırmıştır. Bu doğrultuda gerçekleştirilen bu araştırmada, yüksek antioksidan kapasitesi ve zengin fenolik bileşen içeriğiyle dikkat çeken karadut suyunun Türk kahvesine ilave edilmesiyle yeni bir ürün formülasyonunun geliştirilmesi ve ürünün duyusal ile fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın uygulama aşamasında ön değerlendirme amacıyla 13 eğitimli panelist ile farklı karadut suyu oranları belirlenmiş, ardından hazırlanan örnekler pH, renk, kül, kuru madde, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizlerine tabi tutulmuştur. Tüketici kabulünü belirlemek amacıyla 95 gönüllü tüketici ile 5'li hedonik ölçek kullanılarak duyusal analiz gerçekleştirilmiş; elde edilen veriler varyans analizi (ANOVA), Duncan çoklu karşılaştırma testi ve korelasyon analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre karadut suyu ilavesi, ürünün toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesini artırmıştır. Duyusal değerlendirmelerde örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0,001). En yüksek genel beğeni puanı 2 g karadut suyu ilave edilen örnekte (3,57 puan) elde edilmiş ve bu formülasyon optimum ürün olarak belirlenmiştir. Karadut suyu oranının 4 g ve 6 g'a yükseltilmesi ise tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarında azalmaya neden olmuştur. Sonuç olarak, 2 g karadut suyu ilavesinin Türk kahvesinin duyusal kabulünü korurken fonksiyonel özelliklerini geliştiren en uygun formülasyon olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Turkish coffee is a traditional beverage that has been a cultural heritage for centuries. In recent years, the increasing interest of consumers in healthy eating has accelerated studies aimed at developing traditional foods with a functional gastronomy approach. This research, conducted in this context, aimed to develop a new product formulation by adding black mulberry juice, which is notable for its high antioxidant capacity and rich phenolic compound content, to Turkish coffee, and to determine the sensory and physicochemical properties of the product. In the application phase of the research, different black mulberry juice ratios were determined with 13 trained panelists for preliminary evaluation. The prepared samples were then subjected to pH, color, ash, dry matter, total phenolic compound, and antioxidant activity analyses. To determine consumer acceptance, a sensory analysis was performed with 95 volunteer consumers using a 5-point hedonic scale; the obtained data were evaluated using analysis of variance (ANOVA), Duncan's multiple comparison test, and correlation analysis. According to the research results, the addition of black mulberry juice increased the total phenolic compound content and antioxidant activity of the product. In sensory evaluations, statistically significant differences were found between the samples (p<0.001). The highest overall acceptance score was obtained in the sample with the addition of 2 g of mulberry juice (3,57 points), and this formulation was determined to be the optimum product. Increasing the mulberry juice ratio to 4 g and 6 g resulted in a decrease in taste, aroma, and overall acceptability scores. In conclusion, the addition of 2 g of mulberry juice was determined to be the most suitable formulation that improves the functional properties of Turkish coffee while preserving its sensory acceptability.
Benzer Tezler
- Karadut yaprağı ekstraktı ve karadut suyu ilaveli fonksiyonel peyniraltı suyu içeceği geliştirilmesi
Development of a functional whey beverage with mulberry leaf extract and mulberry juice
SERAP FENDERYA
- Meyveli probiyotik fermente süt içeceği üretimi
Production of fruit-based probiotic fermented milk beverage
ABDULLAH BARAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Karadutun meyve suyu ve reçele işlenmesi sırasında antioksidanlarında ve in-vitro biyoerişebilirliğinde meydana gelen değişimler
Changes in antioxidants and in-vitro bioaccesibility during black mulberry juice and jam processing
MERVE TOMAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Antosiyaninlerce zengin meyve ve sebze suyu eklenmiş kefirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve kefir kültürü ile siyah havuç suyundan fermente içecek üretimi
Determination of quality characteristics of kefir added with anthocyanin-rich fruit and vegetable juices and production of fermented beverage from black carrot juice with kefir culture
SÜMEYYE ALAGÖZ KABAKCI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Karadut suyu ve konsantresi üretiminde membran proses uygulamalarının ürün kalitesine etkileri
Effects of membrane process applications on product quality at black mulberry juice and concentrate production
IŞIL KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ