Kurutulmuş turunç kabuğu ile zenginleştirilmiş beyaz çikolatanın, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the physical, chemical and sensoryproperties of white chocolate enriched with dried bitterorange peel
- Tez No: 1025792
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAN BALCI TORUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Beta karoten, Duyusal analiz, Fonksiyonel besinler, Karotenoidler, Limonen, Optimizasyon, Turunç, Turunçgiller, Çikolata, Çikolatalı ürünler, Beta carotene, Sensory analysis, Functional foods, Carotenoids, Limonene, Optimization, Sour orange, Citrus fruits, Chocolate, Chocolate products
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Beyaz çikolata, yüksek kakao yağı ve şeker içeriği nedeniyle duyusal olarak yüksek tüketici kabulü gören ancak biyoaktif bileşenler açısından zayıf bir gıda matrisidir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel beyaz çikolata formülasyonuna antioksidan ve aromatik özellikleri yüksek turunç (Citrus aurantium L.) kabuğu ilave ederek fonksiyonel özellikleri zenginleştirilmiş, duyusal dengesi optimize edilmiş yeni bir çikolata formülasyonu geliştirmektir. Çalışma kapsamında, ürün formülasyonu Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM) tabanlı Design-Expert programı kullanılarak tasarlanmıştır. Bağımsız değişkenler olarak işlem sıcaklığı (50-70 °C), işlem süresi (30-60 dakika) ve turunç kabuğu ilave oranı (%2,5 - %7,5) belirlenmiş; bu değişkenlerin çikolatanın renk değerleri (L*, a*, b*, Chroma, Hue), tekstür, viskozite, toplam karotenoid miktarı, limonen tutulumu ve yapısal stabilitesi (çiçeklenme) gibi fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Gerçekleştirilen sayısal optimizasyon neticesinde; ürünün reolojik ve tekstürel özellikleri korunurken biyoaktif bileşen miktarının maksimize edildiği en ideal üretim parametreleri 50 °C sıcaklık, 35 dakika işlem süresi ve %7,33 turunç kabuğu eklenti oranı olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme aşamasında; elde edilen optimum formülasyon (%7,33) ile birlikte karşılaştırma amacıyla farklı konsantrasyonlardaki örnekler (%2,5 ve %5,0) ve bir kontrol grubu panele sunulmuştur. Duyusal değerlendirme; görünüm/renk, tekstür, koku/aroma, tat, çiğnenebilirlik, genel beğeni ve hissedilen lezzetin şiddeti olmak üzere yedi temel parametre üzerinden gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, turunç eklentisinin yapısındaki bitkisel liflerin serbest kakao yağını bağlayarak çikolata matrisinde koruyucu bir kalkan oluşturduğu ve dokuz aylık uzun depolama süresince hiçbir örnekte çiçeklenme (bloom) kusuruna rastlanmadığı tespit edilmiştir. RSM modellemeleri, düşük ısıl işlem koşulları ve optimize edilmiş maruziyet sürelerinin çikolataya yüksek bir karotenoid içeriği kazandırdığını; aynı zamanda limonen öncülüğündeki ferahlatıcı narenciye aromasını matris içerisinde maksimum seviyede koruduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları, bu fonksiyonel eklentinin beyaz çikolatanın aşırı tatlılığını dengeleyerek tüketici kabulünü olumlu yönde etkilediğini doğrulamıştır. Sonuç olarak, turunç kabuğunun beyaz çikolata üretiminde hem besin değerini ve yapısal dayanıklılığı artıran doğal bir eklenti hem de lezzet profilini geliştiren güçlü bir aromatik eklenti olarak yüksek ticari potansiyel taşıdığı kanıtlanmıştır.
Özet (Çeviri)
White chocolate is a food matrix with high consumer acceptance due to its cocoa butter and sugar content, but it is poor in bioactive compounds. This study aims to develop a novel, functionally and sensorially optimized formulation by adding antioxidant and aroma-rich bitter orange (Citrus aurantium L.) peel to white chocolate. The formulation was designed using Response Surface Methodology (RSM). Processing temperature (50-70 °C), processing time (30-60 minutes), and bitter orange peel ratio (2.5-7.5%) were selected as independent variables. Their effects on physicochemical properties, including color (L*, a*, b*, Chroma, Hue), texture, viscosity, total carotenoids, limonene retention, and structural stability (fat bloom) were investigated. Through numerical optimization, the ideal parameters where bioactive compounds were maximized while preserving rheological and textural properties were determined as 50 °C, 35 minutes, and a 7.33% peel ratio. For sensory evaluation, the optimum formulation (7.33%), varying concentrations (2.5% and 5.0%), and a control group were assessed based on appearance, texture, aroma, taste, chewiness, overall acceptability, and flavor intensity. Findings revealed that plant fibers in the bitter orange peel bound free cocoa butter, forming a protective matrix shield, preventing fat bloom defects across all samples during a nine-month storage period. RSM models demonstrated that low thermal processing and optimized time imparted high carotenoid content while maximizing the retention of limonene driven refreshing citrus aroma. Sensory analysis confirmed that this functional addition balanced the excessive sweetness of white chocolate, positively affecting consumer acceptance. Consequently, bitter orange peel is proven to have high commercial potential as a natural additive that enhances the nutritional value, structural stability, and flavor profile of white chocolate.
Benzer Tezler
- Batch adsorption studies on the removal of acid orange 7 from aqueous solutions using quaternized pistachio shell powder
Turuncu asit 7'nin kuaternize fıstık kabuğu tozu kullanılarak sulu çözeltilerden uzaklaştırılması üzerine toplu adsorpsiyon çalışmaları
SERCAN ALPER ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyoteknolojiGaziantep ÜniversitesiBiyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULAZİZ KAYA
- Yeşil ceviz kabuğu ekstratıyla boyanan ipek kumaşların antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial properties of silk fabrics dyed with green walnut shell extract
HÜLYA UZKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MikrobiyolojiKocaeli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİM AYTEKİN ERGÜL
- Fındık kabuklarının gazlaştırılması ile hidrojence zengin sentez gazı üretiminin ekserji analizi
Exergy analysis of hydrogen-rich syngas production from gasification of hazelnut shells
EMİRHAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR YAMAN
- Ülkemizde tüketime sunulan tarçın örneklerinin kalite kontrolü ve kumarin analizi
Qualıty control and coumarın analysıs of cınnamon samplesavaılable ın the retaıl markets ın Turkey
ESRA BEKTAŞ SARIALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Eczacılık ve FarmakolojiAnadolu ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKALP İŞCAN
- Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi
Effect of bitter orange albedo addition at different concentrations on quality of naturally fermented Turkish style sausages
EBRU ÇOKSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN