Geri Dön

Değişik katkılarla yapılmış beyaz katı üzüm pekmezi üzerine bir araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 10260
  2. Yazar: ALİ BATU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1990
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 163

Özet

- 113 - ÖZET Bu araştırma, pekmez üretiminde şırada uygulanan ön işlemlerin, konsantre etme yöntemlerindeki farklılıkların araştırılması ve beyaz pekmez eldesi için yeterli jelleştirici ve ağartıcıların saptanması amacı ile yapılmıştır. Sultani elek altı ve topan tipi kuru üzümler et kıyma makinasmdan geçirilerek kıyılmıştır. Difüzyon batarya sis temi ile özütleme yapılarak % 41 ve % 17 kuru maddelişıralar elde edilmiştir. Kalsiyum karbonat içeriği %-70.40 olan pekmez toprağı ve teknik OaCO, ile bu iki şırada asit giderme denemeleri yapılmıştır. Gerekli asidin giderilebilmesi için % 4-1 kuru maddeli şıranın litresine 20 g pekmez toprağı veya 5 g teknik CaCO 'm yeterli' olduğu, % 17 kuru maddeli şıranın litresine 15 g pekmez toprağı veya 2.5 g teknik CaCO'm yeterli olduğu saptanmıştır. Şırada bulunan (-) yüklü koli o idi er ile polifenolik maddelerin şıradan elemine edilebilmesi için tanen-jelatin durultması yapılmıştır. Her iki şıraya 0.5, 10, 15, 20 ve 25 g/L oranlarında tanen ve jelatin ilave.edilmiştir. % 41 kuru maddeli şırada yeterli durultma sağlanabilmesi için en uygun tanen ve jelatin miktarı 10 g/L, % 17 kuru maddeli şıra için de en uygun tanen ve jelatin miktarı 5 g/hL olarak saptanmıştır, Durultma öncesi ve sonrası şırada asitlik, pH, HMF, viskozite., tanen, kül, fruktoz, gli-- 114 - koz ve Hunter L, a, b, a/b değerlerinde oluşan değişmeler incelenmiştir. Durultulmuş ve filtre edilmiş olan şıra açık kazan ve vakum yöntemine göre % 76 kuru maddeye kadar konsantre edilmiştir. Konsantrasyon süresince % 39» % 4-9, % 60, % 64, % 69 ve % 76 kuru maddelerde örnekler alınarak kuru madde artışına pararlel olarak asitlik, pH, HMF, tanen, kül, viskozite, fruktoz, glikoz ve Hunter L, a, b, a/b değerlerinde oluşan değişmeler incelenerek iki yöntem arasında oluşan farklılıklar karşılaştırılmıştır. Konsantrasyon süresince her iki yöntem ile üretilen pekmezlerde kuru madde artışına paralel olarak asitlik, HMF, tanen, kül, Viskozite, fruktoz, glikoz ve Hunter a, a/b değerle rinde artış olduğu, pH ve Hunter L, b değerlerinde ise azalma olduğu saptanmıştır. Kuru maddesi % 76 olan son üründe vakum sisteminde üretilen örnekte oluşan asit niceliği yasal sınırın altın da iken açık kazandaki örneklerde vakum örneğinden % 70 oranında daha fazla bulunmuştur. pH değeri vakum örneğin de açık kazan örneğine göre % 10.8 oranında daha fazla gerçekleşmiştir. HMF niceliği ise vakum örneklerinde yasal sınırın altında iken açık kazan örneğinde vakuma göre % 18 33 oranında, tanen niceliğinde % 53-73, viskozite niceliğinde % 18.39 oramda daha fazla oluştuğu bulgulanmıştır. Kül niceliğinde ise önemli bir değişme olmamıştır. Son üründe fruktoz niceliğinde açık kazan yöntemi ile- 115 - elde edilen örnekte vakuma göre % 4.76 oranında, glikoz niceliğinde ise % 7-69 oranında, toplam şeker niceliğin de ise doğal halde % 12.45, kuru madde bazında ise % 16.38 oranında azalmanın olduğu saptanmıştır. Vakumda üretilen % 76 kuru maddeli örneğin açık kazan da üretilen % 76 kuru maddeli örneğe göre Hunter (L) değeri % 100 oranında daha fazla, Hunter (a) değeri % 39 oranında daha az, Hunter (b) değeri % 38 oranında daha fazla ve Hunter (a/b) oranı da % 56 oranında daha az olduğu saptanmıştır. Son ürünün rengi açık kazanda koyu kırmızı vakumda ise açık mor, maviye yakın olarak gerçekleşmiş tir. % 76 kuru maddeli sıvı pekmezlerde karboksimetil selüloz (CMC), yüksek metoksilli pektin (IMP), ve düşük metoksilli pektin (DMP) ile jelleştirme denemeleri yapılmıştır. Yeterli jelleşme CMC'nin % 0.5 oranı, YMP ve DMP'lerin ise % 1 oranları ile gerçekleşebileceği bulgulanmıştır. Ağartma denemelerinde yumurta akı ve çöğen suyu kullanılmıştır. Optimum ağarma için en uygun çöğen suyu miktarı CMC ile kullanıldığında % 2, YMP ve DMP ile kullanıldığında ise #1.5 olduğu, en uygun yumurta akı miktarı ise CMC ile kullanıldığı zaman % 2, YMP ve DMP kullanılırsa % 3 oranında yeterli olduğu saptanmıştır. Renk, lezzet (tat ve aroma), kıvam ve kumsuluk kriterlerinde duyusal test uygulanmıştır. Duyusal test sonuçlarında % 3 oranında yumurta akı ile ağartılıp % 1 oranında- 116 DMP ile jelleştirilen örnek birinci, % 3 oranında yumurta akı ile ağartılıp, % 1 oranında YMP içeren örnek ise ikinci sırayı aldığı ve % 2 çöğen suyu ile ağartılıp % 1 YMP ile jelleştirilen örnek ise üçüncü sırayı almıştır. Jelleştirici olarak CMC kullanılan örnekler ise panelistler tarafından beğenilmez ve kötü olarak nitelendirilmişlerdir.

Özet (Çeviri)

- 117 - SUMMARY This research has been made to investigate the preli minary prosesses applied to the grape Juice and the diffe rences in the concentration prosesses during grape“ pekmez”feoncentreted grape juice) production and to fix the suffi cient gelling and bleaching agents for the white hard“.Pekmez ”production. Sultanas( dried grapes) were chopped in chopper. machine. Grape juice with 41 percent and 17 percent dry matter were obtained through leaching with diffusion battary system. Getting rid of the acidity and clarification prosses were applied to the grape juice.. Tor the ridding of acidity white soil with a 7-0.4-0 percent calciumcarbonate content and commercial calciumcarbonate were used. It was valid that the necessary acidity has been removed when 20 g white soil and 5 g artificial CaCO, for each Liter of grape juice with 41 % dry mater and 15 g white soil and 2,5 g artifical CaOO^ for each liter of grape juice with 17 % dry mater were added. Tannin-gelatine clarification of each two grape juices was made when 10 gramms per hectolitre tannin and jelatine were added to the grape juice with a 41 % dry mater and also 5 gramms per hectolitre tannin and jelatine to the grape juice with a 17 % dry mater content. It's valid that the optimum clarification was revealed. Before and- 118 - after clarification the changes in acidity, PH, HMF, viscosity, tannin, ash, fructose, glucose and Hunter L, a, a and a/b values were investigated. Clarified and filtered grape-juice was concentrated until the 76 percent dry metter can tent due to the vacuum and open vessel methods. During the concentration prosesses the differences between the two systems were compared after the investigation of the changes in acidity, pH,HMP, tannin, ash, viscosity, fructose, glucose and Hunter L, a, b, a/b values with respect to the increasing dry matter concent of the taken samples as 39 %, 4-9 %, 60 % 64- %% 69 % and 76 % A decrease in Hunter L, b values but an increase in other values being investigated have been considered. The amount of acid in the sample taken from the end product with a 76 percent dry matter content using vacuum system was below the legal control limit where as that of the samples from open wessel was 70 % more than befo re. pH value of the sample from vacuum system was realized 10.8 % more than that from open vessel. The amount of HMP in vacum samples was below the legal control limit but in open wessel it was 18 33 % more than that in vacuum samples. The quantity of tannin was at a rate of 53.73 % more, and that of viscosity was at a rate of 18.39 % more than before, have been conclued. There wasn't any remerkab- le change in ash content.- 119 - A 4.76 % decrease in fructose, a 7.69 % decrease in glucose and a 12.4-5 % decrase in total sugar or the final product of the open vessel system compared with the vacuum system. For the final product it was fixed that the Hunter L value of the vacuum sample was 100 % more than that of the open vessel sample, the Hunter (a) value of the first sample was 39 # less than that of the second, the Hunter (b) value was 38 % more and Hunter a/b ratio was 56 % less. To the 76 brix liquid grape M Pekmez " gelatination trials have been carried out with carboxymethyl cellulose (CMC), high and low methoxyl pectin (HMP, LMP). It has been discovered that the sufficient gelatination has been realized at the rates of 0.5 % CMC and 1 % HMP and LMP. In bleaching trials egg white and soapwort juice have been used. For the optimum bleaching it was fixed that the optimum ratio of soapwort juice was 2. % when used with CMC and 1.5 % when used with HMP and LMP, the optimum ratio of egg white used with CMC was 2 % and that used with HMF and LMP was 3 #. According to the sensory analysis the sample which has been bleached with 3 % egg white and gelatinated with 1 % LMP was in the first rank, the sample bleached with 3 $ egg white and gelatinated with 1 % HMP was- IPO - in the second rank and the sample bleached with 2 % soapwort juice and gelatinated with 1 % HMP was in the third rank. The samples gelatinated with GMO were not preferred by the panelists.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    142597

    Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi

    Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque

    EVREN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE

  2. Tez No

    211229

    Yüksek öğrenim düzeyindeki grafik tasarım eğitimine özgün baskı tekniklerinin katkıları

    The contributions of original print techniques to graphic designtraining at highereducation level

    TUTKU DİLEM ALPASLAN KALAFAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Güzel SanatlarGazi Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN PARLAR

  3. Tez No

    40008

    Deneysel omurilik yaralanmalarında eksitatör aminoasit reseptör antagonistlerinin (MK-801 ve CPPene) tedaviye katkıları

    Başlık çevirisi yok

    SONER YAYCIOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    NöroşirürjiEge Üniversitesi

    DOÇ.DR. MEHMET ZİLELİ

  4. Tez No

    73891

    Erzurum, Erzincan ve Bayburt illerinde üretilen ehram dokumalarında kullanılan hammadde ile üretilebilecek yeni ürün tasarımları

    Desings for new produced that would be produce by the raw material, used for weaving of ehram in the prowices of Erzurum, Erzincan and Bayburt

    MÜCELLA KAHVECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    El SanatlarıGazi Üniversitesi

    El Sanatları Eğitimi Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYSEN SOYSALDI

  5. Tez No

    425695

    Şavşat Kalesi kazısı sırlı ve sırsız seramik buluntuların değerlendirilmesi

    The evaluation of glazed and unglazed ceramics finds of the excavation of Şavşat Castle'

    MELİH YARDIMCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Sanat TarihiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN AYTEKİN

Geri Dön