Geri Dön

Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 10320
  2. Yazar: CEM KARAGÖZLÜ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1990
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 205

Özet

- 163 - ÖZET Bu çalışmada, farklı ısıl işlem uygulanmış (Kaynatılmış ve piyasadan temin edilen pastörize ve sterilize) inek sütlerine kefir tanesi ve tanelerden elde edilen kefir kültürü kullanarak üretilen kefirlerin kaliteleri ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Araştırma şu şekilde uygulanmıştır. Çiğ inek sütleri 95°C de 20 dk. kaynatılarak ve T.S.E.K.'nün ürettiği pastörize ve sterilize sütler araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Bu sütlerin fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sıcaklıkları 25°C'ye getirilen sütlerin yarısı % 2.5 kefir tanesi diğer yarısı % 2.5-3 kefir kültürü ile aşılanıp bu sıcaklıkta pH 4,4-4,3 aralığına katiar inkübe edilmiştir. Tane ile üretilen kefir steril bir süzgeç ile tanelerinden ayrılmış ve 500 ml.lik cam şişelerde depolanmıştır. Kültür ile üretilen kefirlerde bir mikser yardımı ile 2 dk. karıştırıldıktan sonra aynı şekilde depolanmıştır. Depolamanın 1, 6. ve 9.günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda verilmiştir. - Kefir örneklerinin depolama boyunca pH'ları düşmüş, eşitlikleri yükselmiştir. Kefir tanesi ile aşılanarak üretilen kefirlerde kaynatılmış sütle üretilen kefirlerde kaynatılmış sütle üretilenlerin pH'ları ortalama 4,17, pastörize ve sterilize sütlerden üretilenlerin ise sırasıyla t ortalama 4,03, 4,17 dir. Kefir kültürüyle üretilenlerde- 164 - kaynatılmış, pastörize ve sterilize sütlerde sırasıyla ortalama pH 4,16, £,00 ve 4,15'dir. Asitlik gelişmesi SH olarak kefir tanesi ile üretilen kaynatılmış, pastörize ve sterilize sütte sırasıyla ortalama 40.98, 37.02 ve 39.48 dir. Kefir kültürü ile üretilenlerde bu değer sırasıyla ortalama 38.85, 36.72 ve 37.70 olmuştur. -Depolama süresince kuru madde defterleri düşüş göstermiştir. Bunun yanısıra kefir tanesi ile üretilen kefirlerin kurumaddelerinde üretim sırasında kayıp, kültür ile üretilenlere göre daha fazladır. Kefir tanesi ile aşılanıp kaynatılmış sütten üretilen kefirlerin depolama boyunca ortalama kurumadde miktarları % 11.46 iken pastörize ve sterilize sütten üretilenlerin sırasıyla ortalama % 9-31 ve % 9.62 dir. Kefir kültürü ile aşılanıp kaynatılmış, pastörize ve sterilize sütlerle üretilenlerde ise sırasıyla ortalama % 11.77, % 9.87 ve % 9.65 kurumadde bulunmuştur. -Kefir üretiminde yağ, protein ve laktoz miktarları azalma göstermiştir. Depolama sırasında yağ miktarı değişmezken protein ve laktoz miktarında azda olsa azalma görülmüştür. Kefir tanesi ile aşılanıp kaynatılmış sütten üretilen kefirlerin ortalama yağ, protein ve laktoz miktarları sırasıyla % 2.80, % 3.39 ve % 3.30 dur. Pastörize sütte bu miktarlar sırasıyla ortalama % 2.60, % 2.71 ve % 3-23 bulunmuş, sterilize sütlerde de % 2.60, % 2.87 ve % 2.69 olmuştur. Kefir kültürü ile aşılanan kaynatılmış sütlerde- 165 - ortalama yağ % 2.75, protein % 3.48, laktoz % 3.75 bulunurken, pastörize sütlerde yağ, protein ve laktoz miktarları sırasıyla % 2.65, % 2.67 ve % 3.50 dır. Sterilize.sütlerde bu miktarlar % 2.60, % 2.93 ve % 2.94 dür. Kül miktarı tane ile aşılanan kaynatılmış sütten üretilen kefirde ortalama % 0.69, pastörize ve sterilize sütten üretilen kefirlerde sırasıyla ortalama % 0.63 ve %0, 58 dir. Kültür ile aşılanıp kaynatılmış, pastörize ve stenilize sütle üretilenlerde ise ortalama sırasıyla % 0.72, % 0.61 ve % 0.64 dür. -Serbest yağ asitleri gerek üretim, gerekse depolama sırasında artış göstermiştir. Depolama boyunca kefir tanesi ile aşılanıp kaynatılmış, pastörize ve sterilize sütlerde ortalama serbest yağ asitleri miktarı sırasıyla 44.84,, 27.41 ve 42.07 mleq/100 gr.yağ dır. Kültür ile üretilenler¬ de bu miktar sırasıyla 39.05, 19.87 ve 58.22 mleq/100gr.yağ bulunmuştur. -Maya miktarı depolama boyunca tüm kefir örneklerinde 45 ortalama 7.1x10 adet/ml. ile 5.7x10 adet/ml. arasında değişmiştir. Tane ile üretilen kefirlerde maya miktarı kültür ile üretilenlere göre daha fazladır. Maya miktarı depolama süresince azalma göstermiştir. Alkol, asetaldehit ve aseton kefir üretimi sırasında oluşmuş, depolama sırasında da artış göstermiştir Alkol miktarı 4150 ppm ile 48 ppm. arasında değişmiştir. Tane ile üretilen kefirlerde alkol daha yük¬ sek bulunurken, kültür ile üretilenlerde daha düşük bulunmuştur. Aynı durum asetaldehit ve aseton içinde geçerlidir. - 169 - milk. For the boiled, pasteurized and sterilized milk, which were produced by inoculating of the cultures, the averages ash values 0.72 #,0.61 $ and 0.64, respectively. - The free fatty acit3 3howed increase both in production and storage. During the storage, in the boiled, pasteurized and sterilized milk, which was inoculated by grains of kefir, the free fatty acids values 4-4.84,27.41 and 47.07 ml.eq./iOOg.fat respectively. For the ones produced by the cultures, the values were 39.05»19.87 and 58.22 ml. eq./l00g. fat, respectively. - For all the samples, during the storage, the amount of yeast a. 5 - / changed between 7.1 x 10 number/ml. and 5*7 x 10 number/ml. This amount of yeast in kefirs produced by grains was more than the ones' produced by cultures. The amount showed decre ase during the storing process. The alcohol, aceton and acet- aldehyde came out durinc the production of kefir and showed increase during the storage. The amount was high in the kefirs produced by using grains, it was lower in the ones produced by cultures. The same condition was valid for acetone and acet- aldehyd. During the storage, there was trace of acetone fixed, in some samples. - The viscosity of the ones' produced by the grains was less then the ones' produced by the cultures. And also it showed difference according to the homogeneity »heating and to the components ©f milk. The viscosities of the kefirs produced by the boiled milk were higher than the ones' produced by the sterilized and pasteurized milk. The viscosities ©f the whole kefirs increased during the storage. - All the samples of kefir were found satisfactory. The whole was in a homogenous, bright and viscous form. At some of them- 166 - Aseton miktarı kimi Seneklerde depolama boyunca iz miktarlarda saptanmıştır. -Viskozite ; kefir tanesi ile üretilenlerde, kültür ile üretilenlere göre deha düşüktür. Bu değer ısıtma, homo- jenizasyon ve sütün bileşimine göre de değişiklik göstermektedir. Kaynatılmış sütlerden üretilen kefirlerin viskoziteleri pastörize ve sterilize sütlerden üretilenlere göre da¬ ha yüksektir. Tüm kefir örneklerinin viskoziteleri depolama boyunca artmıştır. -Kefir örneklerinin hepsi depolama süresince beğenilmiştir. Kefirler akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde bulunmuştur. Toparlak yapıya kimi kefirlerde rastlanmıştır. Hafif maya tadı ve aroması hissedilmiştir.Kefir kültürü ile üretilen kefirler bazı panelistlerce hafif bulunmuşsa da beğenilmiştir. Örneklerde serum ayrılmasına rastlanmamıştır. Depolamanın ilk günlerinde kefir örnekleri yüksek puanlar almıştır. Tane ile aşılanıp kaynatılmış ve pastörize sütlerden üretilen kefirler 10°C de l hafta sterilize sütlerden üretilenler aynı koşullarda 10 gün depolanması elverişlidir. Kefir kültürü ile aşılananlarda ise pastörize ve sterilize sütlerden üretilen kefirler 10°C de 10 gün depolanması uygun görülmekteyken, kaynatılmış sütten üretilenler 10°G de l hafta depolanması elverişli olabilir.

Özet (Çeviri)

- 167 - SUMMAHY in this studj, the effects of,the qualities of,the kefir grain anc the kefir,whieh was produced by using the culture of kefir taken f rom grains,and the storinç i)rocess.,on ti“, e cow milkjvvhich. vıas boiled and also sterilized and pastourized secj.rued f rom the market were examined. The investigation was executed in the from following.;The raw milk was boiled for 20 minutes at a temperature of 95 C and the sterilized and pasteurized milk prcduced by T.S.E.K. was used as the' exaraining material Aöhemical and physical analysis of the. milk was done.Half of the milk,which was taken to a temperatüre like 25 C,was inoculated by grains of kafir (2,5 %) and the other half was inoculated ”07 the oulture of kefir (2,5-3»0 ^).Then,f ollowing,they botlı wer'e incubated at the same temperfeture »üntil pH was betvveen 4«4 and 4.3.The kefir,produced 'by grains,was seperatâd froîL ita grains by a sanitized sieye and was stored in glass bottlea of 500 mi. And the kefir»produoed by using the cultures,was initaly mixe5 for 2 minutea by mixer,late.r it was stored in the storing in satae conditions. At the lst,6th and the 9th daj^s of the atorin^jthe chemical, physical and sensory enalyeia were made.The results taken are below; - During the storage,the pH values decreased,"oesides this,the acidities increased.Por the kefirs produced by inoculation of grains,at the kefira jroduced by using boiled tailk,the values were at the avarage as 4-17 and at the onea produced by using pasteurized and sterilized milk, the averages were 4.03 and 4.17 respectively for the kefirs produoed by the kefir culture> thd average pH values were 4.16,4.00 and 4.15 respectively.The- 168 - acidity developments of milk,boiled,pasteurized and sterilized produced by the kefir grain were 40.98, 37.02 and 39-48 in average.?or the ones producefl by the kefir çultüre,the average were 33.85, 36.72 and 37.70 respectively. -During the storage,the anıount of the dry mat ter showed de - crease.Besides this,the loss at the amount of the dry matter of the kefir produced by the kefir grains,during production,was higher than tbe ones' produced by cultures.When the dry matter component average of milk produced by inoculating of the kefir grains was 11.46 $,the percentages of ones1 produced f rom the pasteurized and sterilized milk were 9«31 $ and 9.62 $ reapect- ively.The sıabse^uent Rvsrages of the dry matter c* the paste- urized and sterilized milk,which had been inoculfited by cultu- res of kefir and had been boiled,were 11.77 $,9.87 ^ snd 9.65 f» -At the production of kefir, the atnounts of milk f at,protein and lactose,showed decrease.At storing,the amounts of protein and lactoae differönt,when the milk fat's didn't.The amount of the nr.ilk f at,protein snd lactose in milk,inooulated by the gra¬ ins of kefir and boiled,were 2.80 ^,3.39 ^ aad 3»30 ^respect¬ ively. in the pasteurlzed milk these peroentagea were 2.60 $f 2.71 ^ and 3.23 $,reapeetively.Those were 2.60 #,2.87 $ and 2.69 % în the steriliaed miîk.When 2.75 % milk fat,3.48 $ pro¬ tein and 3.75 % lactose were found in the boiled milk;the milk inoculated by the kefir culture,t!^ same percentages in the pasteuri»ed milk were 2.65 $,2.67 $ and 3«50 $ respectively. in the steriliKed 'milk these were like 2.60 $,?.93 $ and 2.94 $,respectively.The average amount of the ash values in kefir, produoed by the boileâ milk which was inoculated bythe grains, was 0.69 $.The percentage given was 0.63 $ and 0.58 $ respect- f ively for the kefir prodüced by the pasteuriaed and sterilized- 169 - milk. For the boiled, pasteurized and sterilized milk, which were produced by inoculating of the cultures, the averages ash values 0.72 #,0.61 $ and 0.64 #, respectively. - The free fatty acit3 3howed increase both in production and storage. During the storage, in the boiled, pasteurized and sterilized milk, which was inoculated by grains of kefir, the free fatty acids values 4-4.84,27.41 and 47.07 ml.eq./iOOg.fat respectively. For the ones produced by the cultures, the values were 39.05»19.87 and 58.22 ml. eq./l00g. fat, respectively. - For all the samples, during the storage, the amount of yeast a. 5 - / changed between 7.1 x 10 number/ml. and 5*7 x 10 number/ml. This amount of yeast in kefirs produced by grains was more than the ones' produced by cultures. The amount showed decre ase during the storing process. The alcohol, aceton and acet- aldehyde came out durinc the production of kefir and showed increase during the storage. The amount was high in the kefirs produced by using grains, it was lower in the ones produced by cultures. The same condition was valid for acetone and acet- aldehyd. During the storage, there was trace of acetone fixed, in some samples. - The viscosity of the ones' produced by the grains was less then the ones' produced by the cultures. And also it showed difference according to the homogeneity »heating and to the components ©f milk. The viscosities of the kefirs produced by the boiled milk were higher than the ones' produced by the sterilized and pasteurized milk. The viscosities ©f the whole kefirs increased during the storage. - All the samples of kefir were found satisfactory. The whole was in a homogenous, bright and viscous form. At some of them-170- the round fona was seen. Also a little taste and aroica of yeüstly was felt. Although same of the panelist had found the kef irs, produce d by the cultures, light; the whole was admired. No seperation of serum was seen at the samples. At the inital days of the storage, the samples had taken high marks.lt is suitable to store the kefirs produced by the milk, which were inoculated by grains and were boiled and pasteurized, for 1 week at a temperature of 10 C and the ones' produced by sterilized milk for 10 days at the same o ©ndi t i ons. For the ones' inoculated by the cultures, the kefirs produced by the pasteurized and sterilized milk, o oan be stored for 10 days at a temperature of 10 C.And it is also suitable to store the ones »produced by boiled milk for 1 week at 10 0.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    34042

    Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2 O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ZAFER ALPKENT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LATİF ÖZTEK

  2. Tez No

    78602

    Farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanan inek sütünden yapılan yoğurtların bazı kalite kriterleri yönünden incelenmesi

    Investigation of some quality criteria of yogurt producd from cows milk by the application of different termal proces time and temperature

    DUDU ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE

  3. Tez No

    35043

    Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi

    A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese

    MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN

  4. Tez No

    521804

    Hızlı gıda analizlerine yönelik yakın kızılötesi spektroskopisi (NIR) sistemi geliştirilmesi

    Development of near infrared spectroscopy (NIR) system for rapid food analysis

    HÜSEYİN EFE GENİŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI

  5. Tez No

    8602

    Farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    MERT KAYTANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

Geri Dön