Farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanan inek sütünden yapılan yoğurtların bazı kalite kriterleri yönünden incelenmesi
Investigation of some quality criteria of yogurt producd from cows milk by the application of different termal proces time and temperature
- Tez No: 78602
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
VII ÖZET Araştırmada farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işleme tabi tutulan sütlerden üretilen yoğurtların buzdolabı şartlarında 1, 4, 7, 10 günlük depolanmaları süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Antibiyotikli olmaması için bilinen bir üreticiden temin edilen inek sütüne 80°C'de 5, 10, 20 dk., 90°C'de 5, 10, 20 dk. ve 100°C'de 5, 10, 20 dk. ısıl işlem uygulanmış ve starter kültür kullanılarak yoğurt yapılmıştır. Üretilen yoğurt örnekleri 1, 4, 7 ve 10 gün depolanmış, her muhafaza süresinin sonunda titrasyon asitliği, pH, vizkozite, su salma, total aerob mezofıl jerm laktik asit bakterileri ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri panalistler tarafından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre 80 °C'de 20 dk'lık ve 90 °C'de 10 dk'lık ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen yoğurtların diğer deneme derecelerinde üretilenlerine göre daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. 80°C'de 5 dk ve 10 dk, 90 °C'de 5 ve 20 dk, 100 °C'de 5 dk'lık ısı uygulaması sonunda üretilen yoğurtların orta kalitede; 100 °C'de 10 dk ve 20 dk ısı uygulamasıyla elde edilen yoğurtlar ise daha düşük puanlarla değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
vııı ABSTRACT Yogurts produced from the milk processed at different temperatures and times physical, chemical, microbiological and sensory properties of them were investigated, after stroge 1, 4, 7 and 10 day in the refrigerator. Milk samples were obtaited from a known farmer to inhibit antibiotics contamination. Heat processing was applied at 80, 90 and 100 °C temperatures and for 5, 10, 20 minutes for each temperature level applied. After that, starter culture addition yogurt samples were produced by readding starter culture. After, 1, 4, 7 and 10 day storage titratable acidity, pH, viscosity, liquid secretion, total aerobic mezophile jerm, lactic acid bacteria and yeast-mold counts were determined. Also, sensory properties of yogurt products were evaluated by experienced panelists. Results indicated that yogurt samples produced after heat treatment of 80 °C for 20 minute and 90 °C for 10 minute had better quality criterias than the other samples. Yogurt samples produced by heat treatment of 80 °C 10 and 5 minutes, 90 °C 5 and 20 minutes and 100 °C 5 minute were at medium quality; 100°C 10 and 20 minutes had lover points.
Benzer Tezler
- Karadut (Morus nigrara) suyunda toplam fenolik madde ve suda çözünen vitaminlerin ısıl parçalanma kinetiği
Degradation kinetics of total phenolic compounds and water soluble vitamins in black mulberry (Morus nigra) juice
CEMRE SERNİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
- Kuşburnu (Rosa canina) nektarında toplam fenolik madde ve suda çözünen vitaminlerin ısıl parçalanma kinetiği
Degradation kinetics of total phenolic compounds and water soluble vitamins in rosehip (Rosa canina) nectar
TOLGA DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
- Galyum katkılı çinko-oksit ince filmlerin özelliklerine sıçratma gücünün ve kaplama sonrası uygulanan ısıl işlemin etkileri
Effect of sputtering power and post annealing process on properties of gallium-doped zinc oxide thin films
BİRSEN HANDEM ERGÜNHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Fizik ve Fizik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KARAASLAN
- Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi
The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers
H. HÜLYA ORAK
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi
Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction
BÜŞRA KABATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ