Farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanan inek sütünden yapılan yoğurtların bazı kalite kriterleri yönünden incelenmesi
Investigation of some quality criteria of yogurt producd from cows milk by the application of different termal proces time and temperature
- Tez No: 78602
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, Kalite, Süt, Yoğurt, Heat treatment, Quality, Milk, Yoghurt
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
VII ÖZET Araştırmada farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işleme tabi tutulan sütlerden üretilen yoğurtların buzdolabı şartlarında 1, 4, 7, 10 günlük depolanmaları süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Antibiyotikli olmaması için bilinen bir üreticiden temin edilen inek sütüne 80°C'de 5, 10, 20 dk., 90°C'de 5, 10, 20 dk. ve 100°C'de 5, 10, 20 dk. ısıl işlem uygulanmış ve starter kültür kullanılarak yoğurt yapılmıştır. Üretilen yoğurt örnekleri 1, 4, 7 ve 10 gün depolanmış, her muhafaza süresinin sonunda titrasyon asitliği, pH, vizkozite, su salma, total aerob mezofıl jerm laktik asit bakterileri ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri panalistler tarafından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre 80 °C'de 20 dk'lık ve 90 °C'de 10 dk'lık ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen yoğurtların diğer deneme derecelerinde üretilenlerine göre daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. 80°C'de 5 dk ve 10 dk, 90 °C'de 5 ve 20 dk, 100 °C'de 5 dk'lık ısı uygulaması sonunda üretilen yoğurtların orta kalitede; 100 °C'de 10 dk ve 20 dk ısı uygulamasıyla elde edilen yoğurtlar ise daha düşük puanlarla değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
vııı ABSTRACT Yogurts produced from the milk processed at different temperatures and times physical, chemical, microbiological and sensory properties of them were investigated, after stroge 1, 4, 7 and 10 day in the refrigerator. Milk samples were obtaited from a known farmer to inhibit antibiotics contamination. Heat processing was applied at 80, 90 and 100 °C temperatures and for 5, 10, 20 minutes for each temperature level applied. After that, starter culture addition yogurt samples were produced by readding starter culture. After, 1, 4, 7 and 10 day storage titratable acidity, pH, viscosity, liquid secretion, total aerobic mezophile jerm, lactic acid bacteria and yeast-mold counts were determined. Also, sensory properties of yogurt products were evaluated by experienced panelists. Results indicated that yogurt samples produced after heat treatment of 80 °C for 20 minute and 90 °C for 10 minute had better quality criterias than the other samples. Yogurt samples produced by heat treatment of 80 °C 10 and 5 minutes, 90 °C 5 and 20 minutes and 100 °C 5 minute were at medium quality; 100°C 10 and 20 minutes had lover points.
Benzer Tezler
- Katodik ark plazma işlemi ile Al-Cu-Fe üçlü bileşiklerinin elde edilmesi
Production of ternary Al-Cu-Fe compounds with cathodic arc plasma treatment
SEDA ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KAMİL ÜRGEN
- Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumunun sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi
Determination of the optimum usage levels of salt, ascorbic acid and fat to reduce formation of heterocyclic aromatic amines in patties cooked at different cooking times and temperatures by response surface methodology
ADNAN DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Farklı sürelerle CdCl2 ortamında ısıl işlem görmüş ince film CdTe/CdS güneş pillerinin elektriksel karakterizasyon yöntemleriyle incelenmesi
Investigation of thin film CdTe/CdS solar cells treated in CdCl2 for different durations by electrical characterization techniques
ŞADAN ÖZDEN
Doktora
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HABİBE BAYHAN
- Galyum katkılı çinko-oksit ince filmlerin özelliklerine sıçratma gücünün ve kaplama sonrası uygulanan ısıl işlemin etkileri
Effect of sputtering power and post annealing process on properties of gallium-doped zinc oxide thin films
BİRSEN HANDEM ERGÜNHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Fizik ve Fizik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KARAASLAN
- Isıl işlem görmüş bazı gıdalarda Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella Typhimurium'un kantitatif tespitinde kültürel yöntem, real-time PCR ve PMA-real time PCR yöntemlerinin karşılaştırılması
Comparison of cultural method, real-time PCR and PMA-real time PCR methods for quantitative determination of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium in heat treated some foods
HAKİYE ASLAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN