Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 50776
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Boza, mikroflora, laktik asit bakterisi, maya, starter kültür, pastörizasyon, Boza, microflora, lactic acid bacteria, yeast, starter culture, pasteurization
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
ÖZET BOZA FERMANTASYONUNDA ROL OYNAYAN MİKROORGANİZMALARIN TANIMLANMASI VE KONTROLLÜ KOŞULLARDA BOZA ÜRETİMİ HANCIO?LU, Ömre Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet Karapınar Ocak, 1996 Bu çalışmada geleneksel fermente bir içecek olan bozanın mikroflorası incelenerek fermantasyonda rol oynayan laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilerek tanımlanmışlardır. Bu izolatlar starter kültür olarak kullanılarak kontrollü koşullar altında boza üretilmesine çalışılmıştır. Ayrıca klasik yöntemle hazırlanan bozanın fermantasyon sonrası pastörizasyon uygulaması ile raf ömrünün uzatılması denenmiştir. Boza mikroflorasından izole edilen izolatlar Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Bcijcrinch, S.cerevisiae Hansen olarak tanımlanmıştır. Bu izolatlann tek starter kültür olarak kullanılması ile hazırlanan boza örneklerinden L.confusus kültürü ile hazırlanan örnek istatistiksel olarak % 95 olasılıkla panalistler tarafından tercih edilmiştir. Klasik yöntemle hazırlanan boza örneklerinin fermantasyon sonrasında 93 °Cdc 4 dakika pastörize edilmesi ile ürünün stabilite açısından raf ömrünün 15 güne çıktığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT IDENTIFICATION OF MICROORGANISMS IN THE FERMENTATION OF BOZA AND PRODUCTION UNDER CONTROLLED CONDITION HANCIO?LU, Ömre M.Sc. in Food Eng. Supervisor: Prof. Dr. Mehmet Karapınar January, 1996 In this thesis, the microflora of boza, traditional fermented beverage, was investigated and lactic acid bacteria and yeasts take places in the fermentation were identified. It was tried to produce boza under controlled conditions by using these isolates as starter culture. In order to prolong the shelf life of traditionally prepared boza pasteurization process was applied. The isolates obtained from boza fermentation were identified as Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Beijerinch, S.cerevisiae Hansen. The sample prapared by L.confusus culture was accepted by the panelists from the istatislical point of view. Applying pasteurization process at 93 °C 4 minutes to the traditionally prepared boza samples was prolonged the shelf life of the product to 15 days.
Benzer Tezler
- Boza kaynaklı bazı bakterilerin farklı tahıl sütlerinde reolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of some bacteria from boza in different cereal milks
DUYGU ÖZGÜR SEVENCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Ферменттелген кыргыз улуттук ичимдиги бозо өндүрүү технологиясын жакшыртуу жана колдонулган микроорганизмдердин идентификациясы
Kırgız milli fermente içeceği bozo üretim teknolojisini geliştirme ve kullanılan mikroorganizmaların identifikasyonu
CANIL İSKAKOVA
Doktora
Kırgızca
2016
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice
HANDAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Keçiboynuzlu bozanın bazı kalitataif özelliklerinin incelenmesi
Analysis of qualitative properties of boza contain carob
NİLÜFER DURAN BALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin fenolik içeriğine ve kalitesine etkisi
The effect of producing boza by using different raw materials on phenolic content and quality
İJLAL BERKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK