Geri Dön

The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on shelf life and quality parameters of conventionally produced boza

Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının geleneksel olarak üretilmiş bozanın raf ömrü ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi

  1. Tez No: 355307
  2. Yazar: NURAN NİSA ILGAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU, PROF. DR. HAMİ ALPAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Boza, YHB, Raf ömrü, Boza, HHP, Shelf life
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 54

Özet

Fermente ürünler, bütün dünya çapında günümüzde tüketilen tüm gıdaların önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Geleneksel fermente tahıl ürünlerinden biri olan Boza, farklı ülkelerde, farklı formülasyon ve yöntemlerle üretilmektedir. Yüksek besin ve enerji içeriği sebebiyle boza, Türkiye'de de kış günlerinde bolca tüketilmektedir. Geleneksel boza üretiminin sonunda raf ömrü arttırılması için herhangi bir işlem uygulanmamaktadır. Bu çalışmanın amacı, yüksek hidrostatik basınç (YHB) işleminin (150, 250, 350MPa; 5°C;5 dakika) etki ve sonuçlarının geleneksel olarak üretilmiş bozanın bazı kalite özellikleri üzerinden karşılaştırılmasıdır. Viskozite, titre edilebilir asitlik, raf ömrü analizler ve toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya küf sayısı da mikrobiyolojik analiz olarak incelenmiştir. 350MPa 5°C 5 dakika YHB kombinasyonu bozada bakteriyel yükü yaklaşık olarak 3.0log azaltmıştır ve bütün YHB kombinasyonlarında maya ve küfler tamamen yok edilmiştir. Ayrıca, 350MPa 5°C 5 dakika YHB işlemi pH değişim analizlerinde de az bir etki göstermiştir. Bütün YHB işlemlerinde, viskozite ve titre edilebilir asitlikte az miktarda bir değişim gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Nowadays, fermented products constitute an important part of the ready to eat products all around the world. A traditional fermented beverage Boza is produced with different formulations and techniques in different countries. Boza is mostly produced and consumed during winter in Turkey due to high energy and nutritional value. Traditionally produced Boza with no thermal process applications is sold in market, therefore, has a short shelf life even kept refrigerated. The aim of this study is to investigate effect of HHP treatment (150, 250, 350MPa; 5°C; 5 minutes) on the keeping parameters of Boza. Viscosity, pH, titratable acidity and total mesophilic aerobic count and total yeast and mold count were investigated to be compared with the control. HHP combination of 350MPa at 5°C for 5 minutes was sufficient to decrease the bacterial load around 3.0 log cycles and all combinations of HHP treatment were effective on total destruction of yeast and mold. Also, HHP treatment at 350MPa at 5°C for 5 minutes had little impact on pH change during storage. All combinations of HHP treatments showed little differences for viscosity and titratable acidity.

Benzer Tezler

  1. Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk

    Yüksek hidrostatik basınç ve ısıl işleminin eşek sütünün antimikrobiyal protein kararlılığı, raf ömrü ve reolojik özellikleri üzerine etkisi

    ALPEREN KÖKER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

    DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK

  2. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) parameters and shelf-life of lager beer

    Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) lager biranın kalite parametreleri ve raf ömrü üzerindeki etkisi

    SENCER BUZRUL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS

    PROF. DR. FARUK BOZOĞLU

  3. Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet

    ŞAHİN BAKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK

  4. Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink

    Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) asidifiye protein içeceğinin kalite parametreleri ve raf ömrüne etkisi

    İREM BİGE TIRPANCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

  5. Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının balık kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of high hydrostatic pressure (HHP) on quality and shelf life of fish

    GONCA ÜRETENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN