Kuru kayısılardan kükürt dioksitin uzaklaştırılma yöntemleri üzerinde araştırma
Studies on desulfiting methods of dried apricots
- Tez No: 104413
- Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
ÖZET Doktora Tezi KURU KAYISILARDAN KÜKÜRT DÎOKSİTÎN UZAKLAŞTIRILMA YÖNTEMLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Mehmet ÖZKAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği AnabDim Dalı Danışman : Prof. Dr. Bekir CEMEROGLU Aşın kükürtlemniş kuru kayısılardan kükürt diokshin (SO2) uzaklaştırılması amacıyla; (1) sıcak hava akımında tutma, (2) buharlama, (3) kısmi bir rehidrasyonu takiben kurutma ve (4) hidrojen peroksit (H2O2) çözeltisine daldırma gibi dört fitrklı metod incelenmiştir. ilk metodda, kayısılar 40°, 50° ve 60°C lerdeki sıcak hava akmanda tutularak, % 19.32 olan başlangıç nemi % 8 - 9' a düşürülmesiyle oluşan SO2 kaybı saptanmıştır. Sıcak hava akımında tutulan kuru kayısılardan SO2 içeriğindeki azalmanın sıfinncı ve birinci dereceden kinetiğe göre geliştiği, ve birinci dereceden reaksiyon hız sabitinin (k değeri), 40°, 50° ve 60°C de sıra ile 0.00081, 0.00230 ve 0.01135 saat“1 olduğu belirlenmiştir. SO2 kaybında Qıo değeri 40° - 50°C de 2.84, 50° - 60°C de 4.93 olduğu ve aktivasyon enerjisinin (Ea) ise 1 15.84 kJ mol”1 düzeyinde bulunduğu hesaplanmıştır. Kinetik verilerin analizi, bu işlem sırasında gelişen enzimatik olmayan esmerleşmenin Q10 değerinin 40° - 50°C de 2.24, 50° - 60°C de 5.36 düzeyinde bulunduğu ve Ea değerinin ise 109.30 kJ mol"1 olduğunu göstermektedir. ikinci metodda, kuru kayısılar 100° ve 111°C' deki buhar etkisine maruz bırakılmıştır. Buhar sıcaklığı ve etki süresine bağlı olarak kayısıların S02 düzeyi % 50' ye kadar azaltılabilmiştir. Bununla birlikte buharlama işlemi sonunda, ölçülmüş düşük CIE L*, a* ve b* değerlerinin de kanıtladığı gibi, kayısıların parlaklığı (L*), kırmızılığı (a*) ve sanlığı (b*) azalmıştır. Aynca buharlama sonunda, kayısıların nem düzeyi tekrar kurutulmalarını gerektirecek kadar yükselmiştir. Üçüncü yöntemde, kuru kayısılar önce kısmen rehidre edilmiş ve bunu izleyerek 65°C deki sıcak hava ile kurutulmuşlardır. Bu yöntemle SO2' in ancak % 20' si uzaklaşmış; fakat kayısılar, kontrol örneklerine göre daha yüksek L* ve b* değerleri vererek daha parlak ve daha san bir görünüş kazanmışlardır. Bu üç fiziksel yöntem dışında, kuru kayısıların SO2 içeriğim düşürmek için hidrojen peroksit de kullanılmıştır. Bu amaçla, kuru kayısılar farklı sürelerle 20° ve 40°C deki % 0.5, % 1.0 ve % 1.5' Kk H2O2 çözeltisine daldırılıp çıkarılmış ve oda sıcaklığında bir gece kendi haline bırakılmışlardır. 60°C de ise, kayısılar % 1.0' Kk H2O2 çözeltisi ile muameleedilmişlerdir. Bu süre sonunda bu işlemin uygulandığı kayısılarda H2O2 kalıntısı saptanmamıştır. SO2' in H202 ile uzaklaştırılması birinci dereceden kinetiğe göre gelişmektedir. SO2' in a7almasınm gerçekleştiği reaksiyon ile ilgili olarak, % 1' lik H202 çözeltisine ilişkin tia değerleri, 20°, 40° ve 60°C'de sıra ile 23, 12 ve 7.6 dakika olarak saptanmıştır. 20° - 60°C arasmda Qı0 değerinin 1.26 - 1.38 bulunduğu, ve E» değerinin ise 22.48 kJ mor1 olduğu hesaplanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamada kritik faktörler olan H2O2 konsantrasyonun, sıcaklığının ve etki sûresinin doğru seçilmesi ve kuru kayısıların doğal renginin solmasına meydan verilmemesi gerektiği sonucuna varılmıştır. 2001, 113 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Kuru kayısı, kükürt dioksit, hidrojen peroksit, renk, reaksiyon kinetiği
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis STUDIES ON DESULETITNG METHODS OF DRIED APRICOTS Mehmet ÖZKAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Bekir CEMEROGLU Removal of sulfur dioxide (SO2) from the excessively sulfited dried apricots was studied using four different methods: (1) placing in hot air circulation, (2) steaming, (3) partial rehidration and subsequent drying and (4) dipping in hydrogen peroxide CH2O2) solution. In the first method, apricot samples were exposed to hot air at 40°, 50° and 60°C and the removal of SO2 was observed in apricot samples dried from initial moisture content of 19.32 % to final moisture content of 8 - 9 %. Removal of SO2 by hot air was fitted to both zero- and first-order kinetic models with the first-order reaction rate constants (k values) of 0.00081, 0.00230 and 0.01135 h“1 at 40°, 50° and 60°C, respectively. Temperature quotients (Q10) for SO2 removal were 2.84 at 40° - 50°C and 4.93 at 50° - 60°C; activation energy (E») was 1 15.84 kJ mol”1 at 40° - 60°C. Analysis of kinetic data also suggested a first-order reaction for non-enzymatic browning with the Q10 values of 2.24 at 40° - 50°C and 5.36 at 50° -60°C, and Ea value of 109.30 kJ mol"1 at 40° - 60°C. In the second method, dried apricots were exposed to steam at 100° and 111°C. Depending on steam temperatures and exposure times, the SO2 contents of apricots were lowered as much as 50 %. However, steamed apricots lost their brightness (L*), redness (a») and yellowness (b*) as indicated by lower CIE L*, a* and b* values. In addition, as a result of steaming, the moisture contents of apricots increased to the levels requiring subsequent drying. In the third method, dried apricots were first partially rehydrated and then dried with hot air at 65°C. With this method, omy 20 % of SO2 was removed; but the color of dried apricots became brighter and yellower than control samples, as indicated by higher L* and b* values. Apart from these three physical methods, hydrogen peroxide was also used to lower the S02 content of dried apricots. For this purpose, dried apricots were dipped into 0.5, 1.0 and 1.5 % H2O2 solutions at 20° and 40°C for various times and left overnight at room temperature. At 60°C, apricots were also treated with 1 % H2O2 solution. No residual H2O2 was detected in treated apricot samples. Removal of S02 by H2O2 followed a first-order kinetic model At 1 % H202 solution, tia values were 23, 12 and 7.6 min at 20°, 40° and 60°C, respectively. At 20° - 60°C and 1 % H202 concentration, Qio values ranged from 1.26 to 1.38 and Ej value was 22.48 kJ mol'1. The critical factors for H2O2 application are to choose the appropriate H202 concentration, temperature and exposure times and not to bleach the natural color of dried apricots. 2001, 113 pages KEY WORDS : Dried apricots, sulfur dioxide, desuifhing, hydrogen peroxide, color, reaction kinetics
Benzer Tezler
- Farklı kükürtleme yöntemlerinin ve depolama sıcaklıklarının kuru kayısıların fiziksel ve kimyasal niteliklerine etkisi
Effects of various sulfitting methods and storage temperatures on the physical and chemical quality of dried apricots
ALİ LEVENT COŞKUN
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Raflarda satışa sunulan Malatya iline özgü kükürtlenmiş kayısıların rafta kalma süresince kükürt değerlerindeki değişimin kinetik açıdan incelenmesi
Kinetic study of the change in sulfur values during the raftstay of the Malatya province's specific sulfurized apricotsoffered for sale at the SH elves
DUYGU GÜRBÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS ÖNAL
PROF. DR. CANAN AKMİL BAŞAR
- Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş malatya kayısısının teknolojik özelliklerinin saptanması ve gıda güvenliği açısından araştırılması
Determination of technological properties of malatya apricots registered as an appellation of origin and investigation as to safety standards
ELİF BETÜL AKIN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ALİ TOPÇU
- Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların organik asit ve karotenoid miktarlarında depolama boyunca meydana gelen değişimin, kayısının rengi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effects of the changes in organic acid and carotenoid contents of dried apricots sulfited at various levels during storage on color and sensory properties of the apricots
AYŞENUR SALUR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların polifenol oksidaz aktivitesi ve polifenollerinde depolama boyunca meydana gelen değişimlerin esmerleşme üzerine etkisi
Effects of the changes in polyphenol oxidase activity and polyphenols on browning of dried apricots sulfited at various levels during storage
MELEK ALTINDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN