Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların polifenol oksidaz aktivitesi ve polifenollerinde depolama boyunca meydana gelen değişimlerin esmerleşme üzerine etkisi
Effects of the changes in polyphenol oxidase activity and polyphenols on browning of dried apricots sulfited at various levels during storage
- Tez No: 531405
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Kayısıda bulunan polifenollerin tüketici sağlığına olduğu kadar, kayısının rengi üzerine de önemli etkileri bulunmaktadır. Kuru kayısıda bulunan polifenol miktarları; kükürt dioksit (SO2) konsantrasyonu, depolama koşulları ve polifenoloksidaz (PPO) aktivitesinden etkilenmektedir. Bu çalışmada; farklı konsantrasyonlarda SO2 içeren (0,451, 832, 1594, 2112 ve 3241 mg SO2/kg) kuru kayısıların farklı sıcaklıklarda (4°C, 20°C ve 30°C) 379 gün süreyle depolanması süresince polifenol içeriği ve PPO aktivitesi incelenmiştir. PPO aktivitesinin sadece günkurusu kayısılarda belirlendiği; en düşük SO2 konsantrasyonunun (452 mg SO2/kg) dahi kuru kayısılardaki PPO aktivitesini inaktive etmeye yeterli olduğu gözlemlenmiştir. Kükürtlü kuru kayısılarda depolama süresince PPO aktivitesi belirlenemediğinden, bu örneklerde meydana gelen esmerleşme üzerine PPO aktivitesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı anlaşılmıştır. Günkurusu kayısılarda başat polifenol epikateşin (611.4 mg/kg) iken, kükürtlü kuru kayısılarda klorojenik asidi (455–1508 mg/kg), sırasıyla epikateşin (0−426.8 mg/kg), rutin (148.9−477.3 mg/kg), ferulik asit (23.3–55.3 mg/kg) ve gallik asit (2.4−43.mg/kg) takip etmektedir. Kükürtlü kuru kayısıların 30°C'de 379 gün depolanması süresince, SO2 konsantrasyonu ve gallik asit miktarı arasında güçlü bir korelasyon bulunmaktadır (r=0.964). Kükürtlü kuru kayısılarda depolama öncesinde başat polifenol klorojenik asit iken, 30°C'de 379 gün depolama sonunda başat polifenol gallik asit olmuştur. Bu nedenle gallik asit, uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalmış kükürtlü kuru kayısıları belirlemede indikatör olarak kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Polyphenols in apricots have important effects on the color of apricots as well as the consumers' health. The polyphenol contents of dried apricots are affected by sulfur dioxide (SO2) concentration, storage and the activity of polyphenol oxidase (PPO). In the present study, polyphenol profile and activity of PPO in sulfured dried apricots (SDAs, 0, 451, 832, 2112 and 3241 mg SO2/kg) were monitored during storage at 4°C, 20°C and 30°C for 379 days for the first time. PPO activity was determined only in non-sulfured dried apricots (NSDAs). Even the lowest SO2 concentration (451 mg/kg) was sufficient to inactivate PPO during entire storage period. Since PPO activity could not be detected during storage in SDAs, there was no effect of PPO activity on browning in SDAs. While the major polyphenol in NSDAs was epicatechin (611.4 mg/kg), that in SDAs was chlorogenic acid (455–1508 mg/kg), followed by epicatechin (0–426.8 mg/kg), rutin (148.9–477.3 mg/kg), ferulic acid (23.3–55.3 mg/kg) and gallic acid (2.4–43.6 mg/kg). Strong correlations between SO2 concentration and gallic acid content (r=0.964) were found after storage at 30°C for 379 days. In fact, while the major polyphenol in SDAs was chlorogenic acid before storage, that was gallic acid after storage at 30°C for 379. Thus, that gallic acid was the major polyphenol in SDAs can be used as an indicator to show SDAs exposed to high temperature for long time.
Benzer Tezler
- Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların organik asit ve karotenoid miktarlarında depolama boyunca meydana gelen değişimin, kayısının rengi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effects of the changes in organic acid and carotenoid contents of dried apricots sulfited at various levels during storage on color and sensory properties of the apricots
AYŞENUR SALUR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Kükürtlü kayısı diyetinin sıçanlarda gastrointestinal sistem üzerindeki etkilerinin biyokimyasal ve histolojik olarak araştırılması
Investigation of the effects of sulfur apricot diet on the gastrointestinal system in rats biochemically and histologically
TUĞBA DOĞAN
- Kükürtlenerek kurutulmuş bazı kayısı çeşitlerinde So2'nin giderilmesinde H2O2 kullanımının, kayısının polifenol içeriğine ve antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi
The determination of affects of hydrogen peroxid used for desulphiting on polyphenolic content and antioxidant capacity in sulphurised dried apricot varieties
YILMAZ UĞUR
- Farklı düzeylerde protein alımının çinko, bakır, kalsiyum dengesi üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLER YENİPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1982
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Farklı düzeylerde spor yapan sporcuların sportmenlik anlayış düzeyleri ile yaşam kaliteleri arasındaki ilişkinin araştırılması
Investigation of the relationship between sports and life quality of sports making sports in different levels
CEM EKMEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
SporKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇETİN ÖZDİLEK