Makarnalık buğdaylarda lipoksigenaz enzim aktivitesinin belirlenmesi
Determination of lipoxygenase activity in durum wheats
- Tez No: 104571
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Makarnalık buğday, pigment, lipoksigenaz aktivitesi, makarna rengi, Enzim aktivitesi, Lipoksijenaz, Pigmentler, Durum wheat, pigment, lipoxsygenase enzyme activity, color of macaroni, Enzyme activity, Lipoxygenase, Pigments
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MAKARNALIK BUĞDAYLARDA LİPOKSÎGENAZ ENZİM AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ Eser COŞKUN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Recai ERCAN Lipoksigenaz enzimi, linoleik ve linolenik asit gibi cis-cis 1,4 pentadien ünitelerini ihtiva eden yağ asitlerinin veya lipidlerin, moleküler oksijen ile oksidasyonunu sağlayan spesifik enzim grubudur. Buğdayda lipoksigenaz enzim aktivitesi; tanenin değişik kısımlarına, üretim koşullarına ve çeşitlere bağlı olarak önemli oranda değişmektedir. Lipoksigenazlar kendi normal substratlan olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lutein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen irmiklerin lipoksigenaz aktiviteleri belirlenmiştir. Ayrıca lipoksigenaz aktivitesi ile pigment miktarı arasındaki ilişkiler de irdelenmiştir. İrmik örneklerinde pigment miktarı 5,54-8,81 ppm, makarna örneklerinde ise 4,27-8,06 ppm arasında değişmiştir. Buğday ve irmikte lipoksigenaz enzim aktivitesi 0,099-0,381 ve 0,060-0,172 mg02L~x.dak“1.g”":l arasında gözlemlenmiştir. İrmikte pigment miktarı ile irmikte kül miktarı arasında pozitif ve önemli düzeyde ilişki tespit edilmiştir. Lipoksigenaz enzim aktivitesi üzerine çevrenin etkisi çeşitten daha fazla olmuştur. Makarnada pigment kayıp oram % 7,60-22,9 olarak saptanmıştır. Durum buğdayında lipoksigenaz enzim aktivitesi arttıkça genelde makarnanın pigment miktarındaki kayıp da artmıştır. Makarnalık buğday çeşitlerinin kalitesinin genelde orta seviyede olduğu saptanmıştır. 1998, 59 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis DETERMINATION OF LIPOXYGENASE ACTIVITY IN DURUM WHEATS Eser COŞKUN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Recai ERCAN The enzyme lipoxygenase catalyzes the oxidation of unsatured fatty acids (e.g. linoleic and linolenic acids) with cis-cis 1,4 pentadien system. Lipoxygenase activity varies considerably in wheats according to localization in seed, conditions of growth and variety. Lipoxygenase catalyzes the oxidation polyunsaturated fats and also causes the bleaching of carotenoid pigments especially lutein and xanthophylls resulting in the discoloration. In this study the amount of lipoxygenase enzyme activity in durum wheat varieties grown in our country and also in their semolina, were determined. In addition, the relationship between lipoxygenase activity and pigment content of durum wheat were investigated. Pigment content varied 5,54-8,81 ppm in semolina samples and 4,27-8,06 ppm in macaroni samples. Lipoxygenase activity of durum wheats and semolina were observed between 0,099-0,381 and 0,060-0,172 mgOzL^jnin,“ 1.g”1. A highly significant pozitive correlation coefficient was obtained between the pigment content and ash content in semolina. Lipoxygenase activity was more affected by cultivar. Pigment loss in macaroni samples were determined to the between 7,60 % and 22,9 %. The amount of pigment loss in macaroni increased as the lipoxygenase activity in durum wheats increased. The quality of durum wheat were generally found to be in average. 1998, 59 pages
Benzer Tezler
- Yerel durum buğday çeşitlerinin makarnalık kalitelerini etkileyen önemli parametreler bakımından taranması
Screening of durum wheat landraces for selected traits associated with pasta quality
MEHMET KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Türkiye'de yetiştirilen bazı tescilli durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of macaroni-quality properties of some registered durum wheat varieties grown in Turkey
ÖZGE KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Effect of different wheat varieties on pasta quality
Farklı buğday çeşitlerinin makarna kalitesine etkisi
MURAT BOZKURT
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Bazı makarnalık buğday ileri ıslah hatlarının kalite özellikleri ve stabilite yetenekleri
Quality characteristics and stability traits of advanced durum wheat lines
FERHAT YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Makarnalık buğdaylarda (Triticum durum desf.) genotip ve çevre ilişkileri üzerine araştırmalar
Studies on genotype and environment interactions in durum wheates (Triticum durum desf.)
OĞUZ BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KAYIHAN Z. KORKUT