Yerel durum buğday çeşitlerinin makarnalık kalitelerini etkileyen önemli parametreler bakımından taranması
Screening of durum wheat landraces for selected traits associated with pasta quality
- Tez No: 244874
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, durum, makarna, kalite, pigment, protein, elektroforez, Wheat, durum, pasta, macaroni, quality, pigment, protein, electrophoresis
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada Tokat şartlarında yetiştirilen bazı yerel durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kaliteleriyle ilgili olarak gliadin ve glutenin elektroforezleri, protein miktar ve özellikleri, pigment içerikleri, oksidatif enzim aktiviteleri ve bazı fiziksel özellikleri incelenmiştir. Yerel çeşitlerden çoğunluğunun üstün makarna pişme kalitesini gösteren ?-gliadin 45 ve LMW-2 glutenin proteinlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Buğdayların protein içeriklerinin %8,6-18,3 (ort. %14,4; kuru maddede), protein kalitesini yansıtan sedimentasyon hacimlerinin 20,5-50,5 mL (ort. 26,3 mL), spesifik sedimentasyon hacimlerinin 1,46-3,33 mL (ort. 2,15 mL) ve gluten indekslerinin 17,9-96,1 (ort. 44,1) arasında değiştiği saptanmıştır. Yerel buğdaylar makarna pişme kalitesinde önemli olan ?-gliadin 45 ve LMW-2 glutenin proteinleri, protein içerikleri ve protein kalite göstergeleri bakımından birlikte değerlendirildiğinde; Çalıbasan, Akçakale, Havrani ve Sarı Buğday çeşitlerinin potansiyelleri yüksek görünmektedir. Buğdayların sarı renkli pigment içeriklerinin 3,64-6,63 mg/kg (ort. 5,41 mg/kg), lipoksijenaz (LOX) aktivitelerinin 18,1-41,0 EU/g (ort. 27,2 EU/g ), polifenol oksidaz (PPO) aktivitelerinin 7,5-16,2 EU/g (ort. 9,7 EU/g) ve peroksidaz (POD) aktivitelerinin 64,6-145,6 EU/g (ort. 109,5 EU/g) arasında değiştiği belirlenmiştir. Yerel buğdaylar makarna renginde belirleyici etkiye sahip pigment içerikleri ve oksidatif enzim aktiviteleri bakımından birlikte değerlendirildiğinde; Yerli Sarı, Hacı Halil ve Havrani çeşitlerinin potansiyelleri yüksek görünmektedir. Bu araştırma kapsamında elde edilen veriler bir bütün olarak değerlendirildiğinde; yerel çeşitlerden bazılarının makarnalık potansiyellerinin oldukça yüksek olduğu, bazılarının ise ıslah çalışmalarında gen kaynağı veya anaç olarak kullanılabileceği görülmektedir. Bu bağlamda, diğer yerel çeşitlere göre daha geniş bir ekim alanına sahip olan Yerli Sarı çeşidinin makarnalık kalitesinin iyileştirilmesi için Gaziosmanpaşa Üniversitesi bünyesinde markör destekli melezleme çalışmaları yürütülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, such pasta-quality associated characteristics as gliadin and glutenin electrophoreses, protein contents and properties, pigment contents, oxidative enzymes and certain physical properties of selected Turkish durum wheat landraces grown in Tokat were investigated. The majority of the wheat landraces were determined to carry ?-gliadin 45 and LMW-2 glutenin proteins linked with superior pasta cooking quality. Protein contents of the wheats ranged from 8,6 to 18,3% (mean 14,4%, dry basis), sedimentation volumes from 20,5 to 50,5 mL (mean 26,3 mL), specific sedimentation volumes from 1,46 to 3,33 mL (mean 2,15 mL) and gluten indices from 17,9 to 96,1 (mean 44,1). Among the wheat landraces; Çalıbasan, Akçakale, Havrani and Sarı Buğday were of promising pasta processing potential as judged by their ?-gliadin 45 and LMW-2 glutenin proteins, protein quantity and quality. Yellow pigment contents of wheats varied from 3,64 to 6,63 mg/kg with a mean value of 5,41 mg/kg, lipoxygenase (LOX) activities from 18,1 to 41,0 EU/g (mean 27,2 EU/g), polyphenol oxidase (PPO) from 7,5 to 16,2 EU/g (mean 9,7 EU/g) and peroxidase (POD) from 64,6 to 145,6 EU/g (mean 109,5 EU/g). Of the durum wheat landraces; Yerli Sarı, Hacı Halil and Havrani were found promising for high-quality pasta processing when judged by their pigment contents and activities of the oxidative enzymes. Overall assessment of the data indicates that several durum landraces appear promising for high-quality pasta production and that some landraces are rather suitable for breeding purposes. With this in mind, marker-assisted breeding of Yerli Sarı durum wheat landrace has been continued at Gaziosmanpaşa University in order to improve its pasta cooking quality.
Benzer Tezler
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
Doktora
Türkçe
1989
ZiraatEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN
- Bazı yerel ve tescilli makarnalık buğday çeşitlerinin verim unsurları, bulgur kalitesi ve randımanının incelenmesi
The investigation of efficient and quality of bulgur, yield components of some local and registered durum wheat varieties
MUSTAFA MELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT TİRYAKİOĞLU
- Güneydoğu Anadolu bölgesinde bazı durum buğday çeşit, yerel popülasyon ve hatlarının tane ve bulgur kalitesi yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of some durum wheat varieties, landraces and lines for grain and bulgur quality in Southeastern Anatolian region
SERTAÇ TEKDAL
- Bazı yerel makarnalık buğday (Triticum durum L.) çeşitlerinde küllemeye (Erysiphe graminis f. sp. tritici) karşı dayanıklılığın belirlenmesi
Identification of powdery mildew (Erysiphe graminis f. sp. tritici) resistance in some durum wheat (Triticum durum L.) landraces
ÜMMUHAN YÖNDEMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET YILDIRIM
- Yerel makarnalık buğday çeşitlerinin makarna kalitesini etkileyen gama-gliadin genleri bakımından moleküler ve biyokimyasal analizleri
Molecular and biochemical analysis of local Turkish durum wheat cultivars for gama-gliadin genes affecting pasta quality
TUĞBA ESERKAYA GÜLEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET YILDIRIM