Polienik yapıdaki yağların (mısırözü yağının) termik oksidasyonu üzerine alfa-tokoferol ve tersiyer bütil hidroksikinonun antioksidatif etkisi
The Antioxidative of alpha-tocopherol and tertiary butylhydroxyquinon on the thermal oxidation of polyenic lipids such as corn oil
- Tez No: 104596
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMMER KAYAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
ÖZET Doktora Tezi POLİENİK YAPIDAKİ YAĞLARIN (MISIRÖZÜ YAĞININ) TERMİK OKSİDASYONU ÜZERİNE ALFA-TOKOFEROL VE TERSİYER BÜTİL ÖDROKSİKİNONUN ANTİOKSİDATİF ETKİSİ Ö.Mine ÖZEKİN(GÜL) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilin: Dalı Danışman: Prof.Dr.Muammer KAYAHAN Yağlarda oluşan oksidatif bozulmalar, yağın yapısını oluşturan esansiyel özellikteki komponentleri sağlığa zararlı hale getirmesi nedeni ile çok büyük önem taşır. Bu nedenle yağların oksidasyona karşı stabilitelerini koruyan, ya da artıran kullanım şekil ve önlemlerinin geliştirilmesi, insan sağlığı açısından bir zorunluluktur. Bu çalışmada materyal olarak kullanılan rafine mısırözü yağının, termik oksidasyona bağlı olarak, fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişmeler ile, yağın termik oksidasyona dayanıklılığını artırmak için yağa katılan antioksidan kullanımının bu değişmeler üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla mısırözü yağma yaygın olarak kullanılan iki antioksidan çeşidi, değişik oranlarda katılarak 10 farklı grup hazırlanmıştır. Daha sonra model yağların oksidasyonu, geliştirilen termik oksidasyon düzeneğinden yararlanılarak, 180°C'lik sabit sıcaklıkta ve 36 saatlik bir sürede gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan yağ örneklerinde, yağda oluşan değişiklikler ve bu yağa antioksidan eklenmesinin etkisi, kırılma indisi, dumanlanma noktası, peroksit sayısı, serbest asitlik, benzidin indisi, 232 nm ve 270 nm'lerde U.V. absorpsiyonu ve iyot sayısı ölçümleri ile belirlenmiştir.Kırılma indisi değerlerinde bütün gruplarda düzenli, ancak çok düşük düzeyde artış oluşmuş ve ısıtma süreleri arasındaki fark önemsiz bulunurken, dumanlanma noktası sıcaklığında antioksidansız ve antioksidanlı bütün gruplarda düşüş gözlenmiş, ancak 7. grup bu yönden en dayanaklı örnek olarak saptanmıştır. Yağlarda 180°C'de termik oksidasyon süresince peroksit sayısı değerleri tüm gruplarda düzensiz değişmeler göstermekle beraber, 36 saatlik termik oksidasyon sonunda 3. grup diğerlerine göre en az artış gösteren grup olarak belirlenmiştir. Örneklerde serbest yağ asitlikleri bakımından, bazı düzensizlikler görülmüşse de, ısıtma süresi ile genel olarak artış göstermiş ve en düşük artış 9. grupta saptanmıştır. Benzidin indisi ölçümlerinde de ısıtma süresine bağlı genel bir artış bulunurken, antioksidansız gruptaki artış yüksek düzeyde olmuş ve 36 saatlik termik oksidasyon sonunda da en düşük artış, 9. grupta saptanmıştır. Ultraviyole (U.V.) absorpsiyonu ölçümlerinde alınan sonuçlara göre, her iki dalga boyunda da en yüksek bulgular antioksidansız grupta saptanırken, dien konjuge bileşikler 9. grupta, bunların parçalanma ürünleri ile trien konjuge bileşikler ise, 8. grupta gözlenmiştir. Ulaşılan bulgulara göre, iyot sayısı oksidasyon süresince antioksidansız ve antioksidanlı grupların tümünde düzenli olarak düşüş göstermişse de, en fazla düşüş antioksidansız grupta görülürken, en az düşüş 9. grupta saptanmıştır. 2001, 120 Sayfa ANAHTAR KELİMELER: Rafine mısırözü yağı, termik oksidasyon, antioksidan, sinerjisi, tersiyer bütil-hidroksikinon, a-tokoferol, kalite parametreleri, kırılma indisi, dumanlanma noktası, peroksit sayısı, serbest asittik, benzidin İndisi, ultraviyole absorpsiyon, iyot sayısı
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Philosophy of doctorate thesis THE ANnOXTDATIVE EFFECTS OF ALFA - TOCOPHEROL AND TERTIARY BUTYLHYDROXYQUMON ON THE THERMAL OXIDATION OF POLYENIC LIPIDS SUCH AS CORN OIL Ö.Mİne ÖZEKİN (GÜL) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr.Muammer KAYAHAN Oxidative deterioration in lipids are extremely important because of the deterioration will cause that the essential components of the lipid structure become harmful to the general human health. Therefore, improving the methods for increasing the stability of lipids against oxidation is a necessity in terms of general health of human beings. In this study, the changes caused by thermal oxidation in the physical and chemical properties of the refined corn oil and the effects of antioxidant usage-which was added in to the oil to increase the resistance to the thermal oxidation on the properties above mentioned were investigated. With this aim of the study, ten (10) different experimental groups of refined com oil were prepared utilizing two different commonly used antioxidants at various ratios. The oxidation of the model oil groups were achieved using a unique thermal oxidation system at constant temperature (180°C) for 36 hours. In these oil samples, the changes in the oil, the effects of antioxidant additive, refractive index, smoking point, peroxide value, free acidity and index of benzidine weredetermined by the measurement of ultraviolet absorbtion at 232 nm and 270 nm. and iodine value. In all sample groups, there was regular but low level increase in refraction index values; the difference in heating times were found negligible; and although there was a decrease for smoking point in both groups.with or without antioxidant, the 7th group was the most resistant group among all. During the thermal oxidation of lipids at 180°C, in all groups there were irregular changes in peroxide values, but there was the lowest increase in the 3rd group of the samples than that of thermal oxidation. Although some irregularities were found in free fatty acidity in all samples, there was a general general tendency of increase with heating time and 9th group was yielded the most favorable results. Despite of this, there was a general increase in the measurement of the benzidine index related to heating duration. This increase was more pronounced in the group without antioxidant and the lowest level of increase was observed in the 9th group at the end of oxidation process ( at 36th hour). With respect of U. V. absorption measurements at both wavelengths, the highest values were determined in the group without antioxidant. While conjugated diene compounds were observed in the 9th group, the breakdown products and the conjugated triene compounds were observed in the 8th group. According to the data obtained, the iodine value during the oxidation decreased in all groups, while the highest level of decrease was observed in the group without antioxidant and the lowest level of decrease was determined to be in the 9th group. 2001, 120 pages KEY WORDS: Refined corn oil, thermal oxidation, antioxidant, synergisim, tertiary- butylhydroxyquinone a-tocopherol, quality parameters, refractive index, smoking point, peroxide vaule, free acidity, benzidine index, ultraviole absorption, iodine value.
Benzer Tezler
- Genom-boyu ilişki çalışmalarında poligenik risk skorunun makine öğrenimi ve derin öğrenme yöntemleri ile tahmin edilmesi
Prediction of polygenic risk score by machine learning and deep learning methods in genome-wide association studies
RAGIP ONUR ÖZTORNACI
Doktora
Türkçe
2021
BiyoistatistikMersin ÜniversitesiBiyoistatistik ve Tıbbi Bilişim Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHAR TAŞDELEN
PROF. DR. CEMİL ÇOLAK
- Henoch-shöenlein vasküliti etyopatogenezinde c1galt1 ve ST6GALNAC2 genlerinin yeri ve böbrek tutulumu ile ilişkisi
The role of c1galt1 and ST6GALNAC2 in the pathogenesis of henoch-schonlein purpura and association with renal involvement
SHIRKHAN MUSAYEV
Doktora
Türkçe
2013
BiyolojiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABİRE KARAÇALI
PROF. DR. AFİG BERDELİ
- Tavuklarda yumurta ağırlığından sorumlu major gen varlığının Bayesçi segregasyon analizi ile incelenmesi
Investigation of the major gene presence responsible for egg weight in chicken, with dealer segregation analysis
FATMA FULYA ÇETİN
- IgA nefropatili hastalarda glikozilasyon bozukluğunda C1GALT1 ve ST6GALNAC2 genlerinin önemi
The role of C1GALT1 and ST6GALNAC2 genes i̇n defective glycosylati̇on in the patients with IgA nephropathy
PERVİN TOPARLAK MUSAYEV
Doktora
Türkçe
2015
BiyolojiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE DEVECİ
PROF. DR. AFİG BERDELİ
- Aktif ve inaktif akciğer tüberkülozlu erişkin populasyonda atopi ve çevresel faktörler
Atopy and enviromental factors of an adult population with active and inactive tuberculosis
DİLEK DURAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Göğüs HastalıklarıDicle ÜniversitesiGöğüs Hastalıkları ve Tüberküloz Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP IŞIK