Geri Dön

Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi

Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 818595
  2. Yazar: HACER MERAL AKTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 174

Özet

Amaç: Bu çalışmada Erzurum piyasasında satışa sunulan salamura Beyaz peynir örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izole edilmiş, bu bakterilerin teknolojik özellikleri, antagonistik aktiviteleri ve bakteriyosin üretme yeteneklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bakteriyosin üreten suş kullanılarak Beyaz peynir üretilmesi ve bu suşun depolama sırasında Listeria monocytogenes'in gelişimini kontrol etmedeki etkinliği ve peynirin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Beyaz peynirlerden toplam 144 adet LAB izole edilmiş ve bu suşların teknolojik özelliklerine ilaveten bakteriyosin üretme potansiyelleri araştırılmıştır. Nisin üreticisi olduğu belirlenen Lactococcus lactis L54 suşu kullanılarak beş farklı kombinasyon olacak şekilde Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Depolama boyunca Beyaz peynirlerde bulunan Listeria monocytogenes sayısının yanı sıra, bazı mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri de incelenmiştir. Bulgular: Analiz edilen 20 adet Beyaz peynir örneğinin 16 tanesinde koliform grubu mikroorganizmaların bulunması üretimin hijyenik koşullarda yapılmadığını ve satışa sunulan bu peynirlerin tüketici sağlığı açısından risk oluşturduğunu ortaya çıkarmıştır. Söz konusu peynirlerden izole edilen 144 adet LAB glikozdan gaz oluşumu, arginine hidrolizi, farklı sıcaklık, pH değerleri, tuz konsantrasyonlarında gelişim, asit üretme kapasitesi, proteolitik ve lipolitik aktivite, antibiyotik direnci ve antoganistik aktiviteleri açısından değerlendirildiğinde Streptococcus macedonicus L36, Lactococcus lactis L46 ve Lactococcus lactis L52 suşlarının Beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecekleri sonucuna varılmıştır. Ayrıca Lactococcus lactis L54 suşunun nisin ürettiği tespit edilmiş ve üretilen nisinin in vitro koşullarda Listeria monocytogenes gelişimini tamamen inhibe ettiği ve yüksek sıcaklıklar, gıdalarda bulunabilen proteolitik olmayan çeşitli enzimler, gıda sanayii ve endüstride kullanılan çeşitli kimyasallar ve düşük pH değerlerine karşı oldukça stabil olduğu tespit edilmiştir. Lactococcus lactis L54 + Listeria monocytogenes suşları katılarak üretilen peynirlerdeki Listeria monocytogenes sayısı yalnızca Listeria monocytogenes katılarak üretilen peynirlerden, depolama boyunca istatistiksel olarak önemli derecede (p

Özet (Çeviri)

Purpose: In this study, it was aimed to investigate the technological properties, antagonistic activities and bacteriocin production abilities of lactic acid bacteria isolated from brined Beyaz cheese samples in Erzurum market. Moreover, it was aimed to produce Beyaz cheese by using bacteriocin producing strain and to examine the effectiveness of this strain in controlling the growth of Listeria monocytogenes during storage and its effect on the physicochemical and sensory properties of cheese. Method: A total of 144 LABs were isolated from Beyaz cheese samples and potential of these strains to produce bacteriocins, in addition to their technological properties, was investigated. Beyaz cheese was produced in five different combinations by using Lactococcus lactis L54 strain, a nisin producer. In addition to the count of Listeria monocytogenes in the cheeses during storage, some microbiological, physicochemical and sensory properties were also investigated. Findings: Coliform microorganisms were determined in 16 of the 20 Beyaz cheese samples obtained from Erzurum markets. The results revealed that the production was not carried out under hygienic conditions and that these cheeses offered for sale pose a risk to consumer health. According to results of gas production from glucose, arginine hydrolysis, growth at different temperatures, pH, salt concentrations, acidification, proteolytic and lipolytic activity, antibiotic resistance, and antibacterial activities, it was determined that Streptococcus macedonicus L36, Lactococcus lactis L46 and Lactococcus lactis L52 isolates were can be used as starter culture in Beyaz cheese production. In vitro tests showed that Lactococcus lactis L54 produced nisin and the nisin inhibited Listeria monocytogenes. Moreover, the nisin L54 was quite stable against high temperatures, various non-proteolytic enzymes in foods, various chemicals in food industry, and low pH. The number of Listeria monocytogenes in Beyaz cheeses produced by adding Lactococcus lactis L54 + Listeria monocytogenes strains was found to be significantly lower during storage than Beyaz cheese produced by adding only Listeria monocytogenes (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    789429

    Investigation of the life cycle of listeria monocytogenes and its growth in simulated gastrointestinal conditions during the ripening of white brined cheese containing bacillus coagulans and inulin

    Bacillus coagulans ve inülin ilaveli beyaz peynirlerin olgunlaşması esnasında Listeria moncytogenes'in yaşam süreci ve simüle edilmiş gastrointestinal ortamda bu bakterilerin gelişimlerinin incelenmesi

    JERINA RUGJI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU

  2. Tez No

    848383

    Paketleme sonrası salamuraya uygulanan ısıl işlemin çiğ sütten yapılan geleneksel salamura beyaz peynirde salmonella spp. ve listeria monocytogenes yaşamları üzerine etkisi

    The effect of heat treatment applied to the brine after packaging on the survival of salmonella spp. and listeria monocytogenes in traditional brined white cheese made from raw milk

    HATİCE TOKLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK

  3. Tez No

    163952

    Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi

    The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese

    YELİZ YILDIRIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU

  4. Tez No

    275448

    Nisin üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun beyaz peynirde listeria monocytogenes'in gelişiminin engellenmesi üzerine etkisi

    The effect of nisin producer strain Lactococccus lactis subsp. lactis LL27 on the inhibition of listeria monocytogenes in beyaz cheese

    RAMAZAN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Temel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA AKÇELİK

  5. Tez No

    238888

    Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese

    Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri

    AYKUT ÖNDER BARAZİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. OSMAN ERKMEN

Geri Dön