Geri Dön

Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması

The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese

  1. Tez No: 79474
  2. Yazar: ENGİN YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: White cheese, starter culture, mesophilic homofermentative
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

ÖZET Bu çalışmada, pastörize sütten salamura beyaz peynir üretiminde uygun olgunlaşmayı geliştirebilmek ve bu amaçla dünyada yaygın olarak kullanılan Mezofılik Homofermentatif Streptekok Kombinasyonlarının starter kültür olarak kullanılması, Türk damak zevkine ve standarda uygun, kaliteli salamura beyaz peynir elde edilmesi araştırıldı. Bu amaçla Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden sağlanan süt, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Süt Ünitesi'nde beyaz peynir yapımında kullanıldı. Peyma Chr. Hansen firmasından sağlanan üç farklı Mezofılik Homofermentatif kültür kombinasyonu kullanıldı. Peynir örneklerine olgunlaşmanın 0., 1., 7., 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Beyaz peynirlerdeki kimyasal analiz parametrelerinde rutubet oranının; 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda I. Grupta % 56.95'e, II. Grupta % 57.64'e III. Grupta ise % 57.12'ye düştüğü, pH değerinin ; I. Grupta % 4.53'e, II. ve III. Grupta da 4.51'e düştüğü, asitliğin (SH); I. Grupta 42.66'ya, II. Grupta 42.22'ye, III. Grupta da 39.56'ya yükseldiği saptanmıştır. Kuru maddede tuz oranı artış göstererek I. Grup peynirlerde % 7.03 'e, II. Grupta % 7.20'ye III.Grupta ise % 7.85'e ulaşmıştır. Kuru maddede yağ oranlan azalma göstererek I. Grupta % 55.98'e, II. Grupta % 54.29'a III grupta ise % 60.63'e düşmüştür. Starter kültür kullanılarak yapılan peynir örneklerinin belirtilen günlerdeki mikrobiyolojik kontrollerinde E.coli, Koliform, Staph. aureus, Salmonella bakterilerine, Maya ve Küfe rastlanmadı. Peynir örneklerinin tamamı olgunlaşmadan sonra, incelenen tüm parametreler yönünden beyaz peynir standardına uygunluk göstermiştir. Sonuç olarak Mezofılik Homofermentatif Lactococcus lactis sub-sp. lactis, Lactococcus lactis sub-sp. cremoris ve Str. salivarius sub-sp. thermophilus'u içeren kültür kombinasyonu kimyasal, mikrobiyolojik yönden mevcut yasal düzenlemelere ve organoleptik nitelikleri yönünden Türk damak zevkine uygun bulunmuştur. Anahtar sözcük: Beyaz peynir, starter kültür, mezofılik homofermentatif

Özet (Çeviri)

SUMMARY The Use of Mesophilic Homofermentative Streptococcus Combination As a Starter Culture In The Production Of White Cheese The prupose of this study is; to obtain high quality white cheese conforming with standards and local mouthfeel by using mesophilic homofermentative streptococcus combinations of starter culture that us widely used in the world order to improve approppriate ripening in white pickled cheese which is made of pateurized milk. The milk received from Uludağ University Faculty of Veterinary, Research and Applications Farm is used to produce white cheese in Milk Department of Food Hygiene and Technology. Mesophilic homofermentative starter cultures were used in three groups of cheese by using pasteurized milk. Organoleptic, physical, chemical and microbiological analysis were conducted on 1st, 7th, 15*30*,45th,60th and 90th days of ripening period on cheese samples. Moisture contents were reduced to 56.95% in group I, 57.64% in group II, 57.12% in group III at the end of 90th ripening day from chemical point of view, where pH values were reduced to 4.53 % in group I, 4.51 % in group II and in group III and acidity (SH) were increased up to 42.66 in group I, 42.22 in group II and 39.56 in group III. Salt content on dry matter has shown increase in group I up to 7.03 %, where thisratio was 7.20 % in group II, 7.58 % in group III. Fat content on dry matter were reduced to 55.98 % in group I, 54.29 % group II and 60.63 % in group IH. No E.coli, Coliform, Staph.aureus, Salmonella, Mould and Yeast were found on the identified days in cheese samples that were produced with starter cultures. All cheese samples have showed conformity to the parameters in standarts. As a result of this study Mesophilic Homophermentative Lactococcus lactis sub- sp. lactis, Lactococcus lactis sub-sp. cremoris ve Str. salivarius sub-sp. thermophilus combination chemicaly and microbiolgicaly are in legislatively suitable standards and by sensorial examination acceptable for Turkish mouthfeel.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    765142

    Kaymakaltı manda sütünün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanaklarının araştırılması

    Investigation of the usage of reduced fat buffalo milk in village type brined white cheese production

    ŞABAN SEYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatErciyes Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN CANKURT

  2. Tez No

    386863

    Olgunlaşma esnasında beyaz peynirde oluşan biojen aminlerin araştırılması

    Research of bi̇ogeni̇c ami̇nes that are produced at the maturi̇ty process of whi̇te cheese

    DERYA GÜNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN TANYOLAÇ

    YRD. DOÇ. MEHMET ALTUN

  3. Tez No

    805692

    Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese

    HASAN ALPTUĞ AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  4. Tez No

    259702

    Farklı starter kültür oranları ile hayvansal ve mikrobiyel kaynaklı peynir mayaları kullanılarak üretilen tam yağlı beyaz peynirlerin özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of full fat white cheese characteristics which is produced by using animal and microbial source of cheese yeast with different starter culture rations

    UFUK EREN VAPUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  5. Tez No

    787932

    Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 suşununbeyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanımı

    Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 strainuse as a starter culture in white cheese production

    CANSU ALTIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK

Geri Dön