Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
- Tez No: 105551
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Probiyotik bakteriler, Laktik asit bakterileri, Fermente sucuk, starter kültürler
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
IV Özet Bu araştırmada kontroüü koşuüar altında Türk tipi fermente sucuk üretmek amacıyla farkiı probiyotik laktik asit bakterileri denenmiştir. Denemelerde probiyotik özeiükteki Lactobacillus casei ve Bifidobacterium lactis suşian kuüamimıştır. Bu çalışmada, bu bakteriierin starter kültür oiarak kuüamimasıyia üretüen sucuk örnekleri, geleneksel starter kültür [Lactobacillus plantarum ve Pediococcus pentasaceus) kuİİanıİarak üretüen örneklerin karşıiaştırıimasıyia test edilmiştir. Kontrol sucuk örneği ise hiç starter kültür kullanılmadan üretilmiştir. Ön deneme sonuçlan B. lactis' in. pH ve aktif mikroorganizma sayısının istenen seviyede olmadığını göstermiştir. Bu sebeple denemelerden B. lactis çıkarılmış sadece L. casei kullanılmıştır. Ön deneme sonuçlan değerlendirildiğinde fermentasyon süresi boyunca sucuk hamurunda maksimum üreme hızı gösteren starter kültür (L. plantarum ve P. pentasaceus) veL. casei oranının 1/3.3 olduğu saptanmıştır. 1. Kontrol, 2. 1..casei probiyotik suş oiarak, 3. Starter kültürle, 4. I..casei ve starter küitürie beraber kuİİanıİarak dört farklı tipte sucuk üretilmiştir. Üretim süresince örneklerde pH, nem içeriği ve su aktivitesi değerlerindeki değişim, toplam mezofilik aerobik bakteri üremesi yanında lactobacillus-Pediococcus suşlannm gelişimi de incelenmiştir. fermantasyon sırasında pH değerinin tüm guruplarda 5.76-5.84 den 5.25-5.29 seviyesine düştüğü, kurutma periyodu sırasında ise 5.13-5.22 oiduğu görülmüştür. Fermantasyon sırasında pH düşüşünün örneklerdeki mikroorganizma faaliyetine bağlı olarak gerçekleştiği düşünülmektedir. Kurutma periyodundaki düşüş ise bileşenlerin konsantrasyonuna sebeb oîan nem içeriği ve su aktivitesindeki azalmanın sonucu olarak düşünülmektedir. Örneklerin pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p< 0.05). Tüm üretim boyunca örneklerde nem içeriği ve su aktivitesi değerlerinde azalma görülmüştür. 8 gün üretim periyodu boyunca ömekierde toplam nem kaybının%40.5-%37.1 arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklerin nem içerikleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (P< 0.05). Örneklerin su aktivitesi değerlerinin üretim sürecinin sonunda 0.93-0.94 aralığında oiduğu belirlenmiştir. Türk tipi fermente sucuk üretimi boyunca örneklerin nem içerikleri ve su aktivitesi değerleri arasında pozitif bir korelasyon saptanmıştır. Mezofîük aerobik bakteri ve Lactobacilhıs-Pediococcus sayıları fermantasyon süresince artmıştır.
Özet (Çeviri)
VI Abstract In this research, different probiotic lactic acid bacteria were tested for the production of Turkish fermented sausage controlled conditions. Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactic strains were used during the trials as probiotics. In this study the availability of using these bacteria as starters were tested by comparing the sausage produced with these starter cultures with the sausage produced with traditional starter cultures (Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentasaceus). Control sausage was produced without using any starter. İn The results of preliminary studies showed that pH and active microorganism in the sausages produced with B. iactis was not at the desired ievei. Therefore, B. iactis was discarded from the trials and just L. casei was used. The optimum ratio of starter culture ( L. plantarum and P. pentasaceus) and I..casei was determined according to the maximum growth rate at the sausage dough during the fermantation period in the preliminery studies and the ratio of the starters was found as 1/3.3. Four different types of sausages were produced; 1. Control, 2. Using L.casei as a probiotic strain, 3. Using starter culture, 4. Using a cambination of L.casei and starter culture During the production period, the changes in pH, water activity and moisture contents, numbers of total mesophilic aerobic bacteria and I actobacillus - Pediococcus strain were investigated. The pH value decreased from 5.76-5.84 to 5.25-5.29 level during fermantation of sausage. At the end of the drying process, it was found that pH was 5.13-5.22. It was thought that the decreases in pH level during the fermantation period was caused by the activity of microorganisms. The one during the drying period was thought to be the result of the decrease in water activity and moisture content which causes the concentration of the constituents. The pH difference among the samples was found to be statistically significant throughout the production period (p
Benzer Tezler
- Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using some dried vegetable powders as an alternative curing agent in fermented sucuk production
ALİ SAMET BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
NAZİK MEZİYET DİLEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen 'Türk sucuklarında' starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in 'Turkish fermented sausages' produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ
- Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tesbiti üzerine araştırmalar
A Study on the factors causing decomposition in the fermented sausages
AYSEL ŞENOL
- Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
Başlık çevirisi yok
ZERRİN ERGİNKAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA