Isıl işlemlerin süt proteinlerinin yüzey hidrofobisitesi ve etkileşimleri üzerine etkileri
The Effect of heat treatments on the surface hydrophobicity and interactions of milk proteins
- Tez No: 105555
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Ill ÖZET Süte ısıl işlem uygulanmasıyla belirli bir sıcaklık derecesine kadar protein moleküllerinin açılımı ve daha yüksek sıcaklıklarda hidrofobik etkileşimlerle yeniden düzenlenmesi söz konusudur. Şiddetli ısıl işlemler ve uzun sürelerde ise süt proteinleri oldukça sıkı bir yapıya organize olmaktadır. Isıl işlemle ortaya çıkan protein- protein etkileşimlerinin, disülfit bağlan, kalsiyum köprüleri ve hatta kovalent bağlardan çok hidrofobik bağlanmaları içerdiği sanılmaktadır. Protein derişimi arttırılmış süte ısıl işlem uygulandığında ise; protein derişiminin artmasıyla birlikte proteinler arası etkileşimin arttığı ve daha sıkı bir yapının ortaya çıktığı gözlenmektedir. Bununla birlikte, süte ısıl işlem uygulamalarında protein derişimi azaldıkça ısıl kararlılığın arttığı ve protein yapısında ortaya çıkan değişimlerin görece daha küçük olduğu ortadadır. Sütün laktoz içeriği arttırıldığında ise protein yüzey hidrofobisitesinde ortaya çıkan değişim açısından kritik sıcaklık, diğer örneklere kıyasla, daha yüksek bulunmuştur. Bu, laktoz derişiminin artmasıyla sütün ısıl karalılığının arttığını göstermektedir. Kalsiyum derişiminin artması ise ısıl işlem ile kolloidal kararlılığın artmasına neden olmuştur. Sütün kalsiyum içeriği azaltıldığında, protein yüzey hidrofobisitesinde ortaya çıkan değişim açısından kritik sıcaklık derecesinin arttığı saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Süt, Protein, Isı Uygulaması, Kazein, Serum Proteinleri, Denaturasyon, Yüzey Hidrofobisitesi, Laktoz, Kalsiyum
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT It is described that the protein molecules unfold with heat treatment of milk up to a giving temperature and they are rearranged by hydrophobic interactions at higher temperatures. The interactions between the proteins are formed by hydrophobic bindings more than disulfide binds, calcium bridges or also covalent binds at severe heat treatments or longer exposure times. It is observed that the protein-protein interactions increased with increasing concentration of protein during the heat treatment of milk, and it organised into a more compact structure. However, the heat stability of milk increases with decreasing concentration of protein and the changes that occur in protein structure are less, apparently in heat treatment. It is observed that the critical temperature, when the drastic changes in protein surface hydrophobicity start, is higher in lactose concentrated-milk than others. It shows that the heat stability of milk increases with increasing concentration of lactose. Increasing the calcium concentration of milk caused also an increase in colloidal stability during the heat treatment. It is found that when calcium concentration of milk is decreased, the critical temperature which was mentioned above, increased. KEY WORDS: Milk, Proteins, Heat Treatment, Casein, Serum Proteins, Denaturation, Surface Hydrophobicity, Lactose, Calcium
Benzer Tezler
- Hitzebedingte veränderungen an der caseinmicelle unter Uht-bedingungen und deren auswirkungen auf die käsereitechnologie
Uht koşullar altında ısıya bağlı caseinmicelle de meydana gelen değişimler ve peynircilik teknolojisine tesirleri
SELDA BULCA
Doktora
Almanca
2007
Gıda MühendisliğiTechnische Universität MünchenGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULRİCH KULOZİK
PROF. DR. JÖRG HİNRİCHS
- Ultrases işleminin enzim modifiye peyniri üretiminde uygulanması ve üretim optimizasyonu
Application of ultrasound on enzyme- modified cheese production and optimization of the production
EBRU YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER ERBAY
- Isıl işlem uygulamalarının biyoaktif anne sütü proteinleri üzerine etkisinin in silico ve in vitro olarak incelenmesi
In silico and in vitro analysis of heat treatment applications effects on bioactive human milk proteins
FERHAN YAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyofizikAnkara ÜniversitesiTemel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ALTAY ÜNAL
- İşleme esnasında sütte bulunan alerjen proteinlerin yapısındaki değişikliklerin belirlenmesi
İşleme esnasinda sütte bulunan alerjen protei̇nleri̇n yapisindaki̇ deği̇şi̇kli̇kleri̇n beli̇rlenmesi̇
AHMET KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN
- Farklı lif ve hidrokolloid (kıvam arttırıcı) kombinasyonlarının kek toz karışımları ve tüketime hazır keklerde yumurta ikamesi olarak değerlendirilmesi
Evaluation of different fibers and hydrocolloids (thickening agents) in combination as egg replacer in cake powder mixtures and ready to eat cakes
MİNE KÖSTEKLİ BÜYÜKCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA