Dondurma yapımında miksin farklı olgunlaştırma sürelerinin dondurmanın ürün kalitesine etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the effect of different aging durations applied to ice cream mix on the product quality
- Tez No: 105996
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, olgunlaştırma
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZET Dondurma yapımında iniksin farklı olgunlaştırma sürelerinin dondurmanın ürün kalitesine etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yrd. Doç. Dr. Ömer ÖKSÜZ -- İlhami YILMAZ
Özet (Çeviri)
SUMMARY A Research on the effect of different aging durations applied to ice cream mix on the product quality. Assistant Professor Dr. Ömer ÖKSÜZ İlhami YILMAZ Key Words : Ice cream, aging This study was carried out to determine the effects of different aging durations applied in ice cream pruduction on organoleptic, physical, chemical and microbiological quality of ice cream. In the experiment, icecream prepared with milk and vanilia as experimental material and divided into 5 equal pieces. Four of them processed after 3 (B), 6 (C), 9 (D) and 12 (E) hours aging at 6°C while one of them (A) processed without aging. Samples were stored at -20°C and were examined after 1st, 30th, 60th, and 90th days of ripening period. Based on the study of the samples, the average values of the lowest and highest scores are as follows; 4,5-4,6 for clour and appearence, 3,5-4,2 for structure and viscosity, 3,8-4,3 for taste and smell, 24-27,50 minutes for partly melting time, 71,15-83,25 minutes for complete melting time, 34,89% -35,10% for dry matter, 7,55%-7,65% for fat, 6,29-6,31 for pH, 0,841-0,845 for intensity, 28,16%-28,86% for overrun, I,3xl03-2,55xl03 cfu/g for total bacteria count, 5x10* -l,45xl03 cfu/g for yeast count and 5xl01-2,5xl02 cfü/g for moult count. It was not determined any coliform bacteria. Based on the results of this experiment, it is possible to produce a product with good quality in small artizan type production facilities after 12 hours aging of the icecream mixture at 6°C.
Benzer Tezler
- Üretimden tüketime dondurma kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları
From producing to consuming hazard analysis practices on critical control points of ice cream
SİBEL MİLCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Dondurma yapma fonksiyonunun buzdolabı içerisine adaptasyonu
Combination of the ice cream maker and refregirator
CAN İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ZEYNEP PARLAR
- Türkiye'nin değişik yörelerinden toplanan orkidelerden elden edilen saleplerin özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel yöntemle Maraş usulü dondurma yapımında ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
Determination of the characteristics of saleps obtained from orchids collected from various areas in Turkey and investigation of their effects on the product quality of traditionally made Maraş style ice cream
MEHMET AKİF ŞEN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Dondurma yapımında yulaf ezmesinin kullanımı dondurma reçetelerinin oluşturulması ve tanımlayıcı profil testinin yapılması
Using oats in ice cream making creating ice cream recipes and performing a description profile testing
İBRAHİM ARSLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması
Historical progress of ice cream and it's intercultural comparison
EMRE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA YAMAN