Geri Dön

Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta farklı pişirme yöntemleri ile pişirilen kıymalı patates yemeğinde C vitamini içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

A Study on the evaluation of vitamin C content of potato meat with different kinds of cooking methods in the food service institutions

  1. Tez No: 107795
  2. Yazar: MEHTAP ERSİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Toplu beslenme sistemleri, pişirme yöntemleri, sebzeler, patates, vitamin C, Mass catering systems, methods of cooking, vegetables, potato, and vitamin C
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 140

Özet

ÖZET Bu çalışma, Toplu beslenme sistemlerinde uygulanan çeşitli pişirme yöntemleri ile hazırlanan ve pişirilen kıymalı patates yemeklerinde, C vitamini içeriğini saptamak amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında Ankara' daki 14 devlet, 8 özel hastaneye yapılan ziyaretlerle, hastaneler deki toplu beslenme Mzmetlerinin durumu, kıymalı patates yemeğini hazırlama ve pişirme ile ilgili uygulamaları gözlem ve soruşturma yöntemi ile saptanmış, hastanelerin yönetici diyetisyenlerinin görüşleri doğrultusunda değerlendirilmiştir. İkinci aşamada; ilk aşamada belirlenen 7 farklı yöntem ile kıymalı patates yemekleri, uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri hariç diğer koşullar aynı olmak üzere, Ankara City Hospital Hastanesi mutfağında geniş çapta pişirilmiştir. Üçüncü aşamada pişirilen bu yemekler ile aynı zamanda çiğ patates ve çiğ yemek karışımlarından da örnek alınmış, spektrofotometrik yöntemle C vitamini analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonunda, çiğ patateste 20 mg/100 g, çiğ yemek karışımında 12.0 mg/100 g, standart yöntem olan makinada soyma + yıkama + doğrama + fırınlama ile 1 1.7 mg/100 g (Yöntem- 1), elde soyma + yıkama+doğrama+ kızartma+fınnlama ile 9.8 mg/100 g (Yöntem-2),makinada soyma+yıkama+doğrama +kızartma+fınnlama ile 11.0 mg/100 g (Yöntem-3), makinada soyma+doğrama+2 saat suda bekletme+kızartma+fırmlama ile 9.5 mg/100 g (Yöntem-4), makinada soyma+bir gece suda bekletine+doğrama+kızartma+fırınlama ile 10.2 mg/100 g (Yöntem-5), makinada soyma+doğrama+ suda 2 saat bekletme+ kızartma+ bir gece bekletme+ fırınlama ile 3.8 mg/100 g (Yöntem-6), makinada soyma+yıkama+ doğrama+haşlama + fırınlama ile 2.6 mg/100 g (Yöntem-7), C vitamini bulunmuştur. En düşük C vitamini değeri 7. yöntemde (2.6 mg/100g), en yüksek C vitamini değeri ise 1. yöntemde (11.7 mg/100g) saptanmıştır. Farklı hazırlama ve pişirme yöntem lerine bağlı, kıymalı patates yemeğinin C vitamini içeriğinde önemli düzeylerde kayıplar olduğu gözlenmiştir. TBS koşulları göz önünde bulundurulduğunda kıymalı patates yemeğinin pişirilmesinde en uygun yöntemlerin standart yöntem ve bekletilmeden kızartılarak hemen fırınlanan yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

VI ABSTRACT This study has been planned and carried out to determine the vitamin C content of the potatoe meal with minced meat, prepared and cooked in different ways in mass catering systems. At the first stage of the study 14 governmental and 8 private hospital in Ankara has been visited. During these visits mass catering services of the hospitals, preparing and cooking methods of the potatoe meal with minced meat has been determined by observation and questionnaire method and has been evaluated according to the opinions of the supervisor dietitians of the hospitals. At the second stage, Potatoe meal with minced meat has been prepared and cooked, by 7 different methods which has been determined in the first stage, under the same conditions except the cooking and preparing methods, in Ankara City Hospital kitchen. At the third stage, samples that have been taken simultaneously from the cooked meals, row potatoes and row meal mixtures have been analyzed by spectrofofmetric method for the vitamin C content. At the end of these analyses; in row potatoe 20 mg/100 g, in row meal mixture 12 mg/100 g, in the standart system; peeling by machine+washing+cutting up+baking 11.7 mg/100 g (method l),in peeling by hand+washing+cutting up+immediately frying+ baking 9.8 mg/100 g (method 2),in peeling by machine+washing +cutting up+frying +baking 11.0 mg/100 g (method 3), in peeling by machine+ cutting up+ waiting for over two hours+frying +baking 9.05 mg/100 g (method 4), in peeling by machine+ waiting for a night in the water +frying +baking 10.2 mg/100 g (method 5), in peeling by machine+ waiting for over two hours in the over night water+frying + waiting for a night +baking 3.8 mg/100 g (method 6), in peeling by machine+ washing+ cutting up+ boiling+baking 2.6 mg/100 g (method 7), have been determined. The minimum vitamin C level has been determined in the 7. method and the highest level has been determined in the 1. method. It has been observed that there are been a great loss of vitamin C content of the potatoe meal with minced meat depending on the preparing and cooking method. When the mass catering systems rules was noticed, It has been found that, the most suitable methods for cooking potatoe meal with minced meat are standart method and fried and baked without waiting methods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    99248

    Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

    A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution

    BİRİZ ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN BEYHAN

  2. Tez No

    878556

    Optimizasyon ve yapay zekâ algoritmaları kullanarak menü planlama yazılımı geliştirilmesi

    Developing menu planning software using optimization and artificial intelligence algorithms

    SHAHMİRZALİ HUSEYNOV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Gedik Üniversitesi

    Yapay Zeka Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH TARLAK

  3. Tez No

    377715

    Çağdaş Suriye nesrinde siyasî hapishane edebiyatı üzerine eleştirel bir bakış

    The literature of political prisons in contemporary Syrian prose analytical prepective

    ABDOLGADER MOHAMED ALİ

    Yüksek Lisans

    Arapça

    Arapça

    2014

    Doğu Dilleri ve EdebiyatıSelçuk Üniversitesi

    Doğu Dilleri ve Edebiyatları Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. FİKRET ARSLAN

  4. Tez No

    756609

    The influence of Ghana's social welfare system on the vulnerabilities

    Gana'daki sosyal refah sisteminin kırılganlıklar üzerine etkileri

    JAMAL APPIAH-KUBI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Sosyal HizmetAnkara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi

    Sosyal Politika Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULKADİR DEVELİ

  5. Tez No

    577356

    Türkiye'de bulunan suriyeli sığınmacıların ulusal sağlık sistemi üzerine etkisinin değerlendirilmesi

    Assessment of Turkish health system resilience;the impact of syrian refugees on the turkish health system

    KEREM KINIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Halk SağlığıBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Afet Tıbbı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALPASLAN MAYADAĞLI

Geri Dön