Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution
- Tez No: 99248
- Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Toplu beslenme hizmetleri, sebzeler, ıspanak, pişirme yöntemleri, C vitamini, Mass catering services, vegetables, spinach, methods of cooking, vitamin C
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
ÖZET Bu çalışma hastane mutfaklarında pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemlerine göre C vitamini içeriklerini saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında Ankara'da 22 hastanede toplu beslenme hizmetlerinin durumu ve kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemleri soruşturma ve gözlem yöntemiyle saptanmıştır. Hastanelerin %90.9'unda hizmet içi eğitim yapıldığı, %22.7'sinde mutfak alanında gerekli bölümlerin yetersiz olduğu, %13.6'sında ise mutfakta kullanılan araç-gereçlerin uygun olmadığı belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci aşamasında ise kıymalı ıspanak yemekleri, hastanelerde sıklıkla uygulandığı belirlenen 6 farklı yöntem ile geniş çapta pişirilmiş ve yemeklerin C vitamini analizleri spektrofotometrik yöntemle yapılmıştır. Pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin C vitamini miktarları çiğ karışım ve standart yöntemle (Standart yöntem + çelik tencerede (Ç.T.) pişirme) karşılaştırılarak C vitamini kayıp oranlan saptanmıştır. Standart yöntem + Ç.T.'de pişirilen kıymalı ıspanak yemeğine göre (1. yöntem) C vitamini kayıp oram; standart yöntem + basmçlı tencerede (B.T) pişirmede (2. Yöntem) %57.9, doğrama + yıkama + Ç.T'de pişirmede (3. yöntem) %39.7, yıkama + haşlama + sıkma + doğrama + Ç.T'de pişirmede (4.yöntem) %96.5, yıkama + doğrama + 1 gece soğuk depoda bekletme + Ç.T.'de pişirmede (5.yöntem) %96.5 ve klorlu suda bekletme + yıkama + doğrama + Ç.T.'de pişirmede (ö.yöntem) %18 olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonunda 6 farklı yöntemle pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinde en yüksek C vitamini içeriği (8.8 mg/100 g) standart yöntem + Ç.T.'de pişirme (1. yöntem) yönteminde bulunmuştur. En düşük değer ise 0.3 mg/100 g ile ıspanakların haşlanıp suyunun sıkıldığı 4.yöntem ve 1 gün önce doğranıp soğuk depoda bekletilen ve ertesi gün çelik tencerede pişirilen 5. yöntemde saptanmıştır. Araştırmanın bulguları toplu beslenme uygulamalarında kıymalı ıspanak yemeğine uygulanan çeşitli hazırlama ve pişirme yöntemlerinin yemeklerin C vitamini içeriğim etkilediğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT This study has been carried out to determine the content of vitamin C of different spinach meals with minced meat that is often used in hospital's kitchens. In the first step of this study, mass catering services and the cooking methods of spinach meals with minced meat in 22 hospitals in Ankara were determined by using of questionnaire and observation methods. It is defined that in service training is achieved in 90.0% of the hospitals. In 22.7% of the hospital's kitchen areas don't have enough departments and in the 13.6% of hospital's kitchens equipments aren't suitable. In the second step of this study the analysis of vitamin C of the cooked spinach meals with minced meat that are generally used 6 different cooking methods in mass catering conditions were evaluated by using spectrofotometric methods. The vitamin C contents of spinach meals that cooked by using different methods were compared with raw mixture and standard method. According to the standard method + cooking in the stainless steel saucepan (method 1) the vitamin C losses were found 57.9% with the standart method + cooking in the pressure cooker (method 2), 39.7% with cutting in to pieces+ washing + cooking in the steel saucepan (method 3), 96.5 % with washing + boiling + squeezing + cutting in to pieces + cooking in the steel saucepan (method 4) and washing + cutting in to pieces+ leaving in the cold store for 1 night + cooking in the steel saucepan (method 5) and 18.0 % in leaving in the water with cloride + washing + cutting in to pieces+ cooking in the steel saucepan (method 6) respectively. At the end of this study, the highest vitamin C level (8.8 mg/100 g) was found with the standard method + cooking in the steel saucepan(method l);the lowest vitamin C (0.3 mg/100 g)losses were found with the method 4 and method 5. Findings of this study shown that in mass catering practices, the different preparing and cooking methods that were applied to the spinach meals affected the loss rate of the vitamin C.
Benzer Tezler
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta farklı pişirme yöntemleri ile pişirilen kıymalı patates yemeğinde C vitamini içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of potato meat with different kinds of cooking methods in the food service institutions
MEHTAP ERSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluştaki yaşlıların beslenme durumlarının ve kuruluştaki menülerin kalite ve yeterlilik açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the nutritional status of the elderly in an institution where collective nutrition service is provided and the menus in the institution in terms of quality and adequacy
AYŞE SENA DUYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
- Toplu beslenme hizmeti verilen kuruluştaki çalışanların besin alerjilerine yönelik tutumu ve besin güvenliği konusundaki bilgi düzeyinin belirlenmesi
Determining the attitudes of employees in an organization providing mass nutrition service towards food allergies and their level of knowledge on food safety
NESRİN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Atlas ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE NUR ÇÖL ÇETİNKAYA
- Toplu beslenme hizmeti verilen kurumlarda mutfak planının incelenmesi ve mutfak planının iş akışına etkisi üzerine bir araştırma
A research about analysing kitchen plans of facilities that give food service and effects of kitchen planning on workflow
HURİYE TÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SAĞLAM
- Optimizasyon ve yapay zekâ algoritmaları kullanarak menü planlama yazılımı geliştirilmesi
Developing menu planning software using optimization and artificial intelligence algorithms
SHAHMİRZALİ HUSEYNOV
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Gedik ÜniversitesiYapay Zeka Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TARLAK