Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma
Research upon the technology used at production of boiled sausage
- Tez No: 107914
- Danışmanlar: PROF.DR. BÜLENT NAZLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
8. ÖZET Haşlanmış sucuklar bir çok ülkede ve son yıllarda da memleketimizde giderek artan bir şekilde üretilmektedir. Üretim teknolojisinde uygulanan çeşitli proses ve formüllerin değişik türde ve özellikte haşlanmış ürünlerin elde edilmesinde rol oynadığı bilinmekledir. Bu çalışma, bazı haşlanmış salam ve sosis çeşitlerinin karşılaştırmalı olarak üretilmesi ve formüllerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu nedenle, materyal olarak 3 adet salam (Doktor salamı, Sevilen salam, Rus salamı) 3 adet sosis ( Sütlü sosis, Dana eti sosisi, Koyun eti sosisi) çeşidi kullanıldı. Çalışmanın teknolojik bölümümde salam ve sosis çeşitleri ayrı-ayrı üretildi. Üretilen numuneler organoleptik, fıziko-kimyasal ve mikrobiyolojik yönden analizlere tabi tutuldu. Buna göre, sun'i kılıf kullanılan ve otomatik dolum yapılan örneklerin diğerlerine göre daha üstün puanlar aldığı görüldü. Bunun, otomatik dolumun kazandırdığı birörneklilik ve sun'i kılıfın dayanıklı, etiketleme kolaylığı gibi üstünlüklerinden kaynaklandığı kanısına varıldı. Tuz ve nitrit de katılarak salamura edilmiş etlerden yapılan Doktor salamının iyi renk aldığı tespit edildi. Genelde domuz yağı kullanılan numunelerde kıvamın elastik, koyun kuyruk yağı kullanılanlarda hafif sert olduğu görüldü. Taze veya konserve sarımsağın 100g/100kg oranında kullanıldığı Rus salamı koku ve lezzet olarak mükemmel not aldı. Koyun kuyruk yağı katılan numuneler ise koku ve lezzet değerlendirmesinde düşük notlar aldı. Fiziko-kimyasal olarak pH, rutubet ve tuz oranlarının normal sınırlar içerisinde olduğu görüldü. Sadece Sütlü sosis çok az asidik (pH 5.6) Koyun eti sosisi ise az bazik (pH 6.3) bulundu. Numunelerden Doktor salamında %22.2 olması gereken yağ oranı %25.5 bulundu. Bu da numunenin koku, lezzet ve kıvam olarak düşük puanlar almasının başlıca sebebi olarak görüldü. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında aerob mezofıl 3x1 05 bulundu. Numunelerde Sülfıt Redükte eden Anaerob sayısı 2x10 2- 3x10 2 kob/g arası ve hidrojen sülfür deneyleri negatif (-) oldu. Stafilokoklar bazı numunelerde olması gerekenden fazla bulundu. Olmaması gereken Koliformlara da bazı 56örneklerimizde, özellikle el ile dolumu yapılan Sevilen salam ve Rus salamında rastlandı. Neticede, kaliteli ve değişik özellikteki salam ve sosislerin elde edilmesinde, kullanılan ham ve yardımcı maddeler ile seçilen formülasyonların, ayrıca üretimde gerekli olan hijyen ve teknolojiye özen gösterilmesinin ayrı bir öneminin olduğu ve standartlaştırılmış formülasyonlar ile uygun üretimlerin gerçekleştirilmesi neticesi, kaliteli ürünlerin elde edilmesinin mümkün ve sağlıklı olabileceği sonucuna varıldı. 57
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY RESEARCH UPON THE TECHNOLOGY USED AT PRODUCTION OF BOILED SAUSAGE Boiled sausages are produced in increasing form in a lot of countries and in our country at last years. It is known that the various processes and formulas, applied on the production technology have an important role in getting the different kind and peculiarities of boiled sausages. This working was made by the cause of comparative production of some kinds of boiled salami and sausage and for determining of their formulas. By this reason, it was used salami in 3 numbers (Doctor salami, Likable Salami, Russian salami) and sausage in 3 numbers (Milky sausage, Veal sausage, Mutton sausage) as material. The different kinds of salami and sausage were produced separately at technologic division. Produced samples were subjected to organoleptic, physic - chemistry and microbiologic aspects. By this reason, the samples on which used artificial cover and automatically filled, were assessed higher than others. It was determined as a result of standard, come from superlatives as automatically filling and resistance of artificial cover, marking easiness. Also, was determined the getting of good color of the Doctor Salami, made from pickled meats, mixed with salt and nitrite. It was detected that, the consistency of samples, on which used the pig fat are elastically, and the samples on which used the tail fat of sheep are a little potent. Russian salami, on which used the fresh or tinned garlic at the rate of 100 g/100kg was given an excellent grades in scope of odor and taste. The samples on which used the tail fat of sheep was given a low grades in scope of odor and taste. It has been found that pM, as physic-chemical, is in the average borders of rates of moisture and salt. Only Milky Sausage has been detected very little acidic (pH 5.6) and Mutton Sausage a little basic (pH 6.3). The rate of fat has been detected as 25.5 %, which should have been 22.2% in Doctor Salami among the samples. And this has been considered as the main reason of the samples to take low grades in scope of odor, taste and density. 58There was found the aerob mezofyl 3x10 at the analysis result. There were found that, the numbers ofanaerob reducte the Sulfide is between of 2x1 02 - 3xl02 kob/g and Hydrogen sulfur tests are negative (-) on the samples. It as founded that, the staphylococcus are more than required doze on some samples. And also, the coliphorms, which doesn't have to be on some samples, were found, especially on the Likable and Russian salami, filled by hand. Finally, there was determined the importance of formulations, selected with used raw and assistant materials, and also to take a great care of required hygiene and technology for the getting of different kind and peculiarities of salami and sausage, and the achievement of possibility and healthiness of goods of a high - quality as the result of realizing the production according to standard formulations. 59
Benzer Tezler
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Sardalya (sardina pilchardus) kıymasına ilave edilen havuç tozu ve edta'nın ağır metal konsantrasyonuna etkisi
Effect of carrot powder and edta on heavy metal conventration in sardina (sardina pilchardus) mince
KAĞAN KAMİL EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM TOLASA YILMAZ
- Bitkisel yağ ilavesinin sucuktaki lipoliz reaksiyonları üzerine etkisi
The effect of vegetable oil addition on the lipolysis reactions in sucuk
HANDE ILIKKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EKİN ŞAHİN
- Türk Ceza Kanunu kapsamında bilişim sistemine girme suçu
Crime of unauthorized access in Turkish Criminal Law
PELİN TOPÇUOĞLU
- İslam Ceza Hukukunda suça teşebbüs
Attempt to the crime according to Islamic Law of punishment
HÜSEYİN ARSLAN