Bitkisel yağ ilavesinin sucuktaki lipoliz reaksiyonları üzerine etkisi
The effect of vegetable oil addition on the lipolysis reactions in sucuk
- Tez No: 170200
- Danışmanlar: PROF.DR. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, fındık yağı, lipoliz reaksiyonları, yağ asidi dağılımı, duyusal değerlendirme, Sucuk, hazelnut oil, lipolysis reactions, fatty acid composition, sensory evaluation
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi BİTKİSEL YAĞ İLAVESİNİN SUCUKTAKİ LİPOLİZ REAKSİYONLARI ÜZERİNE ETKİSİ Hande ILIKKAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Fermente et ürünlerinde kaliteyi etkileyen en önemli özellik ürünün lezzettir. Bu tür ürünlerin lezzet oluşumunda en etkili reaksiyon lipit reaksiyonlarıdır. Lipolitik aktivitenin artırılması için yapılacak herhangi bir girişim, üründeki lezzet gelişimine katkıda bulunacaktır. Bu araştırmada; bir fermente et ürünü olan sucuktaki lipoliz reaksiyonlarım, hayvansal yağlara göre daha reaktif olan fındık yağım katkı maddesi olarak kullanarak gerçekleştirmek ve kalite özellikleri daha iyi olan sucuk elde etmek amaçlanmıştır. Bunun için, üç farklı formülasyona sahip sucuk üretilmiştir. Kontrolde fındık yağı kullanılmamıştır, diğer iki grup sucuk ise toplam sucuk hamurunun %2,5 ve 5'i findik yağı ile katkılanarak üretilmiştir. Ayrıca, sucuklara katılan fındık yağının %10'u oranında sodyum kazeinat ilave edilmiştir. Fermentasyonun başlangıcından itibaren 0., 7. ve 15. günlerinde alman örneklerde pH, kurumadde, protein, yağ analizleri yapılmış; serbest yağ asilliği ve TBA değerleri belirlenmiştir. Fermentasyon ve olgunlaşma bittikten sonra, sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Araştırmada, fındık yağı ilavesi ile yapılan sucuklarda, lipoliz reaksiyonları hızlanmış ve 15. gün kontrolde 8,72 mg KOH/g yağ olan serbest yağ asilliği değeri, %2,5 ve %5 fındık yağı katkılı sucuklarda sırasıyla 10,97 ve 1 1,50 mg KOH/g yağ'a yükselmiştir (P0,05). Sucuk kıvamı ve kesit yüzey görünüşü değerlerinde, fındık yağı ilavesiyle birlikte azalma görülmüştür (P4) üstünde kalmıştır. 2005, 54 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF VEGETABLE OIL ADDITION ON THE LIPOLYSIS REACTIONS IN SUCUK Hande ILIKKAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Flavor is the most important property that affects the quality of fermented meat products. Lipid reactions are the most effective reactions on flavor formation of fermented meat products. Any attempt to increase lipolytic activity would aid to the improvement of flavor of the product. In this research, the aim was to improve lipolysis reactions on sucuk, which is one of the fermented meat products, with the additon of hazelnut oil that is more reactive than animal fat and to obtain a better quality sucuk. For this, three formulations of sucuk were produced. One of them was control and the other two sucuk groups were produced with adding hazelnut oil at 2.5% and 5% of total sucuk batter, respectively. Furthermore, sodium caseinat was supplemented at the 10% proportion of the added hazelnut oil to sucuks. The pH, moisture, protein, fat analysis were carried out; free fatty acidity and thiobarbutiric acid (TBA) values were determined at the samples, that taken on 0th, 7th and 15th days from the beginning of fermentation. After fermentation and ripening, fatty acid composition of sucuks was determined and sensorial evaluation was carried out. In this research, it was found that, lypolysis reactions accelerated and at the 15th day, free fatty acidity values in control products was 8.72 mg KOH/g fat, increasing in the 2.5% and 5% hazelnut oil added sucuks, to 10.97 and 11.50 mg KOH/g fat, respectively (PO.01). At the 15* day, TBA values, which is the indicator of lipid oxidation, in control products was 0.433 mg malonaldehyde/kg sample, rising with the increased content of fat, to 0.492 ve 0.544 mg malonaldehyde/kg sample, respectively (PO.01). But, these values did not exceed the determined levels (0.05). Sucuk consistency and cross-surface appearance values decreased with the addition of hazelnut oil (PO.01). For general acceptability, 5% hazelnut oil added sucuks had the lowest value (PO.05). But, this value remained over the general acceptability levels (>4). 2005, 54 pages
Benzer Tezler
- Yumurta tavuğu rasyonlarına geç dönemde hayvansal ve bitkisel yağ ilavesinin performans, yumurta kalitesi ve yumurta sarısı yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri
The Effects of sources of supplemental fat on laying performance, egg quality and fatty acid compositions of egg yolk in hens during late laying period
ŞABAN ÇELEBİ
- Effects of different vegetable oils and animal fat on performance and carcass traits of broiler chicks
Farklı bitkisel yağlar ve hayvansal yağların broiler tavuklarının performansı ve karkas karakterleri üzerine etkisi
BARZAN FADHL FARIQ FARIQ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
ZiraatSiirt ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET ALİ KARA
- Farklı kaba yem kaynaklarına (Leucaena leucocephala, Khaya senegalensis, Medicago sativa) dayalı rasyonlara nitrat ve/veya bitkisel yağ ilavesinin metan üretimi ve bazı rumen parametreleri üzerine etkisi
Effects of nitrate and / or vegetable oil addition to different roughage sources (Leucaena leucocephala, Khaya senegalensis, Medicago sativa) based rations on methane production and some rumen parameters
OGOUKAYODE A EULOGE OLOMONCHI
- Bitkisel atık yağ ilavesiyle reaktif polimer ve polifosforik asit modifiyeli bitümün, düşük sıcaklık performansının ve işlenebilirliğinin geliştirilmesi
Improving low temperature performance and workability of reactive polymer and polyphosphoric acid modified bitumen by adding vegetable waste oil
AYTUĞ KUMANDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
UlaşımOndokuz Mayıs Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN BURAK PANCAR
- Karma yeme iki farklı metot ile korunan esansiyel yağ karışımı ilavesinin kronik gürültüye maruz bırakılan yumurtacı bıldırcınlarda performans ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi
The effects of dietary essential oil mixture supplementation preserved by two different methods on performance and some blood parameters of laying quails under chronic noise exposure
FADİME TONBAK
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇİFTÇİ