Gıdalardan bulaşabilen bağırsak patojeni bakterilerin gelişmesine bazı baharatların etkileri
Effects of some spices on food-borne intestine pathogen bacteria
- Tez No: 109741
- Danışmanlar: PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baharat, bağırsak patojenleri, bakteri, engelleyici etki, Spice, intestine pathogens, bacteria, inhibitory effect
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Çok eskî çağlardan başlayarak, İnsanlar tarafından gıda katkısı olarak kullanılan baharatların antİoksidan ve mikroorganizmalara karşı koruyucu etkileri belirlenmiştir. Buna rağmen baharatlar gıdalarda dayanıklılığı artırmaktan çok, lezzet kazandırmak amacıyla kullanılmıştır. Ancak son yıllarda beslenme bilincinin gelişmesi sonucu yapay gıda katkıları yerine, dayanıklılık kazandırmak için de doğal koruyucuların kullanılmasına yönelinmesi dikkatleri yeniden baharatların bu etkisine çekmiştir. Bu yeni eğilim sonucu baharatların antîmİkrobİyaî etkileri üzerinde yapılan araştırmalarda daha çok su dışındaki çözücülerle elde edilen özütler, hatta tümden arıtılmış bazı bileşenlerle çalışılmıştır. Bu araştırmada baharatların ya doğrudan kendi öz sulan veya sulu özütleri kullanılarak gıdalardaki uygulamaya bağlı kalınması amaçlanmıştır. Bu amaçla gıdalarda yaygın kullanımı olan, kekik, nane, hardal, sarımsak, soğan, taze acı biber, pul biber (isot), rezene, anason, kimyon ve kantaron materyal olarak seçilmiş ve bunların bağırsak kaynaklı patojenler olan Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Listeria monocytogenes ve Yersinia enterocolitica üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada tüp seyreltme ve dîsk dîfüzyon yöntemleri uygulanmış ve bu İki yöntem bulgularının örtüşmedİklerİ saptanmıştır. Tüp seyreltme yöntemine göre engelleyici etkinin, baharat çeşidine, derişimine ve etki süresine bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Her iki yöntemle elde edilen bulgulardan sarımsağın test materyali tüm bakteri türlerinin gelişmesini engelleyici etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır. Araştırma materyali bakteriler arasında, kullanılan baharatlara en duyarlı türün Yersinia enterocolitica, baharatlara en dayanıklı türün ise Salmonella Typhimurium olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Although spices, which have been used as food additives from ancient times, are well known for their preservative and antioxidant properties. But they are currently used with the primary purpose of enhancing the flavour of foods rather than extending shelf life. However, the preservative action of spices has recently gained great attention and a trend has been observed using natural substances rather than synthetic food additives. Being inspired of this, many previous studies dealed with the antimicrobial activities of solvent extractives or totally purified compounds of spices. Present work dealed with the antibacterial effects of saps or water extractives of spices and aimed to be affiliated with normal food processes. So different spices, (thyme, mint, mustard, garlic, onion, fresh cayenne pepper, dried cayenne pepper, fennel, anise, cumin and centaury) which are frequently used İn foods selected as research materials and their antibacterial effects on 5 different intestine pathogens (Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Listeria monocytogenes and Yersinia enterocotiticd) were evaluated. Two different methods (disc diffusion and minimum inhibitory concentration methods) were used for the evaluation of antibacterial activity, but it was determined that results of this methods were not matching with each other. According to minimum inhibitory concentration method results, inhibitory effect varied with the types and concentrations of spices and interaction periods. Results obtained from both methods showed that, garlic inhibited the growth of all test microorganisms. Among all the bacteria tested, Yersinia enterocolitica was the most sensitive and Salmonella Typhimurium was the most resistant one.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- istanbul'daki süt ve süt ürünlerinden Brucella türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of Brucella species from milk and dairy products in Istanbul
RIHAM MOHAMED HAMID MOHAMED
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Eğitim ve Öğretimİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Ses dalgaları, manyetik alan ve elektrik alan etkisinde kurutulan gıdalarda mikotoksinlerin tayini ve fiziksel/kimyasal parametrelerin incelenmesi
Determination of mycotoxines in food samples dried under sound wave, magnetic and electrical field and assessment of physical/chemical parameters
EMİNE NUROĞLU
Doktora
Türkçe
2016
BiyofizikYıldız Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN İÇELLİ
DOÇ. DR. SEZGİN BAKIRDERE
- Lizozim ve nisinin gıda kaynaklı listeria monocytogenes suşlarında gelişimi üzerine etkileri
Effects of lysozyme and nisin on the growth of foodborne listeria monocytogenes strains
İSMAİL KIVANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ AYDIN
- İstanbul'da satışa sunulan dondurmaların Listeria monocytogenes ve Enterobacteriaceae varlığı yönünden incelenmesi
Examining the ice creams offered for sale in İstanbul in terms of Listeria monocytogenes and Enterobacteriaceae existence
VOLKAN ABDÜNNUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR