Nonenzymatik browning reactions of hazelnut paste
Fındık ezmesinin enzimatik olmayan kararma reaksiyonları
- Tez No: 109894
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık Ezmesi, Fındık, Hunter Lab, Kararma Reaksiyonları. uı, Hazelnut paste, Filbert, Hunter Lab, Browning Reactions. u
- Yıl: 2001
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
ÖZET Fındık Ezmesinin Enzimatik Olmayan Kararma Reaksiyonları Menetlioğlu, Ebru Yüksek Lisans Projesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Proje Yöneticisi: Doç. Dr. Fahrettin Göğüs Haziran 2001, 54 sayfa Bu projede değişik su aktivitelerinde ve sıcaklıklarında findik ezmesinin fiziksel değişimleri üzerine yapılmış araştırmalar sunulmuştur. Enzimatik olmayan kararma reaksiyonları L, a, b değerleri ölçülerek takip edilmiştir. L, a, b değerleri zamana bağlı olarak değişik yollar takip etmiştir. L, a, b değerleri indüksiyon zamanından sonra iniş, çıkışlar gösteferek düzenli bir şekilde yoluna devam etmiştir. Fakat yüksek sıcaklıklarda indüksiyon zamam yoktur. Aynı zamanda, sonuçlarda, findik ezmesinin L, a, b değerlerinin sıcaklık düştükçe düştüğü görülmüştür. Su aktivitesinin de L, a, b değerlerine etkisi çok nettir. L ve b değerleri 0.05 su aktivitesinde minimum olarak gözlemlenmiştir. Fakat, a değerlerini su aktivitelerinin yükselmesiyle artmış olduğu gösterilmiştir. L değerlerinin su aktivitesine göre sıralanışı şu şekildedir; Lo.5o>Lo.75>Lo.8o>Lo.3o>Lo.o5. Bu araştırmalarda, findik ezmesinde en hızlı renk değişimi 0.50 su aktivitesinde olduğu sonuçlardan anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Non-Enzymatic Browning Reactions of Hazelnut Paste Menetlioğlu, Ebru M. Sc. In Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Fahrettin Göğüs June 2001, 54 sayfa In this project, some investigations were presented about non-enzymatic browning of hazelnut paste at various water activities and temperatures.Non- enzymatic browning reactions were followed by measuring L, a, b values. In these investigations, the changes in L, a, b values at 0.05, 0.30, 0.50, 0.75, and 0.80 water activities and 40, 60 and 80°C temperatures as a function of time were observed. L, a, b values followed different patterns as a function of time. L, a, b values followed a regular trend to increase or decrease after the induction period. However there was no induction period at high temparatures. The results also showed that L, a, b values decrease as temperature decreases. The effect of water activity for L, a, b values was very clear as well. It was observed that L and b values were minimum at a water activity of 0.05. However a values showed an increase with an increasing water activity. When L values were put in an order as a function of water activity as follows; Lo.5o>Lo.75>Lo.8o>Lo.3o>Lo.o5. It was understood that, the most rapid color change was at 0.50 water activity.
Benzer Tezler
- Effects of temperature, PH, sucrose andglycine on nonenzymatic browing in paprika paste and boiled grapejuice
Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına sıcaklık, PH, sakkaroz ve glisinin etkisi
ARZU ZEKİYE BALIK
- Üzüm pekmezi üretimi sırasında oluşan başlıca ürünlerin araştırılması
Başlık çevirisi yok
NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YAŞAR HIŞIL
- Mısır şuruplarında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ve şuruplarda raf ömrü tespiti
Nonenzymatic browning reactions and shelf life predictionof corn syrups
ALİN BOSTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Depolama süresince keçiboynuzu pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları kinetiği
Kinetics of nonenzymatic browning reactions in carob pekmez during storage
NİLGÜN BAŞAK ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
- Elma suyu konsantresinin depolanması sırasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyon kinetiği
Reaction kinetic of nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage
HANDE SELEN BURDURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERYAL KARADENİZ
