Geri Dön

Effects of temperature, PH, sucrose andglycine on nonenzymatic browing in paprika paste and boiled grapejuice

Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına sıcaklık, PH, sakkaroz ve glisinin etkisi

PDF İndir

  1. Tez No: 39930
  2. Yazar: ARZU ZEKİYE BALIK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SAMİ EREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları, Sakkaroz, Glisin, Maillard Reaksiyonu, Biber Salçası, Üzüm Pekmezi, Nonenzymatic Browning Reaction, Sucrose, Glycine, Maillard Reaction, Paprika Paste, Boiled Grape Juice
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

ÖZET BİBER SALÇASI VE ÜZÜM PEKMEZİNDE ENZİMATİK OLMAYAN ESMERLEŞME REAKSİYONLARINA SICAKLIK, PH, SAKKAROZ VE GLİSİNİN ETKİSİ BALIK, Z. Arzu Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sami EREN Şubat 1995, 73 sayfa Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları çalışıldı. Sıcaklığın (5°, 25°, ve 35°C) değişik pH'ların (biber salçasında 3.0, 3.5 ve 4.0, üzüm pekmezinde 3.5, 4.0 ve 4.5) sakkaroz ve glisinin bu reaksiyonlar üzerindeki etkileri tespit edildi. Soğurma değerleri 420 nm'de elde edildi ve biber salçası ile üzüm pekmezi için soğurma değerlerine karşı zaman grafikleri çizildi. Hem biber salçası hem de üzüm pekmezinde esmerleşmenin en fazla 35°C'de, biber salçasında pH 4.0'de, üzüm pekmezinde ise pH 4.5'de görülmüştür. Sakkaroz eklenmesiyle esmerleşme reaksiyonu arttı, fakat glisinin eklenmesi, sakkaroz eklenmesinden daha etkili olduğu gözlendi. Hem biber salçası hem de üzüm pekmezinde, en fazla esmerleşme değerleri sakkaroz ve glisinin her ikisinin birden eklenmesiyle elde edildi. Aktivasyon enerjileri, biber salçası için 1.12-3.27 kkal/mol, üzüm pekmezi için 1.93-4.58 kkal/mol değerleri arasında tespit edildi.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECTS OF TEMPERATURE, PH, SUCROSE AND GLİCTNE ON NONENZYMATIC BROWNING IN PAPRIKA PASTE AND BOILED GRAPE JUICE BALIK, Z. Arzu M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Sami EREN February 1995, 73 pages The nonenzymatic browning reactions of paprika paste and boiled grape juice were studied. The effects of temperatures (5°, 25° and 35°), pH (3.0, 3.5 and 4.0 in paprika paste, 3.5, 4.0 and 4.5 in boiled grape juice), sucrose and glycine on these reactions were determined. Absorbance values were obtained at 420 nro and the graphs of absorbance versus time were drawn for paprika paste and boiled grape juice. It was found that, in both paprika paste and boiled grape juice, the highest browning was observed at 35°C, at pH 4.0 for paprika paste and at pH 4.5 for boiled grape juice. Addition of sucrose increased the browning reaction but addition of glycine was more effective than that of addition of sucrose. The highest absorbance values were obtained by the addition of both sucrose and glycine to both paprika paste and boiled grape juice. Activation energies were estimated to be in the range of 1.12-3.27 kcal/mole for paprika paste and 1.93-4.58 kcal/mole for boiled grape juice.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    510564

    Synthesis of aluminium oxide nanoparticles and iron based magnetic aluminium oxide nanocomposites by solution combustion method and applications

    Alüminyum oksit nanopartiküllerin ve demir bazlı manyetik alüminyum oksit nanokompozitlerin çözelti yakma metodu ile sentezi ve uygulamaları

    MERVE PEHLİVAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELMA ÖZBEK

    PROF. DR. SUNULLAH ÖZBEK

  2. Tez No

    561833

    Tepsi kadayıfında ısıl işlem ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural (HMF) üzerine etkisi

    The effect of heat treatment and use of different additives on acrylamide and hydroxymethyl furfural (HMF) in the tray kadayıf

    KIMYA SEYYED CHERAGHI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR

  3. Tez No

    434772

    Kuru kayısıların şeker, aminoasit, hidroksimetilfurfural ve furosin içeriğinde depolama boyunca meydana gelen değişim üzerine SO2 konsantrasyonunun etkisi

    Effect of SO2 concentration on the changes of sugar, amino acid, hmf and furosine contents in dried apricots during storage

    FATMAGÜL HAMZAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  4. Tez No

    595910

    Aspergillus brasiliensis'ten sıvı kültür koşullarında üretilen sekonder metabolitlerin taranması

    Screening of secondary metabolites produced in liquid culture conditions from aspergillus brasiliensis

    HATİCE CEMRE ÜNVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI AKGÜN

  5. Tez No

    350396

    Sıcaklığın Aspergillus section Nigri üyelerinin gelişme ve okratoksin A oluşturması üzerine etkisinin incelenmesi

    Determination the effect of temperature on growth and ochratoxin A production properties of Aspergillus section Nigri members

    AYŞEGÜL MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

Geri Dön