Geri Dön

Acidophilus-bifidus (AB) yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine laktuloz ve inulinin etkileri

Effects of lactulose and inuline on some properties of acidophilus bifidus (AB) yoghurts

  1. Tez No: 114151
  2. Yazar: DİLEK ÖZER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SERDAR AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

ÖZYüksek Lisans Tezi ACIDOPHILUS-BIFIDUS (AB) YOĞURTLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE LAKTULOZ VE INULİN'İN ETKİLERİ Dilek ÖZER Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı 2001, Sayfa : 82 Bu çalışmada; AB- Yoğurt (ABY) üretiminde kullanılan Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifıdum probiyotik bakterilerinin gelişimini teşvik etmek amacı ile süte katılan laktuloz ve inülinin son ürünün probiyotik mikroorganizma yükü ve kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Prebiyotikler olarak adlandırılan bu maddelerden laktuloz %0.25 (w/v) ve %2.5 (w/v), inülin ise %0.5 (w/v) ve %1.0 (w/v) düzeylerinde süte katılmış ve son ürünler hem klasik yoğurt (yalnızca Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ve Streptococcus thermophilus inokülasyonu (%2) ile üretilmiştir) hem de AB- Yoğurt (prebiyotik katılmamıştır) ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre klasik yoğurt ile karşılaştırıldığında probiyotik starter organizmaların varlığının AB-yoğurtlarda inkübasyonu en az iki kat azalttığı belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların son ürünün yağ, kurumadde ve laktik asit içerikleri üzerinde etkili olmadığı, buna karşın; asetaldehit, tirozin ve pıhtı sıkılığı değerlerinde azalmaya neden olduğu saptanmıştır. Laktuloz ve inulin, B.bifidum'un gelişimini teşvik ederken, Lb. acidophilus gelişimi yalnızca laktuloz katımından etkilenmiştir. Yoğurt starterleri prebiyotik maddelerden etkilenmemiştir. ANAHTAR KELİMELER : Probiyotik, Prebiyotik, AB-yoğurt, Kalite

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis EFFECTS OF LACTULOSE AND INULIN ON SOME PROPERTIES OF ACIDOPHILUS-BIFIDUS (AB) YOGHURTS Dilek ÖZER Harran University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology 2001, Page : 82 In the present study, effects of lactulose and inulin that were added into mik in order to stimulate the growth of Lb. acidophillus and Bif. bifidum used as starters in the manufacture of AB- yogurt on microbiological, chemical and physical properties of final products were determined. Lactulose and inülin which are best known prebiotics, were added into milk at rates of 0.25 % (w/v) and 2.5 %(w/v); and 0.5%(w/v) and 1.0% (w/v), respectively. The final products (prebiotics containing AB yogurts were compared with classical yoghurts (produced with inoculation of Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus and Streptococcus thermophilus at a rate of 2%(w/v)) and AB-yoghurt (not containing prebiotics). According to the results obtained it was noted that the probiotic starter organisms did not have any effect on fat, total solids and lactic acid contents. However, the presence of probiotics resulted in a reduction in acetaldehyde, tyrosine and an increase in whey separation. Both lactulose and inulin stimulated the growth of B.bifidum, on contrary, the growth of Lb.acidophilus was positively affected by lactulose only. Yoghurt starter organisms were not affected by the prebiotics. KEY WORDS: Probiotics, Prebiotics, AB- Yoghurt, Quality VI

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444995

    Probiyotik sütlaç üretimi

    Probiotic rice pudding production

    NERGİZ HÜRREM ARIKAN KAŞIKÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECATİ AKBULUT

  2. Tez No

    343230

    Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia

    MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY

  3. Tez No

    27763

    Yoğurt benzeri ekşi süt mamüllerinin üretimi ve bunların bazı özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar

    Investigations on the production of fermented milk products like yoghurt and determination of some properties of them

    SİBEL AKALIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ

  4. Tez No

    197829

    Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of effects of using fat replacers on ayran quality

    TUĞBA KÖK TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM

  5. Tez No

    811304

    Probiyotik kültür kullanımının geleneksel Adıyaman basma peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of the use of probiotic culture on some properties of traditional Adıyaman basma cheese

    SÜLEYMAN BAYAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

Geri Dön