Geri Dön

Dikenli incir (opuntia ficus-indica) meyvesi pigmentlerinin kararlılığı üzerinde fermentasyonunun etkisi

The Effect of fermentation on the stability of cactus pear (opuntia ficus-indica) fruits pigments

  1. Tez No: 114291
  2. Yazar: BERAT DURU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dikenli İncir, betalain, pigment fermentasyonu, ısıl kararlılık
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

ÖZ Bu araştırmada, dikenli incir meyvesinin gelişme ve olgunlaşma sürecinde fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler izlenmiştir. Meyveye sarı-turuncu rengini veren betalain pigmentlerinin sentezlenmeye başladığı dönem ile eş zamanlı olgunlaşmaya başlayan meyvenin toplam şeker ile toplam çözünebilir katı madde miktarlarında hızlı bir artış gözlenirken, diğer tüm bileşenlerin miktarında azalma görülmüştür. Meyvenin tam olgunluk zamanı, çiçeklenmeden 98-112 gün sonra olarak belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, meyve suyuna özütlenen pigment tutuklanmış Saccharomyces cerevisiae hücreleri (boncuk) ile fermentasyon sayesinde kısmen saflaştırılmıştır. Fermentasyon ile ortamda bulunan şekerin % 94.63 'ü kullanılırken, çözünen katı madde miktarında da % 60.51 oranında azalma sağlanmıştır. Meyve suyunda önce kesikli fermentasyon deneyleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerin ışığında tasarlanan akışkan yatak fermentörde en uygun seyrelme hızı 0.245sa_1 ve boncuk hacmi 200 mL olarak bulunmuştur. Dikenli incir pigmenti bu koşularda kısmen saflaştırılarak, 39°Briks değerine kadar deriştirilmiştir. Fermentasyon ile kısmen saflaştırılan sarı-turuncu pigmentlerin ısıl kararlılığı incelenmiştir. Tepkime hız sabitleri, yalancı-birinci-mertebeden tepkime varsayımı ile, 50, 70 ve 90°C için, sırasıyla, 0.0069, 0.0534 ve 0.2563 dak“1 olarak hesaplanmıştır. Aktivasyon enerjisi ise 88.38 kJ/mol olarak bulunmuştur. Elde edilen sarı-turuncu boya model bir gıda (%13 sükroz, %0.1 potasyum sorbat,.%0.05 portakal esansı, sitrik asit) sistemine eklenerek depolama kararlılığı belirlenmiştir. Pastörizasyon ve ışığın pigment kararlılığı üzerinde bir etkisi gözlenmezken, artan saklama sıcaklığı ile pigment kararlılığının hızla azaldığı görülmüştür. 20 günlük saklama süresi sonunda, derin dondurucuda (-18°C) saklanan boyalı model içecekte pigmentin korunduğu, buzdolabı sıcaklığında (4°C) %73. 14-75. 13 oranında korunduğu, bu oranın oda sıcaklığında ise %14.23-16.13'e düştüğü ”gözlenmiştir (20°C).

Özet (Çeviri)

ABSTRACT In the first part of this research, the physical and chemical changes occurring during fruit growth and ripening was followed in cactus pear. In the ripening period which coincides with yellow-orange pigment synthesis, total sugar and total soluble solids contents increased, whereas the amount of all other components decreased. The full maturity time of the fruit was estimated as 98-1 12 days after anthesis. In the second part of this research, the fruit juice was fermented using immobilized Saccharomyces cerevisiae cells (beads) in order to partially purify the pigment. As 94.63% of the total sugar present in the medium was utilized, a 60.51 % reduction in total soluble solid content was obtained. The optimal dilution rate was found as 0.245 h“1 and optimal bead volume as 200 mL for the fluidized bed fermenter designed based upon the data obtained from batch fermentation experiments. Cactus pear pigments were partially purified under the conditions mentioned above and then concentrated to 39 °Brix. The thermal stability of the partial purified yellow-orange pigments were investigated. The reaction rate constants were evaluated as 0.0069, 0.0534 and 0.2563 min”1 at 50, 70 and 90°C respectively, assuming pseudo-first order reaction. The activation energy was evaluated as 88.38 kJ/mol. The storage stability of the yellow-orange dye obtained was investigated in a model food system containing %13 sucrose, %0.1 potassium sorbate, %0.05 orange flavor, citric acid. The effects of pasteurization and light on the storage stability of the pigment were not significant whereas a rapid decrease was observed with increasing storage temperatures. Almost no pigment loss was observed at -18°C, whereas pigment loss down to 73.14-75.13% at refrigeration temperature (4°C) and to 14.23-16.13% at room temperature (20°C) were observed at the end of 20 days storage. Key WoTds: Cactus pear, betalain, pigment fermentation, thermostability n

Benzer Tezler

  1. Tez No

    663630

    Dikenli incir (opuntia ficus-indica L.) meyvesinde pektinmetil esteraz (PME) aktivitesi ve kinetik parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of pectin methyl esterase (PME) activity and kinetic parameters in prickly pear (Opuntia ficus-indica L.)

    AYŞEGÜL KAVAKLİÇEŞME

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH AKSAY

  2. Tez No

    547295

    Dikenli incir (Opuntia ficus Indica) meyvesinin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenerek gıda sanayinde kullanım olanaklarının araştırılması

    Determination of some physicochemical and functional properties of prickly pear (Opuntia ficus Indica) fruit and investigation of its potential use opportunities in food industry

    NEVİN DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  3. Tez No

    463892

    Doğu Akdeniz bölgesinde dikenli incir (Opuntia ficus-indica [L.] Mill.) tür içi çeşitliliğinin morfolojik ve moleküler olarak incelenmesi

    Morphological and molecular study of intraspecific variations of prickly pear (Opuntia ficus-indica [L.] Mill.) in Eastern Mediterranean region

    MURAT ZURNACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. CENAP YILMAZ

  4. Tez No

    466574

    Doğu Akdeniz Bölgesi'nden selekte edilen bazı dikenli incir (Opuntia ficus-indica [L.] mill.) genotiplerine ait meyve sularının kimyasal özelliklerinin incelenmesi

    The study of juice chemical properties of some prickly pear (Opuntia ficus-indica [L.] mill.) genotypes selected in eastern mediterranean region

    CİHAN GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CENAP YILMAZ

  5. Tez No

    720342

    Köyceğiz ve Ortaca yöresinde doğal olarak yetişen dikenli incir (Opuntia ficus-indica L.) genotiplerinin morfolojik ve pomolojik karakterizasyonu

    Morphological and pomological characterization of prickly fig (Opuntia ficus-indica L.) genotypes grown naturally in the region of Ortaca and Köyceğiz

    TALİYE SERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA KOYUNCU

Geri Dön