Dikenli incir (Opuntia ficus Indica) meyvesinin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenerek gıda sanayinde kullanım olanaklarının araştırılması
Determination of some physicochemical and functional properties of prickly pear (Opuntia ficus Indica) fruit and investigation of its potential use opportunities in food industry
- Tez No: 547295
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada Türkiye'nin güney sahillerinde doğal olarak yetişen dikenli incir meyvelerinin, geleneksel ürünlerimizden pestil ve fıstıklı sucuğa işlenmesi yoluyla besleyici ve fonksiyonel özelliği yüksek yeni ürünlerin gıda sanayine kazandırılması amaçlanmıştır. Üç farklı bölgeden toplanan dikenli incirlerin ürüne işlenmesinde farklı kurutma metodları (fırın tipi kurutucu ve endüstriyel tip kurutucu) denenmiş, böylece hijyenik ve güvenilir koşullarda üretim için en uygun yöntem araştırılmıştır. Dikenli incir meyvelerinin ve ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre dikenli incir meyvelerinin en, boy, ağırlık, toplam kuru madde, briks, toplam asitlik, pH, askorbik asit ve mineral madde miktarları ile renk değerlerinin meyvelerin toplandığı bölgelere göre istatistiki olarak önemli düzeyde farklılık gösterdiği saptanmıştır (p0,05) saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinden en çok beğeniyi endüstriyel tip kurutucuda kurutulan ürünlerin aldığı görülmüştür. Bu çalışma ile besin içeriği yüksek olan ve tüketimi yaygın olmayan dikenli incir meyvesinin katma değeri yüksek fonksiyonel ürünlere işlenebileceği ortaya konmuştur. Ayrıca üzerinde sınırlı sayıda çalışma bulunan bu meyve konusunda gelecekte yapılacak farklı çalışmalara da veri oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to introduce nutritional and functional new products such as pestil (dried fruit pulp) and sucuk with peanuts into food industry obtained by processing the prickly pear which is grown naturally at the south coast sides of Turkey. For this aim, prickly pears collected from three different regions were processed with different drying methods (oven type dryer and industrial type dryer) and the most suitable method for production in safe and hygienic conditions was investigated. Physicochemical and functional properties of prickly pear fruits were analyzed and the results were evaluated statistically. According to the results, width, length, weight, total dry matter, brix, total acidity, pH, ascorbic acid and mineral contents and color values of prickly pear fruits were found to be statistically significant (p0,05) impacted from different drying techniques. In sensory evaluation, the highest rate for the taste of pestil and sucuk products of prickly pear was obtained from the industrial type of dryer. This study revealed that rarely consumed prickly pear which has high nutritional value could be processed into the high value-added products. Because there is a limited number of study about this fruit, data provided from present study may also contribute to further studies.
Benzer Tezler
- Dikenli incir (opuntia ficus-indica) meyvesi pigmentlerinin kararlılığı üzerinde fermentasyonunun etkisi
The Effect of fermentation on the stability of cactus pear (opuntia ficus-indica) fruits pigments
BERAT DURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
- Dikenli incir (opuntia ficus-indica L.) meyvesinde pektinmetil esteraz (PME) aktivitesi ve kinetik parametrelerinin incelenmesi
Investigation of pectin methyl esterase (PME) activity and kinetic parameters in prickly pear (Opuntia ficus-indica L.)
AYŞEGÜL KAVAKLİÇEŞME
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH AKSAY
- Doğu Akdeniz bölgesinde dikenli incir (Opuntia ficus-indica [L.] Mill.) tür içi çeşitliliğinin morfolojik ve moleküler olarak incelenmesi
Morphological and molecular study of intraspecific variations of prickly pear (Opuntia ficus-indica [L.] Mill.) in Eastern Mediterranean region
MURAT ZURNACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. CENAP YILMAZ
- Doğu Akdeniz Bölgesi'nden selekte edilen bazı dikenli incir (Opuntia ficus-indica [L.] mill.) genotiplerine ait meyve sularının kimyasal özelliklerinin incelenmesi
The study of juice chemical properties of some prickly pear (Opuntia ficus-indica [L.] mill.) genotypes selected in eastern mediterranean region
CİHAN GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CENAP YILMAZ
- Köyceğiz ve Ortaca yöresinde doğal olarak yetişen dikenli incir (Opuntia ficus-indica L.) genotiplerinin morfolojik ve pomolojik karakterizasyonu
Morphological and pomological characterization of prickly fig (Opuntia ficus-indica L.) genotypes grown naturally in the region of Ortaca and Köyceğiz
TALİYE SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA KOYUNCU