Effect of noble gases on the anaerobic catabolism and quality attributes of apple slices and mushrooms
Soygazların elma dilimlerinin ve mantarın anaerobik katabolizması ve kalite kriterleri üzerindeki etkileri
- Tez No: 116217
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH YILDIZ, PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermentation index, ethanol, modified atmosphere packaging, modeling, plant tissue IV
- Yıl: 2001
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
öz SOYGAZLARIN ELMA DİLİMLERİNİN VE MANTARIN ANAEROBİK KATABOLİZMASI VE KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ ÖZDEMİR, İbrahim Sani Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Fatih YILDIZ Yardımcı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Faruk BOZOĞLU Eylül 2001, 61 sayfa Bu çalışmada, soy gazların, He, Ar, Ne (sadece mantar için) ve nitrus oksitin (N2O) elma (Malus sylvestris Mil, ev. Golden Delicious) dilimlerinin ve mantarın (Agaricus bisporus) anaerobik katabolizması ve kalite kriterleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır.Bu çalışmayı gerçekleştirmek için, hazırlanmış elma dilimleri ve mantarlar hava geçirgenliği olmayan 1.5 litrelik cam kavanozlara konarak içleri 100 kPa kısmi basınçta test edilecek gazla doldurulup 10 °C de muhafaza edilmiştir. Oluşan anaerobik koşullar altında, CO2 üretimi, artık (dokularda tutulan) oksijen tüketimi, solunum hızlan, fermantatif indeks (Fi), etanol üretimi, renk ve sertlik değerleri ölçülmüştür. Ayrıca, elma dilimlerinin toplam şeker muhteviyatındaki (TSC) değişiklikler analiz edilmiştir. Sonuç olarak, soy gazların, nitrus oksitin ve azotun uygulanan koşullar altında elma dilimlerinin ve mantarın solunumunu, fermantasyonunu ve çalışılan kalite kriterleri (renk, sertlik, doku etanol üretimi ve şeker muhteviyatı) üzerinde yavaşlatıcı bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. Diğer bir değişle, bu gazlar her iki ürünün de anaerobik katabolizma hızlarım değiştirmemiştir. Buna karşın, elma dokusunda meydana gelen hafif kararma, sertlik kaybı ve TSC 'deki değişikliklere doku tarafından tutulan oksijenin sebeb olduğu düşünülmüştür. Mantarın Fi değerleri ve doku etanol üretim hızlarının yapılan tekrar deneylerinde elmanın değerlerinden çok daha fazla değişiklik göstermesi mantar için elde edilen sonuçların kıyaslanmasını önlemiştir. Bu değişiklik esas olarak mantarların birbirleriyle olan farklılıklarından kaynaklanmaktadır. Mantarlarda görülen sarılaşma ve sertliğin korunmasına artan CO2 miktarının sebep olduğu düşünülmüştür. VI
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF NOBLE GASES ON THE ANAEROBIC CATABOLISM AND QUALITY ATTRIBUTES OF APPLE SLICES AND MUSHROOMS ÖZDEMİR, Ibrahim Sard M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fatih YILDIZ Co-Supervisor: Prof. Dr. Faruk BOZO?LU September 2001, 61 pages In this research, effects of noble gases, He, Ar, Ne (only for mushrooms), and N2O on the anaerobic catabolism and quality attributes of the apple slices (Malus sylvestris Mil, cv. Golden Delicious) and mushroom (Agaricus bisporns) were investigated and compared with the effect of N2. To achieve this goal, prepared apple slices and mushrooms were put into 1.5 litre airtight glass jars and headspace of the jars were filled with 100 kPa partial iiipressures of tested gases and stored at 10 °C. Under attained anaerobic conditions, CO2 production and residual oxygen (kept in the tissues) utilization, respiration rates, fermentative index (FI), ethanol production (headspace and tissue), color and firmness of both products were measured. Also changes in total sugar content (TSC) in apple tissues were analyzed. It was found that, noble gases, nitrous oxide and nitrogen do not inhibit respiration, fermentation and displayed no in vivo effect on the quality attributes studied; color, firmness, tissue ethanol production and sugar content (only for apple slices) of mushroom and apple slices under the applied conditions, and so they do not change the rate of anaerobic catabolism in either product. Residual oxygen kept in the tissues caused slight browning, loss in texture and variation in the change of TSC of the apple tissues. FI and tissue ethanol production rates of mushrooms much more varied in duplicate experiment than in apple slices due to heterogeneity of this plant model, thus preventing comparisons. Increasing amounts of CO2 were thought to be responsible for the yellow discoloration and firmness retention. A mathematical model based on Michaelian respiration rate and an empirical fermentative index equation has been developed to predict the changes in headspace gas concentration within glass jars.
Benzer Tezler
- Numerical analysis of additive manufacturing of maraging steel
Yüksek dayanımlı çeliğin 3 boyutlu yazıcı ile imalatının sayısal analizi
MOBIN MAJEED
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT VURAL
- Effect of galvanic coupling with TiN, TiAlN, and CrN coatings, and titanium to the corrosion of steels
TiN, TiAlN, ve CrN kaplamalar ve titanyum ile galvanik çift oluşumunun çeliklerin korozyonu üzerine etkisi
BURÇAK AVCI
Doktora
İngilizce
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KAMİL ÜRGEN
- Ostenitik paslanmaz çeliklerde tanelerarası korozyonun çekme dayanımına etkisi
The Effect of intergranular corrosion on tensile strength of austenitic stainless steels
İHSAN ELAL
- Zararlı gazların katalitik filtrasyonunda kullanılan gözenekli heterojen destek katalizörlerin üretilmesi ve katalitik etkinliklerinin incelenmesi
Production of porous heterogeneous support catalysts used in catalytic filtration of harmful gases and investigation of their catalytic activities
UĞUR ÇAĞLAYAN
- İstanbul'un Avrupa yakasındaki sularda radon ölçümü ve yıllık etkin dozların belirlenmesi
Measurement of radon in the waters of the European side of Istanbul and determination of annual effective doses
İBRAHİM ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Fizik ve Fizik MühendisliğiSakarya ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN YAKUT