Geri Dön

Retardation of staling of microwave baked cakes

Mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi

  1. Tez No: 119354
  2. Yazar: NADİDE SEYHUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ, DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kek, Mikrodalga ile pişirme, Bayatlama, Nişasta, Emülgatör, Yağ miktarı, Gam. VI, Cake, Microwave baking, Staling, Starch, Emulsifier, Fat content, Gum. IV
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 145

Özet

oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN KEKLERİN BAYATLAMASININ ENGELLENMESİ Seyhun, Nadide Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şümnü Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Ağustos 2002, 128 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, değişik nişastalar, yağ miktarları, emülgatörler ve gamlar kullanarak mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi, böylece mikrodalga ile pişirilen keklerin kalitesinin konvansiyonel fırında pişirilen keklerle karşılaştırılabilir hale getirilmesidir. Mikrodalga ile pişirilen keklerde görülen başlıca sorunlar düşük hacim, yüksek nem kaybı, sert tekstür ve hızlı bayatlamadır. Bu sorunları çözmek için değişik maddelerin mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bayatlama ve/veya kalite göstergeleri olarak keklerdeki ağırlık kaybı, sertlik, hacim, çözülebilir nişasta ve amiloz miktarları kullanılmıştır. Çalışma üç kısma bölünmüştür. İlk kısımda, beş değişik nişasta tipinin (mısır, patates, mumsu mısır, amilomısır ve prej ektinize nişastalar) etkileri belirlenmiştir. Kontrol olarak hiçnişasta eklenmemiş kek kullanılmıştır. Kekler mikrodalga fırında %100 güçte 1,5 dakika pişirilmiştir. Kontrol kekler normal fırında da 175°C'de 25 dakika pişirilmiştir. En etkili nişasta tipi olarak prejelatinize nişasta seçilmiştir. Daha sonra değişik yağ miktarları (%50, %25 ve %0) ve değişik emülgatörlerin (Lecigran, DATEM ve Purawave) mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri incelenmiştir. Yağ miktarının artması ve emülgatör eklenmesi nem kaybını azaltmıştır. %25 yağ ile Purawave veya DATEM içeren formülasyonlar bayatlamayı engelleyen ve en yüksek kaliteyi veren optimum formülasyonlar olarak seçilmiştir. Son olarak, üç değişik gamın (ksantan, guar ve metilselüloz) mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri araştırılarak mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasını engellemede en etkili olan gamlar olarak ksantan ve guar gamlan belirlenmiştir. Gamlar emülgatörlerle birlikte kullanılınca daha yumuşak ve nemli kekler elde edilmiştir. Emülgatörler ve gamlar amiloz ile bileşik oluşturarak bayatlama hızını azaltmıştır. Bayatlama parametrelerinin keklerin saklanması sırasındaki değişimleri sıfır dereceden kinetik modele uymuştur. Çalışmanın sonucunda, prejelatinize nişasta, Purawave, ksantan gamı veya guar gamı ve %25 yağ içeren mikrodalga ile pişirilen kekler normal fırında pişirilen keklerle istatistiksel olarak aynı kalitede bulunmuş ve kekler aynı hızda bayatlamışlardır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT RETARDATION OF STALING OF MICROWAVE BAKED CAKES Seyhun, Nadide M. Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülüm Şümnü Co-supervisor: Assoc. Prof. Dr. Serpil Şahin August 2002, 128 pages The main objective of this study was to retard staling of microwave baked cakes by using different starches, fat contents, emulsifiers, and gums, so that the quality of microwave baked cakes during storage could be comparable with conventionally baked cakes. Main problems in microwave baking of cakes are low volume, high moisture loss, firm texture and rapid staling. In order to solve these problems, the effects of different ingredients on the staling of microwave baked cakes were investigated. Weight loss, firmness, volume index, soluble starch and amylose content of cakes were used as the indicators of staling and/or quality criteria. The study was divided into three parts. In the first part, the effects of different starch types (corn, potato, waxy corn, amylomaize and pregelatinized starches) were determined. As a control, cake formulated without any starch addition was used. Cakes were baked in 111microwave oven for 1.5 min at 100% power. Control cakes were also baked in conventional oven at 175°C for 25 min. The most effective starch type was chosen as pregelatinized starch. Then, the effects of different fat contents (50%, 25% and 0%) and different emulsifier types (Lecigran, DATEM and Purawave) on the staling of microwave baked cakes were investigated. The increase in fat content and addition of emulsifier increased moisture retention. The optimum formulations reducing staling and giving the highest quality were chosen as 25% fat together with Purawave or DATEM. Finally, the effects of different gums (xanthan, guar and methylcellulose) on the staling of microwave baked cakes were investigated and the most effective gums to retard staling of microwave baked cakes were determined as xanthan and guar gums. Using gums with emulsifiers resulted in softer and moist cakes during storage. Emulsifiers and gums formed complexes with amylose and decreased the staling rate. Variation of staling parameters during storage of cakes followed zero- order kinetics. As a result of the study, microwave baked cakes containing pregelatinized starch, Purawave, xanthan or guar gum, and 25% fat had statistically same quality and staling rate with conventionally baked cakes.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    341119

    Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes

    Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı

    SEVİL ÇIKRIKCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT

  2. Tez No

    216560

    Studies on shelf-life extension of bread by a cellulase bearing enzyme complex from anaerobic fungi

    Anaerobik mantardan elde edilen selüloz içeren enzim kompleksinin ekmek raf ömrünün arttırılması üzerine çalışmalar

    GÜLGEZ GÖKÇE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2006

    BiyolojiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK BOZOĞLU

    YRD. DOÇ. DR. SEYHUN YURDUGÜL

  3. Tez No

    114569

    Patates unu katkısının ekmek ürünleri üzerine etkisi

    Potato flour as an additive in bread products

    ÖMER ERDAL BİLİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Kimya MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KIRALİ MÜRTEZAOĞLU

  4. Tez No

    713616

    Yoğun bakım ünitesinde izlenen hastaların işitme fonksiyonlarının geçici otoakustik emisyonla (TEOAE) beyin sapı işitsel yanıtları(ABR) ile iki basamaklı taramayla değerlendirilmesi

    Evaluation of hearing functions of patients followed in the intensive care unit with transient otoacoustic emission (TEOAE) brainstem auditory responses (ABR) and two-step scanning

    SEDEF ZELİHA ÖNER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bakanlığı

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DR. RENGİN ŞİRANECİ

  5. Tez No

    86476

    Hipoksik iskemik ensefalopatili yenidoğan infantlarda prognozun Denver 2 Gelişimsel Tarama Testi ile değerlendirilmesi

    Evaluation of the prognosis of the newborn infants with hypoxic ischemic encephalopathy, using Denver 2 Developmental Screening Test

    NURCAN CENGİZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıÇukurova Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞAKİR ALTUNBAŞAK

Geri Dön