Geri Dön

Patates unu katkısının ekmek ürünleri üzerine etkisi

Potato flour as an additive in bread products

  1. Tez No: 114569
  2. Yazar: ÖMER ERDAL BİLİCİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KIRALİ MÜRTEZAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

PATATES UNU KATKISININ EKMEK ÜRÜNLERİ ÜZERİNE ETKİSİ (Yüksek Lisans Tezi) Ömer Erdal BİLİCİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (ŞUBAT 2001) ÖZET Bu çalışmanın ilk amacı, ekmeğin bayatlama hızım geciktirmek için bilinen ekmek yapışım etkilemeksizin kullanılabilecek patates unu katkısının miktarım belirlemektir. Bu amaçla öncelikle buğday unu yerine %2-%4-%6 oranlarında patates unu kullanılarak üretilen ekmeklerde bir hafta boyunca oda koşullan, buzdolabı (+4 °C) ve de dondurucu (-4 °C) koşullarında saklanan ekmeklerde bayatlama olgusu; toplam nem miktarı, su özümleme ve çözünürlük indislerindeki değişimler açısından incelenmiştir. Patates unu katkısız ekmek, kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Bu deneyler sonucunda, patates unu katkısının nem kaybı açısından bayatlamayı oda koşullarında iki gün, buzdolabı koşullarında üç gün geciktirdiği bulunmuştur. Bu çalışmanın ikinci amacı ise düşük sıcaklıkta pişirme yöntemi ile patates unu katkısı kullanılarak yeni bir ekmek ürünü geliştirmektir. Bu amaçla düşük pişirme sıcaklıklarında patates unu katkılı ekmek ürününün kabarma mekanizmalarım irdelemek için bilgisayar denetimli bir pişirme sistemi kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler olarak patates unu katkı oram, pişirme sıcaklığı ve ortam sıcaklığım sağlayan havanın hızı alınmıştır. Üç değişkenli üç düzeyli deneysel tasarım sonucunda bu değişkenlerin yığın yoğunluğu,11 genişleme oranı ve kapalı gözenek miktarına etkisini gösteren ikinci derece modellerle kabarma mekanizmaları incelenmiştir. Bu modellerin gösterdiği mekanizmalar görüntü analiz teknikleri ile mikroskobik yapının incelenmesi sonucu irdelenmiştir. Patates unu katkısının, ürünün yığın yoğunluğunu arttırıp, kabarma oranım azalttığı; bunun sonucu ise kapalı küresel gözeneklerin miktarının arttığı, birbirine bağlı gözeneklerin miktarının azaldığı gözlenmiştir. Sonuçta 78,5 °C pişirme sıcaklığı, 2,1 m/s hava hızı, %0,9 patates ununun istenilen özelliklerde ürün eldesi için uygun koşullar olduğu bulunmuştur. Bilim Kodu Anahtar Kelimeler Sayfa Adedi Tez Yöneticisi : 603.02.01 : Ekmek, ekmek hamuru, buğday unu, patates unu, pişirme, bayatlama deneysel tasarım, tepki yüzey yöntemi, görüntü analizi :95 : Doç. Dr. Kırali MÜRTEZAOĞLU

Özet (Çeviri)

HI POTATO FLOUR AS AN ADDITIVE IN BREAD PRODUCTS (M.Sc. Thesis) Ömer Erdal BİLİCİ GAZİ UNIVERSITY INSTITUDE OF SCIENCE AND TECHNOLOGY (February 2001) ABSTRACT The first objective of the present study is to find out the effect of potato flour as an additive on bread staling. It was also aimed to find out the maximum amount of potato flour that can be used in bread without changing the known bread texture. For this purpose, 2-6 % of wheat flour was replaced by potato flour and the bread samples obtained were stored at room temperature, in the refrigerator (+4 °C) and in the freezer (-4 °C) and staling was followed in terms of the changes in total moisture content, water absorption and solubility indices. Bread that did not contain potato flour was used as control sample. The results of these experiments indicated two days retardation in staling at the room temperature, while staling was retarded by three days in the refrigerator. The second objective of the present study was to develop a bread product by baking at low temperature conditions and using potato flour as an additive. For this purpose, the puffing mechanisms involved were investigated using a computer-controlled baking system. The independent variables were selected as the potato flour replacement ratio, baking temperature and the velocity of the hot air used for baking. A 3k factorial experimental design technique wasIV applied to find the second order statistical model equation constants that relate these independent variables with bulk density, expansion ratio and percentage closed pore volume. The effect of the independent variables on crumb structure was implemented by using image analysis. It was found that potato flour replacement resulted in an increase in bulk density and percentage closed pore volume and an increase in expansion ratio. As a result of these changes in the macroscopic structure, the number of spherical closed pores increased and the pore interconnectivity of the crumb structure decreased. The optimum puffed product was obtained at 78,5 °C baking temperature, 2,1 m/s air velocity and 0,9 % potato flour replacement. Science code : 603.02.01 Key words : Bread, bread dough, wheat flour, potato flour, baking, staling, experimental design, response surface methodology, image analysis Page number : 95 Supervisor : Assoc. Prof. Kırali MÜRTEZAO?LU

Benzer Tezler

  1. Tez No

    106080

    Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması

    The Use of potato and oat flours in bread making under commercial conditions

    MEDİHA ÖZGÜN DURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK

  2. Tez No

    179967

    Bazı doğal katkı maddelerinin ekmek özellikleri üzerine etkisi

    Effects of natural food additives on bread making quality

    BURCU YILMAZASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT OLGUN

  3. Tez No

    13003

    Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma

    A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs

    BETÜL FAİKA SÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. ALİ KEMAL GÖĞÜŞ

  4. Tez No

    450620

    Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality

    SEÇİL HATIPOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN

  5. Tez No

    808035

    Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

    Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana

    ZEHRA BETÜL DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

Geri Dön