Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinde renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin çözünmeleri üzerine araştırma
A Study on the extraction of coloured and non-coloured fenolic compounds in Boğazkere and Öküzgözü grapes
- Tez No: 119965
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Boğazkere, Öküzgözü, Fenol bileşiklerinin ekstraksiyonu, Renkli ve renksiz fenol bileşikleri
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetişen siyah şaraplık çeşitlerden Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerindeki renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin sentetik bir çözelti içerisinde çözünmeleri üzerine sıcaklık, alkol, SO2 ve maserasyon sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla üzümlerin şırası ayrılmış ve geriye kalan cibreler bileşimi şaraba benzer sentetik çözeltiler içerisinde, 14 gün süre ile, 20 ve 30 °C sıcaklıklarda maserasyona terkedilmişlerdir. Maserasyon işleminde 0°, 5° ve 10° alkol içeren ve her karışımda 0 ve 100 mg/1 SO2 bulunan çözeltiler kullanılmıştır. Çözeltilerin pH'ı, 1 N NaOH kullanılarak 3.2'ye ayarlanmıştır. Elde edilen bulgulara göre her iki üzüm çeşitinde de toplam fenol bileşikleri, antosiyan miktarları ve renk yoğunluğu değerleri sıcaklık ve alkol derecelerinin artışına paralel olarak artmış ve kükürtlenen örneklerde aynı değerler daha yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of temperature, ethyl alcohol, SO2 and pomace fermentation time on the extraction of coloured and non-coloured phenolic compounds in synthetic medium in Boğazkere and Öküzgözü grape varieties grown in Elazığ Region was studied. For that reason, grapes were crushed and the must was removed. Then, the pomace was macerated in a wine-like synthetic medium at 20 and 30 °C for 14 days. In maceration process, a wine-like synthetic medium containing 0°, 5° or 10° ethyl alcohol with either 0 or 100 mg/1 SO2 addition was used. The pH was adjusted to 3.2 by the addition of 1 N NaOH. According to the results, total phenolic compounds, anthocyanin concentration and colour intensity value increased with an increase in temperature and ethyl alcohol concentration and addition of SO2 resulted in higher levels in samples. Key Words : Boğazkere, Öküzgözü, Extraction of phenolic compounds, Coloured and non-coloured phenolic compounds
Benzer Tezler
- Değişik bölgelerde yetiştirilen öküzgözü, boğazkere ve kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar
Researches on the phenolic compounds? profile of öküzgözü, bogazkere and kalecik karasi cultivars grown in different regions and their wines
HAŞİM KELEBEK
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Diyarbakır ilinde yaygın olarak yetiştirilen yöresel ve standart üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some phytochemical contents of local and standard grape varieties widely grown in the province of Diyarbakır
ASUMAN OKTAY
- Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey
Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi
PINAR PERİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Characterization and classification of wines from grape varieties grown in Turkey
Türkiye'de yetiştirilen üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların karakterizasyonu ve sınıflandırılması
İLKNUR ŞEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI
- Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Microoxygenation treatment in red wine production
ÖZGE ALGAN CAVULDAK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI