Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Microoxygenation treatment in red wine production
- Tez No: 338059
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 215
Özet
Çalışmada, 2010 ve 2011 yıllarında ülkemiz bağlarından hasat edilen Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz üzümlerinden üretilen şaraplara uygulanan mikrooksijenasyon işleminin şarapların fenolik yapısı, antioksidan özellikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar mikrooksijenasyon uygulamasının özellikle Boğazkere ve Shiraz gibi fenol içeriği yüksek üzüm çeşitlerinde gerek fenolik yapı, gerekse duyusal özellikler açısından önemli gelişmeler sağladığını göstermiştir. Mikrooksijenasyon uygulaması ile Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz şaraplarında toplam fenol düzeyindeki maksimum azalma sırasıyla %19.17, %23.53, %31.94 oranında olmuştur. Toplam antosiyanin miktarındaki maksimum azalma Shiraz, Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde sırasıyla %14.28, %28.07, %30.60 düzeyinde saptanmıştır. Mikrooksijenasyon uygulanan Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz şaraplarının toplam antioksidan kapasite değerlerinde kontrol şaraplarına göre azalma görülmüştür. Toplam antioksidan kapasite değeri; santrifüj ve aktarma sonunda Boğazkere MOX şarabında maksimum %82.75 (DPPH), 24.22 mM (ABTS); Öküzgözü MOX şarabında maksimum %81.80 (DPPH), 22.63 mM (ABTS); Shiraz MOX şarabında ise maksimum %61.47 (DPPH), 16.90 mM (ABTS) olarak belirlenmiştir. Ayrıca, çalışma mikrooksijenasyon uygulamasının şaraplarda SO2 ağarmasına dayanıklı pigment rengini kontrol örneklerine göre artırdığını ve bu artışın Öküzgözü?nde maksimum %65.00, Boğazkere?de %57.14, Shiraz?da ise %56.15 oranında olduğunu göstermiştir. Belirlenen parametrelerde saptanan değişimler istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of microoxygenation technique on phenolic composition, antioxidant properties and sensory characteristics which applied to red wines produced from Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz grapes harvested from Turkey vineyards in 2010 and 2011 years were investigated. According to the results, it was shown that the microoxygenation treatment provides enhancement on both phenolic composition and sensory characteristics on the grape varieties that have highest phenolic content such as Boğazkere and Shiraz. The maximum decrease in total phenolic content in Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz wines was respectively 19.17%, 23.53% and 31.94% as a result of microoxygenation technique. The maximum decrease in total anthocyanin content in Shiraz, Öküzgözü and Boğazkere wines was determined respectively 14.28%, 28.07% and 30.60%. The decrease was determined in total antioxidant capacity level of microoxygenated Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz wines regarding to control wines. At the end of the centrifuge and racking process, maximum total antioxidant capacity level of microoxygenated Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz wines was obtained respectively 82.75% (DPPH), 24.22 mM (ABTS); 81.80% (DPPH), 22.63 mM (ABTS); 61.47% (DPPH), 16.90 mM (ABTS). In addition, the parameter of the color due to pigment resistant to SO2 bleaching in microoxygenated wines was significantly increased regarding to control wines. The increase was determined 65.00% in Öküzgözü, 57.14% in Boğazkere, 56.15% in Shiraz varieties. The variation in parameters was obtained statistically significant (p
Benzer Tezler
- Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines
MUSTAFA BAYRAM
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi
Effect of different terroir on the phenolic content of red wines
ŞÜKRAN SELİN MİRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAHMİ ERTAN ANLI
- Şarap işletmelerinde karbon envanteri ve karbon ayak izinin belirlenmesi ve kıyaslanması
Calculation and comparison of carbon inventory and carbon footprint of a wine process
MAHMUT GENÇ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının aroma ve antosiyanin bileşikleri üzerine etkileri
Influence of the prefermentative cold maceration on the aroma and anthocyanins compounds of Kalecik karasi wines
ÖZHAN SİNCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Patkara üzümünden elde edilen kırmızı şarapların fenolik ve aroma bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi
Effect of maceration time on phenolic compounds and aroma composition of patkara wines
GÜLAY KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU