Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 120002
- Danışmanlar: PROF.DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada; a. Hamur sıcaklığının (19.0 ±1.0 °C; 26.0 ±1.0 °C; 33.0 ±1.0 °C), b. Kullanılan yumurta oranlarının (%0, %11, %22), c. Kullanılan kabartma tozu oranlarının (%0, %0.25, %0.75, %1.25, %1.75, %2.25) ve bileşimlerinin [potasyum bitartarat, monokasiyum fosfat anhidrat (AMCP) ve sodyum asit pirofosfat (SAPP)'ın ayrı ayrı ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde sodyum bikarbonatla birlikte kullanılmasıyla oluşturulan 8 farklı formül], d. Kek hamurunun fırına konulmadan önce 10 dakika bekletilmesinin pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği) üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular şu şekilde özetlenebilir : - Pandispanya yapımında hamur sıcaklığının 33 °C olması 20-25 °C sıcaklıklarda hazırlanan hamurlara göre daha büyük hacimli ürün üretimini mümkün kılmaktadır. - Pandispanyada ürün nitelikleri üzerinde en etkili bileşen yumurtadır. Hiç yumurta kullanılmayan keklerin özgül ağırlıkları 0.53 g/cm3 olup, %11 yumurta kullanıldığında bu değer 0.38 g/cm3'e, %22 yumurta kullanıldığında ise 0.22 g/cm3'e kadar düşerek daha hafif ve daha büyük hacimli pandispanya üretilebilmektedir. - Pandispanya yapımında kabartma tozu kullanılması ürün hacminde %9 ile %25 arasında değişen oranlarda artış sağlamaktadır. Kabartma tozunun optimum dozdan daha fazla kullanılması ürün niteliklerini geriletmektedir. - Pandispanya hamurunun firma konulmasında 10 dakika gecikilmesi ürün niteliklerinde önemli bir gerilemeye neden olmamaktadır. - Kabartma tozunun tek asidik tuz kullanılarak hazırlanmasında SAPP ya da AMCP'nin tercih edilmesinin, potasyum bitartaratın ise yukarıda belirtilen asidik tuzlarla kombine edilerek kullanılmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Kek, Pandispanya, Kabartma Tozu, Kek Hacmi
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of some factors and practises on some quality parameters of sponge cake (volume, grain structure, firmness, moisture content) were investigated. The main factors and practises investigated were : a. Batter temperatures (19.0 ±1.0 °C; 26.0 ±1.0 °C; 33.0 ±1.0 °C), b. Egg using rates (0%, 11%, 22%), c. Baking powder using rates (0%, 0.25%, 0.75%, 1.25%, 1.75%, 2.25%) and baking powder compositions [prepared by using potassium bitartarate, monocalsium phosphate anhydrate (AMCP), and sodium acid pyrophosphate (SAPP) used either seperately or double-triple combinations with sodium bicarbonate of 8 different formula), d. Resting of batter for 10 minutes prior to cooking. The results of this study could be summarized as follows : - It was possible to obtain sponge cake with larger volume if batter temperature was around 33 °C, rather than around 20-25 °C. - Egg was the most effective component on sponge cake quality. The specific gravity of cake containing no egg was 0.53 g/cm3; it was decreased to 0.38 g/cm3 and 0.22 g/cm3 when it contained egg in the rate of 11% and 22%, respectively. So more lighter and larger volume sponge cake could be produced. - Use of baking powder in sponge cake making was resulted in volume increase changed between 9% and 25%. The quality of sponge cake was decreased if baking powder used more than optimum rates. - Resting of batter for 10 minutes prior to cooking was not significantly decreased the product quality. - When baking powder was prepared by using one acidic salt, SAPP or AMCP must be preferred, but for potassium bitartarate it must be used together with the other acidic salts which are mentioned above was considered to be suitable. Key Words : Cake, Sponge Cake, Baking Powder, Cake Volume
Benzer Tezler
- İstanbul Çorlulu Ali Paşa Külliyesi mezar taşları
The tombstone of İstanbul Çorlulu Ali Pasha Külliyes
ZEYNEP UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Sanat TarihiAkdeniz ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LOKMAN TAY
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan kraker yapımı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of cracker from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of some quality properties
AYŞENUR CIVDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
- Kars Müzesinde yer alan taş eserler
Stone work in the Kars Museum
ÖZLEM ELBÜSTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Sanat TarihiAtatürk ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALDUN ÖZKAN
- Akçaabat yöresindeki Osmanlı Dönemi mezar taşları
Ottoman Period tombstones in Akçaabat
İSMAİL GEDİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Sanat TarihiOndokuz Mayıs Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ CAN