Geri Dön

Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan kraker yapımı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Production of cracker from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of some quality properties

PDF İndir

  1. Tez No: 295139
  2. Yazar: AYŞENUR CIVDIR
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Oncorhynchus mykiss, kraker, kimyasal analiz, yağ asitleri, duyusal analiz.2011, 70 sayfa, Rainbow trout, Oncorhynchus mykiss, cracker, chemical analysis, fatty acids, sensory analysis.2011, 70 pages
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan kraker yapımı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kraker iki farklı uygulamayla yapılmıştır. I. ve II. uygulamada balık:nişasta oranı 2:3, 1:1 ve 3:2 olarak belirlenmiştir. Birinci uygulamada balık eti ve nişasta toplamının %1,75 tuz, %1 şeker, %0,1 MSG ve soğuk su (sırasıyla %45, %35, %30), ikinci uygulama da ise %1,75 tuz, %0,25 karabiber, %1 kabartma tozu, %1,5 ayçiçeği yağı ve soğuk su (sırasıyla %37,5, %25, %20) kullanılmıştır.Kimyasal analiz sonuçlarına göre, bütün kraker örneklerinde ısıl işlem uygulaması ile su oranı azalırken, ham protein, ham yağ ve ham kül (3:2 I-Kr hariç) oranı artmıştır. Bütün örneklerde DYA içerisinden C16:0, TDYA içerisinden C18:1 n-9 ve ÇDYA içerisinden de C18:2 n-6 en yüksek oranda tespit edilmiştir. Ham materyal ve kraker örnekleri arasında, pH ve TBA değerleri önemli (P<0.05) şekilde artarken, TVB-N değerleri önemli şekilde azalmıştır (P<0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAs, TPAs ve maya-küf bütün kraker örneklerinde ısıl işlem uygulamasıyla önemli (P<0.05) oranda azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, genel beğeni parametresinde en çok beğenilen ürün 1:1 II-Kr olmuştur. Ancak diğer krakerlerle istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir (2:3 I-Kr ve 2:3 II-Kr hariç).

Özet (Çeviri)

In this study, production of cracker from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of some quality properties were aimed. The crackers were producted with two different application. Fsih:starch ratios were 2:3, 1:1 and 3:2 in first and second applications. The of fish mince and starch 1,75% salt, 1% sugar, 0,1% MSG and cold water (45%, 35%, 30%, respectively) in the first application and fish mince and starch 1,75% salt, 0,25% black pepper, 1% baking powder, 1,5% sunflower oil and cold water (37,5%, 25%, 20%, respectively) were used in the second application.Although moisture decreased in all crackers with heat treatment application, crude protein, crude fat and crude ash (except 3:2 I-Kr) increased according to results of chemical analysis. In all samples, C16:0 among SFA and C18:1 n-9 among MUFA and C18:2 n-6 among PUFA were determined the highest percentage. While pH and TBA values significantly (P<0.05) increased, TVB-N values significantly (P<0.05) decreased between raw fish and crackers samples. According to microbiological analysis results, TMAs, TPAs and mould-yeast significantly (P<0.05) decreased in all crackers samples with heat treatment application. According to the results of sensory analysis, 1:1 II-Kr was the most appreciated product in the general appreciation parameter but, this was found insignificantly (P>0.05) difference among the other crackers (except 2:3 I-Kr and 2:3 II-Kr).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    283778

    Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1972)'dan jambon yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi

    Production of ham rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1972) and determination of shelf life

    FATMA EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Balıkçılık TeknolojisiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ

  2. Tez No

    85624

    Gökkuşağı alabalığı (oncorhynchus mykiss W., 1792)'nin besisi üzerine bir çalışma

    A Research on breeding of rainbow trout (oncorhynchus mykiss W., 1792)

    FİGEN SEÇEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA G. ALPBAZ

  3. Tez No

    15991

    Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792)'nın tatlı sudan deniz suyuna adaptasyonu ve geliştirilmesi üzerine bir çalışma

    Başlık çevirisi yok

    YUSUF GÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    PROF.DR. ATİLLA ALPBAZ

  4. Tez No

    246952

    Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792) üretiminde yumurta, embriyo ve larva kalitesine, yeme katılan n-3 serisi esansiyel yağ asitlerinin etkisi

    Effect of dietary supplementation with n-3 series essential fatty acids on quality of egg, embryo and larvae in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) reproduction

    MUSTAFA ERKAN ÖZGÜR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriFırat Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN KÖPRÜCÜ

  5. Tez No

    134750

    Gökkuşağı alabalığı yumurtalarının (Oncorhynchus mykiss W., 1792) farklı kuluçkalama araçlarında kuluçkalanması

    Hatched in different hatching equipment of eggs of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792)

    FAHRİ AKKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Su ÜrünleriFırat Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YAŞAR ÖZDEMİR

Geri Dön