Hidrojen peroksit ilavesi ve laktoperoksidaz sistemi (LP sistemi) aktive edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality criteria of yoghurt produced from milk preserved by addition of hydrogen peroxide and activation of LP system
- Tez No: 120064
- Danışmanlar: PROF.DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Hidrojen peroksit, LP sistemi, tiyosiyanat, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri, Kalite, Laktoperoksidaz sistemi, Hydrogen peroxide, Quality, Lactoperoxidase system, Thiocyanate, Yoghurt
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİ VE LAKTOPEROKSİDAZ SİSTEMİ (LP SİSTEMİ) AKTİV ASYONU İLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YOĞURTLARIN BAZI KALİTE KRİTERLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Şükriye Feyza NALBANT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilira Dalı Danışman:Pro£Dr.Metin ATAMER Araştırmada, hidrojen peroksit ilavesi ve LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yoğurda işlenecek süt üç kışıma ayrılmıştır.İlk kısım kontrol örneği (K) olarak 4°C'de 6 saat, ikinci kışıma hidrojen peroksit (A/100 ppm, % 0.2'lSr) ve üçüncü kısana SCN: H2O2 (B/2020 ppm, % 0.5'lik) katılarak 30°C'de 6 saat bekletilmiştir.Süt örnekleri Deneme örneklerinde konsistens, pH, ritrasyon asitliği, laktik asit, tirozin, asetaldehit,uçucu asitlik analizleri 3e duyusal testte depolamanın 1. ve U.gününde yapılmıştır.Depolama suresince anılan niteliklerdeki değişimler incelenmistir.Çalısmada, A ve B Örneklerinin pıhtı yapısının K örneğinden zayıf olduğu gözlenmiştir Örneklerin inkübasyon süreleri birbirlerine yak ın olmasına rağmen A ve B örneği K örneğine göre biraz uzun inkübasyon süresine sahiptir. Hidrojen peroksit ilavesi ve LP sistemi aktivasyonunun pH, laktik asit, tirozin, asetaldehit değerleri üzerinde etkili olmadığı(P>0.05) buna karşın konsistens, titrasyon asitliği uçucu asitler değerleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur(P<0.05).Depolama süresince deneme örneklerinin konsistens, pH, asetaldehit değerlerinde azalma, titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin, uçucu asitler değerlerinde artma okluğu saptanmıştır.Çalışma sırasında kullanılan kimyasalların ve kalıntı SCN'ın kültürün metabolik aktrvitesinde inhibisyon etkisi yaptığı Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Hidrojen peroksit ilavesi ve LP sistemi aktivasyonunun yoğurtların kalite kriterleri özerine etkileri daha önceki çalışmaların Özer(1994)'m ve Atamer vd(1995)'in devamı şeklinde ele alınmıştır.Elde edilen bulgulara göre, bu koruma sistemlerinin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır. 2002, 83 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT COMPARISION OT SOME QUALITY CRTTERIA OF YOGHURT PRODUCED FROM MILK PRESERVED BY ADDITION OF HYDROGEN PEROXIDE AND ACTIVATION OF LP SYSTEM Şükrüye Feyza NALBANT Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology SupervisorProf Dr.Metin ATAMER In this study, a comparision of some quality criteria of yoghurt produced from mflk preserved by the addition of hydrogen peroxide and die activation of LP system was For this purpose, yoghurt milk was divided into three parts.The first part of the milk was stored at 4°C for 6 hours as a control, hydrogen peroxide (100 ppm, % 0.2) was added to the second part and SCN: HzOz (20:20 ppm, % 0.5) was added to the mad part. These parts were converted to yoghurt after being held for 6 hours at 30°C.The concentrations of chemicals were decided according to the results of pre-experiments.This decision was based on the choice of the lowest concentrations of hydrogen peroxide and SCN.H2O2 to keep the acidity of milk below die level which is acceptable by yoghurt technology. In the samples, consistency, pH, titratable acidity, lactic acid, tyrosine, acetaldehyde, volatile acids and sensory evaluation were canned out after I. and 14.days of storage.Asa matter of feet, curd siabilities of A and B samples became weaker ten the control sample.And also the incubation time of the A and B samples were found to be longer ten the control sample. The addition of hydrogen peroxide and die activation of LP system had no significant effect on pH, lactic acid, tyrosine or the acetaldehyde values of the yoghurt(P>0.05).However, these treatments significantly affected the consistency, titratable acidity and volatile acids values of the yoghurtfP<0.05).During the storage period, consistency, pH and acetaldehyde contents decreased, titratable acidity, lactic acid, tyrosine and volatile acids contents increased in all the yoghurt samples.In other words, culture activity was weakened by the presence of SCN ions and the addition of chemicals. From the sensory scores point of view, no clear differences were observed between the yoghurt samples. In the light of the above results, it can be said that the milk preserved by the addition of hydrogen peroxide and the activation of LP system could be used succesfuUy in 2602, 83 pages KEY WORD&Hydrogen peroxide, LP system, thiocyanate, yoghurt, yoghurt quality criteria.
Benzer Tezler
- Koyun sütünün farklı yöntemlerle muhafazası
Preservation of sheep (ewe) milk by dipperent methods
BİRGÜL ÖZTÜRKLER
- Değişik kaynaklardan elde edilmiş amilazlara uygun ekmek üretim koşullarının saptanması
Determination of suitable bread making conditions for analyses from various sources
ÖZDEN ÖZ (DOKUYUCU)
- Sütün tiyosiyanat içeriği ve tiyosiyanatın sütlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Thiocyanate level in raw milk and effect of thiocyanate on microbiological quality of milk
MURAT AY
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Research on some properties of yoghurt made from hydrogen peroxide treated milk
HAMDİ BARBAROS ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Koyun sütünün hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbatla muhafaza edilebilme imkanları ve bu sütlere starter kültür ilavesiyle yapılan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin bazı kalite kriterleri
Başlık çevirisi yok
SALİH ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KURT