Geri Dön

Hidrojen peroksit ilavesi ve laktoperoksidaz sistemi (LP sistemi) aktive edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterlerinin karşılaştırılması

Comparison of some quality criteria of yoghurt produced from milk preserved by addition of hydrogen peroxide and activation of LP system

  1. Tez No: 120064
  2. Yazar: ŞÜKRİYE FEYZA NALBANT
  3. Danışmanlar: PROF.DR. METİN ATAMER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİ VE LAKTOPEROKSİDAZ SİSTEMİ (LP SİSTEMİ) AKTİV ASYONU İLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YOĞURTLARIN BAZI KALİTE KRİTERLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Şükriye Feyza NALBANT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilira Dalı Danışman:Pro£Dr.Metin ATAMER Araştırmada, hidrojen peroksit ilavesi ve LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yoğurda işlenecek süt üç kışıma ayrılmıştır.İlk kısım kontrol örneği (K) olarak 4°C'de 6 saat, ikinci kışıma hidrojen peroksit (A/100 ppm, % 0.2'lSr) ve üçüncü kısana SCN: H2O2 (B/2020 ppm, % 0.5'lik) katılarak 30°C'de 6 saat bekletilmiştir.Süt örnekleri Deneme örneklerinde konsistens, pH, ritrasyon asitliği, laktik asit, tirozin, asetaldehit,uçucu asitlik analizleri 3e duyusal testte depolamanın 1. ve U.gününde yapılmıştır.Depolama suresince anılan niteliklerdeki değişimler incelenmistir.Çalısmada, A ve B Örneklerinin pıhtı yapısının K örneğinden zayıf olduğu gözlenmiştir Örneklerin inkübasyon süreleri birbirlerine yak ın olmasına rağmen A ve B örneği K örneğine göre biraz uzun inkübasyon süresine sahiptir. Hidrojen peroksit ilavesi ve LP sistemi aktivasyonunun pH, laktik asit, tirozin, asetaldehit değerleri üzerinde etkili olmadığı(P>0.05) buna karşın konsistens, titrasyon asitliği uçucu asitler değerleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur(P

Özet (Çeviri)

ABSTRACT COMPARISION OT SOME QUALITY CRTTERIA OF YOGHURT PRODUCED FROM MILK PRESERVED BY ADDITION OF HYDROGEN PEROXIDE AND ACTIVATION OF LP SYSTEM Şükrüye Feyza NALBANT Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology SupervisorProf Dr.Metin ATAMER In this study, a comparision of some quality criteria of yoghurt produced from mflk preserved by the addition of hydrogen peroxide and die activation of LP system was For this purpose, yoghurt milk was divided into three parts.The first part of the milk was stored at 4°C for 6 hours as a control, hydrogen peroxide (100 ppm, % 0.2) was added to the second part and SCN: HzOz (20:20 ppm, % 0.5) was added to the mad part. These parts were converted to yoghurt after being held for 6 hours at 30°C.The concentrations of chemicals were decided according to the results of pre-experiments.This decision was based on the choice of the lowest concentrations of hydrogen peroxide and SCN.H2O2 to keep the acidity of milk below die level which is acceptable by yoghurt technology. In the samples, consistency, pH, titratable acidity, lactic acid, tyrosine, acetaldehyde, volatile acids and sensory evaluation were canned out after I. and 14.days of storage.Asa matter of feet, curd siabilities of A and B samples became weaker ten the control sample.And also the incubation time of the A and B samples were found to be longer ten the control sample. The addition of hydrogen peroxide and die activation of LP system had no significant effect on pH, lactic acid, tyrosine or the acetaldehyde values of the yoghurt(P>0.05).However, these treatments significantly affected the consistency, titratable acidity and volatile acids values of the yoghurtfP

Benzer Tezler

  1. Tez No

    47818

    Koyun sütünün farklı yöntemlerle muhafazası

    Preservation of sheep (ewe) milk by dipperent methods

    BİRGÜL ÖZTÜRKLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK

  2. Tez No

    47748

    Değişik kaynaklardan elde edilmiş amilazlara uygun ekmek üretim koşullarının saptanması

    Determination of suitable bread making conditions for analyses from various sources

    ÖZDEN ÖZ (DOKUYUCU)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA

  3. Tez No

    477628

    Sütün tiyosiyanat içeriği ve tiyosiyanatın sütlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

    Thiocyanate level in raw milk and effect of thiocyanate on microbiological quality of milk

    MURAT AY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL BOSTAN

  4. Tez No

    34877

    Hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

    Research on some properties of yoghurt made from hydrogen peroxide treated milk

    HAMDİ BARBAROS ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN ATAMER

  5. Tez No

    251937

    Bakır konverter curuflarından renkli metallerin geri kazanımı

    Coloured metal recovery from copper converter slags

    HAYRİYE ELVAN EKİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CÜNEYT ARSLAN

Geri Dön