Hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Research on some properties of yoghurt made from hydrogen peroxide treated milk
- Tez No: 34877
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Hidrojen peroksit, serum proteini, süt, kazein, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri (asetaldehit, viskozite, konsistens, serum ayrılması, laktik asit, titrasyon asitliği, tirozin, peroksit değeri), Süt teknolojisi, Hidrojen peroksit, serum proteini, süt, kazein, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri (asetaldehit, viskozite, konsistens, serum ayrılması, laktik asit, titrasyon asitliği, tirozin, peroksit değeri), Hydrogen peroxide, Milk, Milk technology, Yoghurt
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİYLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR H.Barbaros ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Metin AT AMER 1994, Sayfa :62 + X Jüri : Prof. Dr. Metin AT AMER Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, hidrojen peroksit uygulamasının set yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda işlenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve ilk kısım kontrol örneği olarak hemen yoğurda işlenmiştir, ikinci kışıma 1 00 ppm, (% 0.01) üçüncü kışıma ise 140 ppm (% 0.014) hidrojen peroksit katılmış ve her iki örnek 28 - 30°C'de 6 saat bekletildikten sonra yoğurda işlenmiştir. Hidrojen peroksit konsant rasyonları ön denemeler sonucu belirlenmiştir. Bu belirlemede, süt asitliğinin yoğurt tek nolojisinin kabul edeceği düzeyin altında kalmasını sağlayacak en düşük hidrojen peroksit konsantrasyonlarının seçimi esas alınmıştır. Demene örneklerinde pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, peroksit değeri, konsistens, viskozite, serum ayrılması analizleri ile duyusal testler depolamanın 1. ve 1 4. günlerinde yapılmıştır. Böylece hidrojen peroksit ilavesi ve depolama süresinin anılan özellikler üzerine etkisi belirlenmiştir, örneklerin kuru madde ve yağ analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde saptanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamasının, yoğurtların titrasyon asitliği, pH, laktik asit, tirozin içerikleri üzerinde etkili olmadığı (P>0.05) buna karşın konsistens, viskozite, serum ayrılması, peroksit değeri ve asetaldehit üzerindeki etkilerinin önemli olduğu be lirlenmiştir (P< 0.05).Nitekim hidrojen peroksit ilavesi ile örneklerin pıhtı stabilitelerinde zayıfla ma (batma derinliği ve serum ayrılmasında artma viskozitede azalma), peroksit değerle rinde artma, asetaldehit değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Elealman parametrelerin depolama süresindeki değişimleri önemlidir (P < 0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitelerinde iyileşme (konsis- tens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma), peroksit değeri, titrosyoh asitliği (pH'da azalma) ve laktik asit içeriklerinde artma, tirozin ve asetaldehit içeriklerinde azalma saptanmıştır. Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Sonuçta, 100 ve 140 ppm hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİYLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR H.Barbaros ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Metin AT AMER 1994, Sayfa :62 + X Jüri : Prof. Dr. Metin AT AMER Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, hidrojen peroksit uygulamasının set yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda işlenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve ilk kısım kontrol örneği olarak hemen yoğurda işlenmiştir, ikinci kışıma 1 00 ppm, (% 0.01) üçüncü kışıma ise 140 ppm (% 0.014) hidrojen peroksit katılmış ve her iki örnek 28 - 30°C'de 6 saat bekletildikten sonra yoğurda işlenmiştir. Hidrojen peroksit konsant rasyonları ön denemeler sonucu belirlenmiştir. Bu belirlemede, süt asitliğinin yoğurt tek nolojisinin kabul edeceği düzeyin altında kalmasını sağlayacak en düşük hidrojen peroksit konsantrasyonlarının seçimi esas alınmıştır. Demene örneklerinde pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, peroksit değeri, konsistens, viskozite, serum ayrılması analizleri ile duyusal testler depolamanın 1. ve 1 4. günlerinde yapılmıştır. Böylece hidrojen peroksit ilavesi ve depolama süresinin anılan özellikler üzerine etkisi belirlenmiştir, örneklerin kuru madde ve yağ analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde saptanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamasının, yoğurtların titrasyon asitliği, pH, laktik asit, tirozin içerikleri üzerinde etkili olmadığı (P>0.05) buna karşın konsistens, viskozite, serum ayrılması, peroksit değeri ve asetaldehit üzerindeki etkilerinin önemli olduğu be lirlenmiştir (P< 0.05).Nitekim hidrojen peroksit ilavesi ile örneklerin pıhtı stabilitelerinde zayıfla ma (batma derinliği ve serum ayrılmasında artma viskozitede azalma), peroksit değerle rinde artma, asetaldehit değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Elealman parametrelerin depolama süresindeki değişimleri önemlidir (P < 0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitelerinde iyileşme (konsis- tens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma), peroksit değeri, titrosyoh asitliği (pH'da azalma) ve laktik asit içeriklerinde artma, tirozin ve asetaldehit içeriklerinde azalma saptanmıştır. Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Sonuçta, 100 ve 140 ppm hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır.
Benzer Tezler
- Hidrojen peroksit ilavesi ve laktoperoksidaz sistemi (LP sistemi) aktive edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality criteria of yoghurt produced from milk preserved by addition of hydrogen peroxide and activation of LP system
ŞÜKRİYE FEYZA NALBANT
- Sütün tiyosiyanat içeriği ve tiyosiyanatın sütlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Thiocyanate level in raw milk and effect of thiocyanate on microbiological quality of milk
MURAT AY
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Çöven otu ekstresi yüklü kitosan nanopartikülleri içeren deneysel beyazlatma jelinin beyazlatma etkinliğinin ve diş yüzeyinde meydana getirdiği etkilerin değerlendirilmesi
Evaluation of the bleaching efficiency and effects of an experimental whitening gel containing chitosan nanoparticles loaded with Gypsophila extract on tooth surface
SELİNSU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2025
Diş HekimliğiMarmara ÜniversitesiRestoratif Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR YILMAZ ATALI
- İçmesularında THM öncülerinin ozon/hidrojen peroksit prosesi ile giderimi
Removal of THM precursors by ozone/hydrogen peroxide process in drinking water
BEYHAN OKTAR
Doktora
Türkçe
2010
Çevre MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL LATİFOĞLU
- Koyun sütünün hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbatla muhafaza edilebilme imkanları ve bu sütlere starter kültür ilavesiyle yapılan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin bazı kalite kriterleri
Başlık çevirisi yok
SALİH ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KURT