Hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Research on some properties of yoghurt made from hydrogen peroxide treated milk
- Tez No: 34877
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİYLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR H.Barbaros ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Metin AT AMER 1994, Sayfa :62 + X Jüri : Prof. Dr. Metin AT AMER Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, hidrojen peroksit uygulamasının set yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda işlenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve ilk kısım kontrol örneği olarak hemen yoğurda işlenmiştir, ikinci kışıma 1 00 ppm, (% 0.01) üçüncü kışıma ise 140 ppm (% 0.014) hidrojen peroksit katılmış ve her iki örnek 28 - 30°C'de 6 saat bekletildikten sonra yoğurda işlenmiştir. Hidrojen peroksit konsant rasyonları ön denemeler sonucu belirlenmiştir. Bu belirlemede, süt asitliğinin yoğurt tek nolojisinin kabul edeceği düzeyin altında kalmasını sağlayacak en düşük hidrojen peroksit konsantrasyonlarının seçimi esas alınmıştır. Demene örneklerinde pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, peroksit değeri, konsistens, viskozite, serum ayrılması analizleri ile duyusal testler depolamanın 1. ve 1 4. günlerinde yapılmıştır. Böylece hidrojen peroksit ilavesi ve depolama süresinin anılan özellikler üzerine etkisi belirlenmiştir, örneklerin kuru madde ve yağ analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde saptanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamasının, yoğurtların titrasyon asitliği, pH, laktik asit, tirozin içerikleri üzerinde etkili olmadığı (P>0.05) buna karşın konsistens, viskozite, serum ayrılması, peroksit değeri ve asetaldehit üzerindeki etkilerinin önemli olduğu be lirlenmiştir (P< 0.05).Nitekim hidrojen peroksit ilavesi ile örneklerin pıhtı stabilitelerinde zayıfla ma (batma derinliği ve serum ayrılmasında artma viskozitede azalma), peroksit değerle rinde artma, asetaldehit değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Elealman parametrelerin depolama süresindeki değişimleri önemlidir (P < 0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitelerinde iyileşme (konsis- tens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma), peroksit değeri, titrosyoh asitliği (pH'da azalma) ve laktik asit içeriklerinde artma, tirozin ve asetaldehit içeriklerinde azalma saptanmıştır. Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Sonuçta, 100 ve 140 ppm hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler : Hidrojen peroksit, serum proteini, süt, kazein, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri (asetaldehit, viskozite, konsistens, serum ayrılması, pH, laktik asit, titrasyon asitliği, tirozin, peroksit değeri).
Özet (Çeviri)
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİYLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR H.Barbaros ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Metin AT AMER 1994, Sayfa :62 + X Jüri : Prof. Dr. Metin AT AMER Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, hidrojen peroksit uygulamasının set yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda işlenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve ilk kısım kontrol örneği olarak hemen yoğurda işlenmiştir, ikinci kışıma 1 00 ppm, (% 0.01) üçüncü kışıma ise 140 ppm (% 0.014) hidrojen peroksit katılmış ve her iki örnek 28 - 30°C'de 6 saat bekletildikten sonra yoğurda işlenmiştir. Hidrojen peroksit konsant rasyonları ön denemeler sonucu belirlenmiştir. Bu belirlemede, süt asitliğinin yoğurt tek nolojisinin kabul edeceği düzeyin altında kalmasını sağlayacak en düşük hidrojen peroksit konsantrasyonlarının seçimi esas alınmıştır. Demene örneklerinde pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, peroksit değeri, konsistens, viskozite, serum ayrılması analizleri ile duyusal testler depolamanın 1. ve 1 4. günlerinde yapılmıştır. Böylece hidrojen peroksit ilavesi ve depolama süresinin anılan özellikler üzerine etkisi belirlenmiştir, örneklerin kuru madde ve yağ analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde saptanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamasının, yoğurtların titrasyon asitliği, pH, laktik asit, tirozin içerikleri üzerinde etkili olmadığı (P>0.05) buna karşın konsistens, viskozite, serum ayrılması, peroksit değeri ve asetaldehit üzerindeki etkilerinin önemli olduğu be lirlenmiştir (P< 0.05).Nitekim hidrojen peroksit ilavesi ile örneklerin pıhtı stabilitelerinde zayıfla ma (batma derinliği ve serum ayrılmasında artma viskozitede azalma), peroksit değerle rinde artma, asetaldehit değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Elealman parametrelerin depolama süresindeki değişimleri önemlidir (P < 0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitelerinde iyileşme (konsis- tens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma), peroksit değeri, titrosyoh asitliği (pH'da azalma) ve laktik asit içeriklerinde artma, tirozin ve asetaldehit içeriklerinde azalma saptanmıştır. Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Sonuçta, 100 ve 140 ppm hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler : Hidrojen peroksit, serum proteini, süt, kazein, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri (asetaldehit, viskozite, konsistens, serum ayrılması, pH, laktik asit, titrasyon asitliği, tirozin, peroksit değeri).
Benzer Tezler
- Hidrojen peroksit ilavesi ve laktoperoksidaz sistemi (LP sistemi) aktive edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality criteria of yoghurt produced from milk preserved by addition of hydrogen peroxide and activation of LP system
ŞÜKRİYE FEYZA NALBANT
- Fenol içeriği yüksek atık suyun kimyasal ve ileri oksidasyon yöntemleri ile arıtımı
Treatment of wastewater with high phenol content by chemical and advanced oxidation methods
BUKET KAR
- Bakır konverter curuflarından renkli metallerin geri kazanımı
Coloured metal recovery from copper converter slags
HAYRİYE ELVAN EKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CÜNEYT ARSLAN
- Endemik Gundelia munzurensis'in biyoteknolojik yöntemlerle biyokimyasal içeriğinin belirlenmesi
Determination of biochemical content of endemic Gundelia munzurensis by biotechnological methods
FATİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaFırat ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TÜRKOĞLU
- Bazı polinükleer metal komplekslerinin alkalen proteaz, plazmid DNA üzerine etkilerinin ve antioksidan kapasitelerinin araştırılması
Investigation of effects on alkalen protease and plasmid DNA of polynuclear metal complex and antioxidant capacity
ŞEVKİNAZ KONAK