Türk sucuğunda lipid oksidasyonuna ve serbest yağ asitleri oluşumuna ısıl işlemin etkisi
Effect of heating on lipid oxidation and formation of free fatty acids in Turkish Sucuk
- Tez No: 120081
- Danışmanlar: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK SUCUĞUNDA LİPİD OKSİDAS YONUNA VE SERBEST YAĞ ASİTLERİ OLUŞUMUNA ISIL İŞLEMİN ETKİSİ Özlem COŞKUNER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Bu çalışmada belli formülde hazırlanan sucuk hamuru kılıflara doldurulduktan sonra iki gruba ayırılmıştır. Gruplardan biri kontrollü koşullarda geleneksel yöntemle fermente edilerek olgunlaştırılmıştır. Diğer grup ısıl işleme tabi tutulmuştur. Sucuklar vakumlu olarak ambalajlanarak soğuk depoda üç ay boyunca depolanmıştır. Sucukların pH,su aktivitesi, tiyobarbiturik asit ve peroksit değerleri ve serbest yağ asitleri, rutubet, kül, yağ ve protein miktarlarına ısıl işlemin etkisi araştırılmıştır. Sucukların pH değerleri üzerine üretim şekli etkili olmuştur. Isıl işlem gören sucukların pH değerleri daha yüksek bulunmuştur. Su aktivitesi ve peroksit değerleri ile serbest yağ asitleri miktarına üretim şekli ve depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Tiyobarbiturik asit değerlerine üretim şekli etkili olmamıştır. Rutubet miktarına üretim şeklinin etkisinin önemli, depolama süresinin etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür. 2002, 47 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Türk sucuğu, lipid oksidasyonu, serbest yağ asitleri, ısıl işlem, depolama süresi
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF HEATING ON LIPID OXIDATION AND FORMATION OF FREE FATTY ACIDS IN TURKISH SUCUK Özlem COŞKUNER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ In this study, turkish sucuk batter prepared by using a standart formulation was stuffed into casing and separated two groups. First group was fermented and ripened with traditional method in the controlled condition. Second group was produced by heating process. Sucuks were vacuum packed and stored in refrigerator for three months. The effects of heating on pH, a», TBA, free fatty acids contents, peroxide values, moisture, ash, fat and protein contents of the samples were investigated comparing with the samples produced by traditional method. pH values of sucuks were affected by production method. The heated Turkish sucuks had higher pH values than traditional sucuks. Free fatty acids contents, peroxide values and aw were affected by both production method and storage time. TBA values were not affected by storage time but affected by production method. 2002, 47 pages Key Words : Turkish sucuk, lipid oxidation, free fatty acids, heat processing, storage time u
Benzer Tezler
- Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
ZEYNEP KOÇ
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELEN
DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Fermente Türk Sucuğunda starter kültürlerin staphylococcus aureus'un gelişimi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
SEMA AĞAOĞLU
- Sığır Biceps femoris kasından üretilen fermente Türk sucuğunda bulunabilecek peptitlerin antihipertansif etkisi
Antihypertensive effect of peptides exist in Turkish fermented sucuk made of Biceps femoris muscle
CEYDA BİRİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM