Geri Dön

Türk sucuğunda lipid oksidasyonuna ve serbest yağ asitleri oluşumuna ısıl işlemin etkisi

Effect of heating on lipid oxidation and formation of free fatty acids in Turkish Sucuk

  1. Tez No: 120081
  2. Yazar: ÖZLEM COŞKUNER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Türk sucuğu, lipid oksidasyonu, serbest yağ asitleri, ısıl işlem, depolama süresi, Depolama, Sucuk, Yağ asitleri, Turkish sucuk, lipid oxidation, free fatty acids, heat processing, storage time u, Storage, Heat treatment, Sausage, Fatty acids
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK SUCUĞUNDA LİPİD OKSİDAS YONUNA VE SERBEST YAĞ ASİTLERİ OLUŞUMUNA ISIL İŞLEMİN ETKİSİ Özlem COŞKUNER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Bu çalışmada belli formülde hazırlanan sucuk hamuru kılıflara doldurulduktan sonra iki gruba ayırılmıştır. Gruplardan biri kontrollü koşullarda geleneksel yöntemle fermente edilerek olgunlaştırılmıştır. Diğer grup ısıl işleme tabi tutulmuştur. Sucuklar vakumlu olarak ambalajlanarak soğuk depoda üç ay boyunca depolanmıştır. Sucukların pH,su aktivitesi, tiyobarbiturik asit ve peroksit değerleri ve serbest yağ asitleri, rutubet, kül, yağ ve protein miktarlarına ısıl işlemin etkisi araştırılmıştır. Sucukların pH değerleri üzerine üretim şekli etkili olmuştur. Isıl işlem gören sucukların pH değerleri daha yüksek bulunmuştur. Su aktivitesi ve peroksit değerleri ile serbest yağ asitleri miktarına üretim şekli ve depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Tiyobarbiturik asit değerlerine üretim şekli etkili olmamıştır. Rutubet miktarına üretim şeklinin etkisinin önemli, depolama süresinin etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür. 2002, 47 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF HEATING ON LIPID OXIDATION AND FORMATION OF FREE FATTY ACIDS IN TURKISH SUCUK Özlem COŞKUNER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ In this study, turkish sucuk batter prepared by using a standart formulation was stuffed into casing and separated two groups. First group was fermented and ripened with traditional method in the controlled condition. Second group was produced by heating process. Sucuks were vacuum packed and stored in refrigerator for three months. The effects of heating on pH, a», TBA, free fatty acids contents, peroxide values, moisture, ash, fat and protein contents of the samples were investigated comparing with the samples produced by traditional method. pH values of sucuks were affected by production method. The heated Turkish sucuks had higher pH values than traditional sucuks. Free fatty acids contents, peroxide values and aw were affected by both production method and storage time. TBA values were not affected by storage time but affected by production method. 2002, 47 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    470786

    Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları

    Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed

    ZEYNEP KOÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KELEN

    DOÇ. DR. VELİ GÖK

  2. Tez No

    329495

    Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi

    Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production

    İSMET ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  3. Tez No

    984330

    Hünnap meyve ekstraktı ilave edilen fermente sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreler üzerine etkinin araştırılması

    Investigation of the effect on physicochemical, microbiological and sensory parameters of fermented sausage added jujube fruit extract

    BETÜL ŞENSÖZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERHAN KEYVAN

  4. Tez No

    643776

    Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları

    Possibilities of using some dried vegetable powders as an alternative curing agent in fermented sucuk production

    ALİ SAMET BABAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  5. Tez No

    203138

    Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk

    ALİ GÜCÜKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ

Geri Dön