Türk sucuğunda lipid oksidasyonuna ve serbest yağ asitleri oluşumuna ısıl işlemin etkisi
Effect of heating on lipid oxidation and formation of free fatty acids in Turkish Sucuk
- Tez No: 120081
- Danışmanlar: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Türk sucuğu, lipid oksidasyonu, serbest yağ asitleri, ısıl işlem, depolama süresi, Depolama, Sucuk, Yağ asitleri, Turkish sucuk, lipid oxidation, free fatty acids, heat processing, storage time u, Storage, Heat treatment, Sausage, Fatty acids
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK SUCUĞUNDA LİPİD OKSİDAS YONUNA VE SERBEST YAĞ ASİTLERİ OLUŞUMUNA ISIL İŞLEMİN ETKİSİ Özlem COŞKUNER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Bu çalışmada belli formülde hazırlanan sucuk hamuru kılıflara doldurulduktan sonra iki gruba ayırılmıştır. Gruplardan biri kontrollü koşullarda geleneksel yöntemle fermente edilerek olgunlaştırılmıştır. Diğer grup ısıl işleme tabi tutulmuştur. Sucuklar vakumlu olarak ambalajlanarak soğuk depoda üç ay boyunca depolanmıştır. Sucukların pH,su aktivitesi, tiyobarbiturik asit ve peroksit değerleri ve serbest yağ asitleri, rutubet, kül, yağ ve protein miktarlarına ısıl işlemin etkisi araştırılmıştır. Sucukların pH değerleri üzerine üretim şekli etkili olmuştur. Isıl işlem gören sucukların pH değerleri daha yüksek bulunmuştur. Su aktivitesi ve peroksit değerleri ile serbest yağ asitleri miktarına üretim şekli ve depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Tiyobarbiturik asit değerlerine üretim şekli etkili olmamıştır. Rutubet miktarına üretim şeklinin etkisinin önemli, depolama süresinin etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür. 2002, 47 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF HEATING ON LIPID OXIDATION AND FORMATION OF FREE FATTY ACIDS IN TURKISH SUCUK Özlem COŞKUNER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ In this study, turkish sucuk batter prepared by using a standart formulation was stuffed into casing and separated two groups. First group was fermented and ripened with traditional method in the controlled condition. Second group was produced by heating process. Sucuks were vacuum packed and stored in refrigerator for three months. The effects of heating on pH, a», TBA, free fatty acids contents, peroxide values, moisture, ash, fat and protein contents of the samples were investigated comparing with the samples produced by traditional method. pH values of sucuks were affected by production method. The heated Turkish sucuks had higher pH values than traditional sucuks. Free fatty acids contents, peroxide values and aw were affected by both production method and storage time. TBA values were not affected by storage time but affected by production method. 2002, 47 pages
Benzer Tezler
- Halvetiyyenin Şa'baniyye kolu ve Şa'ban-ı Veli
Başlık çevirisi yok
L. NİHAL YAZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. ABDÜLKERİM ABDÜLKADİROĞLU
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Polatlı Kerç ve Çongar Tatar ağızları
Başlık çevirisi yok
ZÜHAL YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AHMET BİCAN ERCİLASUN
- İbrahim Hakkı Erzurumi'nin Tertib-i ulum isimli eserindeki eğitimle ilgili görüşleri
Başlık çevirisi yok
ÖMER ÖZYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiDin Kültürü ve Ahlak Bilgisi Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİS AYHAN