Fermente Türk Sucuğunda starter kültürlerin staphylococcus aureus'un gelişimi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45357
- Danışmanlar: PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Staphylococcus aureus, starter kültür, fermente sucuk, Sucuk, Staphylococcus aureus, starter culture, fermented sausage, Sausage
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ Bu çalışma, fermente Türk sucuklarında starter kültürlerin Staphylococcus aureus'un gelişimi üzerine etkisini araştırmak amacı ile yapıldı. Deneysel olarak olarak üretilen sucukların iki grubuna (B ve D) starter kültür katıldı. Diğer iki grup (A ve C) ise kontrol olarak kullanıldı. Sucuk örneklerine farklı iki düzeyde (105 ve 106kob/g.) enterotoksijenik Staphylococcus aureus susu inoküle edildi. Deney sucukları ondört günlük bir fermentasyon periyoduna tâbi tutuldu. Bu fermentasyon periyodu içinde, sucuk örneklerinde pH değerleri ve Staphylococcus aureus düzeyleri analiz edildi. Sonuç olarak, kontrol gruplarında pH değerlerinde ve Staphylococcus aureus düzeylerinde önemli bir değişiklik gözlenmedi. Starter kültür katılan gruplarda ise pH değerlerinde önemli azalmalar (p<0.01) ve Staphylococcus aureus düzeylerinde önemli düşüşler kaydedildi (p<0.01).
Özet (Çeviri)
ABSTRACT This study was conducted to determine the effect of starter cultures activity on the growth of Staphylococcus aureus on Turkish sausages. Starter cultures were added to two groups (B and D) of experimentally produced sausages. The other 2 groups (A and C) were used as control groups. The sausages samples were inoculated enterotoxigenic Staphylococcus aureus strain at different levels (105-106 cfu/g). The experiment sausages were fermented for a14 day period. In this fermentation period, pH value and Staphylococcus aureus levels were analyzed the sample sausages. As a result, in the control groups, neither no changes in pH value and in Staphylococcus aureus levels were observed whereas in starter added groups, significant decreases were seen in pH values (p<0.01) and in Staphylococcus aureus levels (p<0.01).
Benzer Tezler
- Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi
Effect of commercial starter cultures on the organoleptic quality of fermented Turkish sucuk
SEMİH TÜRKER GÖZÜBÜYÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk
ALİ GÜCÜKOĞLU
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Sığır Biceps femoris kasından üretilen fermente Türk sucuğunda bulunabilecek peptitlerin antihipertansif etkisi
Antihypertensive effect of peptides exist in Turkish fermented sucuk made of Biceps femoris muscle
CEYDA BİRİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM