Sucukta glukono-delta-lakton, sakkaroz, nitrit, sarımsak ve starter kültür kullanımına Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimuriumun gelişmesine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 16026
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
ÖZET Fermente bir et ürünü olan Türk sucuğunda glukono- delta-lakton (BDL) sakkaroz nitrit,sarımsak ve starter kültürün S. aureus ve S. typhi murium' un gelişmesi üzerine etkisi saptanmaya çalışılmıştır. GDL sis ve sakkarozsuz üretilen kontrol sucuk ile 541 ve 54 S oranında sakkaroz ilave edilen sucuk örneklerinde S. aureus' un 30 günlük kurutma ve depolama periyodu boyunca başlangıçta inoküle ' edilen düzeyini koruduğu saptanmıştır. Sucuk hamurunda başlangıçta 2,5,103/g düzeyinde saptanan S, typhimurium'un gerek kontrol örnekte ve gerekse %0,3 GDL ve %0,5 sakkaroz ilave edilen sucuk örneklerinde 30 günlük deneme periyodu boyunca aynı düzeyde kaldığı? %l GDL ve sakkaroz ilave edildiğinde ise sırasıyla 12. ve 30. günde sayıda 10 kat azalma olduğu gözlenmiştir. Brain Heart Infusion Broth sıvı besi yerinde 200 ppm NaNOg in pH 4,8 de S. aureus ve S.typhimurium üzerinde bakteriyosidal etki gösterdiği ve bu etkinin pH 5,8 de S. aureus üzerinde bakeriyostatik S.typhimurium üzerinde ise çoğalmayı geciktirici yönde olduğu saptanmıştır. Brain Heart Infusion Broth sıvı besiyerine sucukta kullanılan oranda ( %0,8) ilave edilen sarımsak ise her iki pH değerinde de S. aureus üzerine bakteriyostatik S. typhi murium üzerine ise bakteriyosidal etki göstermiştir. Ancak sucukta yapılan denemede- kullanılan nitrit ve sarımsak konsantrasyonlarının S. aureus ve S.typhimurium'un gelişmesi üzerine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Starter kültür ilave edilerek üretilen sucukta S. aureus ve S. typhimuriura sayıları 6. günden itibaren saptanabilir düzeyin altına düşerken startersız üretilen sucuklarda S.aureus 30 gün? S.typhimuruim 54 gün canlılığını korumuştur. 107
Özet (Çeviri)
7.SUMMARY The effect of glucono-delta-lactons sucrose» nitrate? garlic and starter cultur on the survival of Staphylococcus aureus and Salmonella typh i murium in Turkish soudjuk The effect of glucono-del ta-lactons sucrose? nitrites garlic and starter culture on the survival of S.aureus and S. typhi murium were evaluated in Turkish soudjuk..S. aureus maintained its initial level during the 30 days of drying and storage period in both control samples produced without 6DL and sucrose and samples produced with 1% GDL. and S% sucrose. The number of S. typh injur ium which is initially present at a level of S»5xl0^/g of the soudjuk did not show any considerable change during 30 days of experiment when 0?3y. GDL and 0*5% sucrose were used. However the test organism showed approximately 10 fold decrease on the ISth and 30th days when 1% GDL. and sucrose were used» respecti vely» 200 ppm NaNOg in Brain Heart Infusion Broth at 4*8 pH had a bacteriocidal effect on S.aureus and S »typhi murium* and this effect was only bacteriostatic on S.aureus when the pH of the growth medium was 5S8. S. typh i murium showed a delayed multiplication at 558 pH. Os.8% garlic in Brain Heart Infusion at both pH values showed bacteriostatic effect on S.aureus and bacteriocidal effect on S" typh i muri um « No considerable effect was observed on the survival of both test organisms when nitrite (200 ppm) and garlic (0*8%) were used in soudjuk production. The number of S«aureus and S »typh i murium were reduced to an detectable level on the 6th day of drying period when starter culture and IV* sucrose was added -to meat emulsion» 108
Benzer Tezler
- Sucukta nitrit içeriğinin azaltılmasında kombucha ekstraktının kullanım olanağı
Possibility of using kombucha extract to reduce nitrite content in sucuk
SÜMEYYE TEMİZGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Sucukta uçucu N-nitrozaminlerin varlığı
The occurence of volatile N-nitrosamines in sucuk
MUHAMMED FURKAN KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucukta organik asit kompozisyonuna farklı karbonhidrat kaynaklarının etkisi
Effect of different carbohydrate sources on organic acid composition of Turkish fermented sausage (sucuk)
EDA KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLA SOYER
- Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler
Microbiological and biochemical changes of Turkish sausage (sucuk) during processing and storage
ÜLKÜ DALMIŞ
- Sucukta sodyum nitrite alternatif olarak nar çekirdek yağının kullanılma olanakları
Possibilities of using pomegranate seed oil as an alternative to sodium nitrite in sucuk
ŞULE AZİME YENİÇERİ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER