Margarin üretiminde farklı yağ fazlarının interesterifikasyon yolu ile üretilmesine esas formüllerin saptanması
Determination of formulations for different hard stocks via interesterification in margarine production
- Tez No: 120177
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
ÖZET Doktora Tezi MARGARİN ÜRETİMİNDE FARKLI YAĞ FAZLARININ İNTERESTERİFİKASYON YOLU İLE ÜRETİLMESİNE ESAS FORMÜLLERİN SAPTANMASI Hülya KARABACAK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof Dr. Muammer KAYAHAN Bu çalışmada, trans asit içermeyen margarin üretmek için gerekli olan yağ fezanın hazırlanmasında, paçal için uygun yağ oranlarının saptanabilmesi amacı ile çeşitli karışımlar oluşturulmuştur. Çalışmada katı yağ olarak tam hidrojene soya ve palm yağı ile palmstearin fraksiyonu, sıvı yağ olarak ise, ayçiçeği, pamuk ve kanola yağlan seçilip, öngörülen deneme planına uygun oranlarda karıştırılarak interesterifiye edilmiştir. Elde edilen bu paçallarda ve interesterifiye model yağlarda bazı fiziksel ve kimyasal özellikler incelenip margarin üretmede yağ fazı olarak kullanılabilirlikleri belirlenmiştir. Bu amaçla özellikle paçal ve model yağların değişik sıcaklık derecelerindeki SFC değerleri belirlenip bu verilere göre hangi tip margarin üretiminde kullanılabilecekleri saptanmaya çalışılmıştır. Paçal ve model yağların katı yağ oranları, ergime noktaları ve esansiyel yağ asitleri içerikleri dikkate alınarak yapılan değerlendirmeler sonucu, özellikle tam hidrojene soya yağının yer aldığı paçal ve model yağların, gerek SFC, gerekse ergime noktalan açısından amaca uygun bulunmadığı belirlenmiştir.Ayrıca tam hidrojene soya yağı içeren karışım ve model yağlar dışındaki örnekler için genel bir değerlendirme yapılarak, özellikle paçalların interesterifiye edilmelerinden sonra sahip olacakları SFC değerlerini belirlemede yararlanılacak grafik ve eşitlikler geliştirilmiştir. Ulaşılan bulgulara göre interesterifiye yağlardaki doymuş yağ asitleri yanında tek doymamış ve doymuş trigliserit içerikleri ile SFC değerleri arasında doğru orantılı bir ilişki olduğu, ancak bu ilişkinin doğrusal olmayıp polinom veren eşitliklerle ifade edilebileceği saptanmıştır. 2002, 80 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Margarin üretimi, İnteresterifikasyon, Katı yağ içeriği
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis DETERMINATION OF FORMULATIONS FOR DIFFERENT HARD STOCKS VIA INTERESTERIFICATION IN MARGARINE PRODUCTION Hülya KARABACAK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department Food Engineering Supervisor : Prof Dr. Muammer KAYAHAN In this study, various blends have been prepared from different vegetable sources in order to determine the proper fat ratio for preparing fat phases of the trans- free margarines. Fully hydrogenated soybean oil, palm oil and palm stearin fraction as solid fat and sunflower oü, cotton oil and canok oil as liquid oil have been chosen and interesterified after blending in the ratios according to suggested experimental plan. The usability of the blends and interesterified model fits in margarine fat phase has been determined after examining some physical and chemical specifications. Afterwards, the data obtained from SFC values for the blends and model fats at different temperatures were used to determine their usability in different types of margarines. As a result of the evaluations considering the solid fat ratios, melting point and essential fatty acid contents of blends and model fats, especially containing fully hydrogeneted soybean oil, have been found for the margarine base-stock.Besides, some graphics and equations were developed to determine SFC values of the interesterified model fats excluding those containing fully hydrogenated soybean oil. According to findings, it was observed found out that there is a direct ratio between the saturated fatty acid and trigHserid contents and SFC values in interesterified oils, but this relation is not linear and can be expressed with polynomial resulting equations. 2002, 80 pages Key words : Margarine production, interesterification, solid fat content (SFC)
Benzer Tezler
- Farklı oleojellerin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different oleojels as fat replacement in cake production
HAYRİYE ERGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Farklı iç bileşenler içeren fırınlanmış kadayıf dolmasının duyusal ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory and textural properties of baked kadayıf dolması containing different internal components
GÖKHAN SEVİMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TOSUN
- Çörekotu lipaz enziminin teknolojik uygulamaları
Immobilization of lipase from Nigella sativa seeds and technological applications
AYLİN AKOVA
Doktora
Türkçe
2002
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimyasal Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Kastamonu çekme helvasının depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin ve kinetiğinin incelenmesi
Investigation of degradation characteristics and kinetics of Kastamonu halvah depending storage
BÜŞRA AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of emulsifying properties of some fats used in cake productions
BENGİHAN TİFTİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL