Osmotik ön işlemle kayısı ve kavunların kurutulması ve depolama stabilitesine etkileri
Influence of osmotic pretreatments on dehydration behaviour and storage stability of apricots and melons
- Tez No: 120335
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Osmotik dehidrasyon, Kurutma, Kuruma hızı Kayısı, Kavun, Osmotic dehydration, Drying, Drying rate, Apricot, Melon
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 213
Özet
ÖZET“OSMOTİK ÖN İŞLEMLERİN KAYISI VE KAVUNLARIN KURUTULMASI VE DEPOLAMA STABİLESİNE ETKİLERİ”HATİPOĞLU,Nilay Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Taner BAYSAL Şubat 2002, 193 sayfa Bu çalışmada, ülkemiz için önemli ticari değeri olan kayısının ve tarımsal olarak üretimi geniş bir alana yayıldığı halde, ihracatta önemli bir yer bulamayan kavunun, osmotik dehidrasyon uygulaması sonrasında kurutulmasının, geleneksel kurutma yöntemleri ile kurutulan ürüne göre farklılıklarının belirlenmesi ve depolama süresince ortaya çıkabilecek kalite değişimlerinin saptanması amaçlanmıştır. Çalışmada Antalya Korkuteli yöresinde yetişen Tokalı çeşidi kayısılar ile Çanakkale Biga yöresinde yetişen Hasanpaşa çeşidi kavunlar özdek olarak kullanılmıştır. Kayısı örnekleri, kurutma öncesinde 4 eşit kısma ayrılmış ve 2 kısımdan birincisine (i) 74°Briks sakaroz + %1 sitrik asit içeren osmotik çözeltide; diğerine (ii) 70°Briks sakaroz+nişkoz şurup (1:1 w/w) + %1 sitrik asit içeren osmotik çözeltide, 30dk. süreyle osmotik işlem uygulanmıştır. Osmotik ön işlemlerden sonra, örnekler süzülmeye bırakılmış ve ardından 65±2°C'de tepsili kurutucuda kurutulmuşlardır. Diğer iki kısımdan birincisi (iii), doğrudan 65±2°C'de tepsili kurutucuda, ikincisi (iv), doğrudan güneşte kurutulmuşlardır. Kavun örnekleri ise 3 eşit kısma ayrılmış ve 2 kısımdan birincisine, (i) 74°Briks sakaroz + %1 sitrik asit + %1 askorbik asit + %2 kalsiyumklorür içeren osmotik çözeltide, (ii) 74°Briks sakaroz+nişkoz şurup(l:l w/w) + %1 sitrik asit + %1 askorbik asit + %2 kalsiyumklorürVI içeren osmotik çözeltide, 60dk. süreyle osmotik işlem uygulanmıştır. Osmotik ön işlemlerden sonra, örnekler süzülmeye bırakılmış ve ardından 65±2°C'de tepsili kurutucuda kurutulmuşlardır. Diğer faşım, (iii) doğrudan 65±2°C de tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Kayısı ve kavun örneklerinin osmotik işlem, kurutma ve depolama boyunca kalite özelliklerinde ortaya çıkan değişimler fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz yöntemleriyle incelenmiştir. Genel olarak, örneklerin incelenen özellikleri üzerine uygulanan ön işlemlerin, işlemlerin depolama üzerine ve depolamanın incelenen özellikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir. Kayısı örnekleri için, (iii) işlemi uygulanan örnekler duyusal özellikler açısından en iyi olarak değerlendirilirken; (iv) işlemi uygulanan örnekler en kötü olarak değerlendirilmiştir. Kavun örnekleri için ise, osmotik ön işlem uygulanması ile daha iyi sonuçlar elde edilmiştir. Örneklerin kurutma sonrası ve depolama süresince incelenen özellikleri dikkate alındığında, genel olarak kayısı örnekleri için en az değişimler tepsili kurutucuda kurutulan örnekler için gözlenirken; kavun örnekleri için osmotik çözelti uygulamasının tepsili kurutucuda kurutulan örneklere göre daha iyi sonuçlar verdiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT“INFLUENCE OF OSMOTIC PRETREATMENTS ON DEHYDRATION BEHAVIOUR AND STORAGE STABILITY OF APRICOTS AND MELONS”HATİPO?LU, Nilay M. Sc. In Food Engineering Supervisor: Doc. Dr. Taner BAYSAL February 2002, 193 pages The purpose of this research was investigated the effects of osmotic pretreatment to dehydrated apricot and melon compared these samples with conventionally dehydrated samples. In addition, quality differences during 9 months storage period were also evaluated. Tokalı variety apricots which grow Korkuteli-Antalya region and Hasanpaşa variety melons which grow Biga-Çanakkale region were used as raw material. Apricot samples were divided into four equal parts and two parts were immersed 30 min. in to osmotic syrup which contains; (i) 74°Brix sucrose+1% citric acid (ii) 70°Brix sucrose+niscose syrup+1% citric acid. After osmotic pretreatments, samples drained and dehydrated in the tray drier at 65±2°C. The other two parts were dehydrated (iii) directly in the tray drier at 65±2°C and (iv) under the sun. Melon samples were divided into three equal parts and two parts were immersed 60 min. in to osmotic syrup which contains; (i) 74°Brix sucrose+1% citric acid+1% ascorbic acid+2% CaCfe, (ii) 74°Brix sucrose+niscose syrup+1% citric acid+1% ascorbic acid+2% CaCfe. after osmotic pretreatments, (i) and (ii) samples were drained and dehydrated in the tray drier at 65±2°C. Third part of samples (iii) was dehydrated directly in the tray drier at 65±2°C.vm Quality properties of apricot and melon samples were evaluated after osmotic pretreatments, after dehydration and during 9 months storage period by physical, chemical and sensory analysis. The effects of pretreatments on the storage and effects of storage on the assessed properties of samples were found as statistically significant. In general, the best results were evaluated for (iii) samples for apricots after dehydration and during storage period where the (iv) samples were the worst. Osmotic pretreatment applied samples were gave beter results for melon samples.
Benzer Tezler
- Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
FATMA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Kayısıya uygulanan ultrases destekli vakum ozmotik dehidrasyon ön işlem koşullarının yanıt yüzey metodu ile optimizasyonu
Optimization by response surface method of ultrasound assisted vacuum osmotic dehydration pretreatment conditions applied to apricot
ORHAN ZIRHLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİT AK
- Elektro-osmozun katkılı ve katkısız portland çimento harçlarına etkisi
Effect of electro-osmosis on portland cement mortars with admixture and non-admixture
FİKRET TÜRKER
- Eriğin (Prunus domestica) osmotik dehidrasyon parametrelerinin ve kurumaya etkisinin incelenmesi
Investigation of osmotic dehydration parameters of plum (Prunus domestica) and theirs? effect on drying
SABİRE ERÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İNCİ TÜRK TOĞRUL
- Ozmotik işlemle kısmi kurutulmuş kavun dilimlerinin dondundurulmasının deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi, enerji verimliliğinin değerlendirilmesi
Experimental and theoretical investigation of freezing of partially osmotic dried melon slices, evaluation of energy efficiency
TUBA EVGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER