Eriğin (Prunus domestica) osmotik dehidrasyon parametrelerinin ve kurumaya etkisinin incelenmesi
Investigation of osmotic dehydration parameters of plum (Prunus domestica) and theirs? effect on drying
- Tez No: 259545
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İNCİ TÜRK TOĞRUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Erik, osmotik dehidrasyon, kurutma, büzülme, difüzyon katsayısı, su kaybı, katı kazanımı, ön işlem, Plum, osmotic dehydration, drying, shrinkage, diffusion coefficient, waterloss, solid gain, pretreatment
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Bu çalışmada sarı, kırmızı ve mürdüm eriğinin osmotik dehidrasyonuna etki eden parametreler ve osmotik dehidrasyonun kurutmaya etkisi incelendi. Bu amaçla, farklı osmotik çözelti kullanımı, çözelti konsantrasyonu, sıcaklık, örnek/çözelti oranı ve osmotik dehidrasyon öncesinde ön işlem uygulaması gibi işlem parametrelerinin eriğin osmotik dehidrasyona ve osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen büzülmeye etkisi araştırıldı. Osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen su kaybı ve katı kazanımı için etkin difüzivite, eriğin yapısında meydana gelen büzülmenin dikkate alındığı ve alınmadığı durumlar için hesaplandı.Osmotik dehidrasyonun kurutmaya etkisini incelemek amacıyla erikler, ön işlemli ve ön işlemsiz olarak 1 gün osmotik dehidrasyona tabi tutulduktan sonra kurutuldu. Kuruma sırasında yapısında meydana gelen büzülme dikkate alınarak ve alınmadan etkin difüzyon katsayıları hesaplandı.En fazla dehidrasyonun sakaroz çözeltisinde elde edildiği, ön işlem uygulamasının her 3 erik türünde ve her osmotik ortamda farklı etkiye neden olduğu görüldü. Meyvelerden su kaybının ve difüzyon katsayısının, osmotik ortam sıcaklığı ve konsantrasyonundaki artış ile örnek/çözelti oranındaki azalma ile arttığı görüldü.Osmotik dehidrasyon sırasında eriklerde meydana gelen çapsal büzülme, ön işlem uygulanmayan eriklerde %33- %53, ön işlem uygulanan eriklerde %22-%84 aralığında, farklı sıcaklık uygulamasıyla %16-%29, konsantrasyonun etkisiyle %29-%40 ve örnek/çözelti oranının değiştirilmesiyle %18-%63 aralığında gerçekleşti.Osmotik dehidrasyon sonrası uygulanan kurutma işleminde, eriklerden suyun transferini kontrol eden mekanizmanın katı içi difüzyon olduğu bulundu. Gerek osmotik dehidrasyon gerekse kurutma sırasında büzülmenin dikkate alınması ile daha düşük difüzyon katsayıları hesaplandı.
Özet (Çeviri)
In this study, osmotic dehydration parameters and theirs? effect on drying of yellow, red and Mürdüm plum were investigated. For this aim, effect of experimental parameters such as osmotic solutions, solution concentration, temperature, sample/solution ratio and pre-treatment application on osmotic dehydration and shrinkage of plum were studied. The effective diffusivities values for the water loss and solid gain occurring during osmotic dehydration were calculated with and without shrinkage.In order to investigate effect of osmotic dehydration on drying of plums which were with and without pre-treatment were studied after a day of osmotic dehydration application. Effective diffusion coefficients of plums during drying were calculated with and without shrinkage.Maximum dehydration of the plums was obtained in sucrose solution and pre-treatment application was showed different effects for different plums types and for each osmotic dehydration medium. The values of diffusion coefficients and water loss from plums were increase with both increasing in osmotic dehydration solutions concentration, osmotic dehydration medium temperature and decreasing in the sample/solution ratio.Shrinkage in diameter of the plums, osmotic dehydrated with and without pretreatment, were obtained between in the range of 33%-53%, 22%-84% respectively. The effects of different temperature application, osmotic dehydration solution concentration and the sample/solution ratio on diameter shrinkage of the plums were occurred as 16%-29%, 29%-40% and 18%-63%, respectively.The mechanism, controlled water transfer from plums, was found as diffusion inside of solid in drying process, applied after osmotic dehydration. Lower diffusion coefficients were calculated in case of shrinkage, taken into consideration for both osmotic dehydration and drying of plums.
Benzer Tezler
- İn vitro sürgün ucu yöntemiyle erik Pprunus domestica L.) anacının klonal çoğaltımı
Clonal propagation of plum (Prunus domestica L.) rootstock by in vitro shoot tip method.
SEDA GÖKDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyomühendislikFırat ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİ GÜR
- Cancur eriğinden (Prunus domestica L.) polifenol oksidazın saflaştırılması ve eriğin antioksidan özelliğinin incelenmesi
Purification of polyphenol oxidase from cancur plum (Prunus domestica L.) and investigation of plum' s antoxidant properties
HAVVA ATASEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARBAROS DİNÇER
- Çakal (Prunus spinosa L.),karaca (Prunus domestica L.) ve üryani (Prunus domestica L.) eriklerinin fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri
Physical, chemical and antioxidant properties of blackthorn (Prunus spinosa L.), karaca (Prunus domestica L.) and uryani (Prunus domestica L.) plums
BERAT ÖZZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Морфо-культуральная и молекулярная характеристика возбудителя бактериального рака (Pseudomonas syringae pv. syringae) косточковых плодовых культур кыргызстана
Kırgızistan'da sert çekirdekli meyve ağaçlarında bakteriyel kanser hastalığı pseudomonas syringae pv. syringae'nin morfo-kültülrel ve moleküler özellikleri
MAKSATAY AVAZOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2019
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. SAYKAL BOBUŞOVA
- Üryani eriği (prunus domestica) ekstraktının gökkuşağı alabalığında (oncorhynchus mykiss) kızılağız hastalığına (yersinia ruckeri) karşı bağışıklık yanıtı üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of thin-skinned plum (prunus domestica) extract on immune response of rainbow trout (oncorhynchus mykiss) against enteric redmouth disease (yersinia ruckeri)
BÜNYAMİN KÜÇÜKKÖŞKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL TERZİ