Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kullanılabilirliğinin araştırılması
A Research on the usage of various food additives in the production of reduced calorie Turkish delight
- Tez No: 120336
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tatlandırıcı, düşük kalorili şekerleme, Türk Lokumu, jelleştirici, duyusal analiz, Kalite, Katkı maddeleri, Lokum, Yapay tatlandırıcılar, Sweetener, reduced calorie confectionery, Turkish delight, hydrocolloid, sensory analyses, Sensory analysis, Quality, Additives, Artificial sweeteners
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET KALORİSİ DÜŞÜRÜLMÜŞ LOKUM ÜRETİMİNDE BAZI KATKI MADDELERİNİN KULLANILABİLİRLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI KAFTAN,Arınç Yüksek Lisans Tezi,Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: YrdDoç.Dr.Kemal DEMİRAĞ Mart 2002, 69 sayfa Bu çalışma kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin "kaliteye etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla öncelikle piyasadan temin edilen 4 farklı firmaya ait sade lokum örneklerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, örneklere uygulanan puanlama testinden elde edilen sonuçlara uygulanan varyans analiz sonuçlarına göre P<0.05 önem düzeyinde örneklerin lezzet özellikleri açısından fark bulunmazken, doku ve görünüş özellikleri açısından fark olduğu belirlenmiştir. Aynı örnekler için ölçülen instron sıkıştılabilirlik değerlerinin 0.6 ile 0.8 kg/mm arasında, enerji düzeylerinin ise 307.2 ile 329.6 cal/100 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde ise, lokum üretiminde ana ingredient olan şeker ve nişastanın oranlan düşürülerek doku ve lezzeti oluşturmak için ksantan gum, guar gum, ksilitol, aspartam, asesulfam-K gibi katkı maddeleri farklı oranlarda katılarak laboratuvarda değişik formülasyonlarda kalorisi düşürülmüş lokumlar üretilmiştir. Üretilen kalorisi düşürülmüş lokumların doku ve lezzet özellikleri sıralama testi kullanarak %95 güven aralığındaVI değerlendirilmiştir. Sıralama testi sonuçlarına göre doku açısından, formülasyonlarda % 0,5 guar gum ve % 0,6 ksantan gum içeren iki formülasyon seçilmiştir (P<0.05). Bu iki formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmalarında ise formülasyonda % 0,5 guar gum+ % 0,014 aspartam+asesulfam-K ile % 0,5 guar gum+ % 0,019 aspartam+asesulfam-K içeren formülasyonlar ve % 0,6 ksantan gum+ % 0,014 asesulfam-K içeren formülasyonlar tercih edilmiştir (P<0.05). Lezzet açısından tercih edilen üç formülasyon lokumun duyusal kalite özellikleri puanlama testi tekniği ile değerlendirilmiştir. Puanlama testi sonuçlarına uygulanan varyans analizi sonucunda, söz konusu üç formülasyonun arasında lezzet ve görünüş kalite özellikleri açısından istatiksel olarak fark bulunmamıştır (PO.05). Seçilen örneklerin instron sıkıştırılabilirlik değerleri 0.14 ile 0.19 kg/mm ve enerji düzeyleri 220 ile 228 cal/100 gr olarak saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT A RESEARCH ON THE USAGE OF VARIOUS FOOD ADDITIVES IN THE PRODUCTION OF REDUCED CALORffi TURKISH DELIGHT KAFTAN, Annç Msc in Food Eng. Supervisor:Assoc.Prof.Dr.Kemal DEMİRA? March 2002,69 pages This study was planned to observe the effects of some food additives on the quality of reduced calorie Turkish delight.Traditional Turkish delight samples were obtained from four different producers and their physical, chemical and sensory properties were determined. According to the scoring test applied to these samples, it was found that there was no significant difference between the flavor of samples (PO.05). However, significant differences were obtained in appereance and texture. Instron compessibiliry and energy values of the same samples were found between 0.6 and 0.8 kg/mm and 307.2 and 329.6 cal/100 gr, respectively. For the production of reduced calorie Turkish delight, the contents of sugar and starch were reduced and some food additives such as xanthan gum, guar gum, xylitol, aspartame and acesulfame-K were added in different ratios to develop texture and flavor. Texture and flavor characteristics of these samples were evaluated by using ranking test. According to the test results two formulations containing % 0.5 guar gum and % 0.6 xanthan gum were selected as superior in the aspect of texture (P<0.05). Flavor studies were conducted on these two formulations by adding sweeteners. According to theVIII sensory scoring test results of flavor evaluation, three formulations, % 0.5 guar gum+ % 0.014 aspartame+ acesulfame-K; % 0.5 guar gum+ % 0.019 aspartame + acesulfame-K; % 0.6 xanthan gum + % 0.0.14 acesulfame-K were preferred by panelists (PO.05). It was found that there were no significant differences in flavor and appereance characteristics between these three formulations (P<0.05).Instron compressibility and energy values for these selected formulations were found between 0.14-0.19 kg/mm and 220 and 228 cal/100 gr, respectively.
Benzer Tezler
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Tabanköy (Yenice-Çanakkale) dolayının jeolojisi ve demir etüdü
Başlık çevirisi yok
ALİ RIZA BAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiGenel Jeoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDİNÇ KİPMAN
- Yurdumuzun değişik yöre ballarının bileşimi ve kristallenme nedenlerinin araştırılması
Composition of different regions Turkish honeys and studying of crystallization factors
HACI ORAK
- 0-8 yaş arası korunmaya muhtaç çocuklarda somatik büyüme ve alışkanlık kusurlarının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
EMEL ALANYALIOĞLU
- Ayakkabı imalatında çalışan işçilerin enerji harcamaları beslenme ve sağlık durumları üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
EMEL ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUNA BAYKAN