Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kullanılabilirliğinin araştırılması
A Research on the usage of various food additives in the production of reduced calorie Turkish delight
- Tez No: 120336
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tatlandırıcı, düşük kalorili şekerleme, Türk Lokumu, jelleştirici, duyusal analiz, Kalite, Katkı maddeleri, Lokum, Yapay tatlandırıcılar, Sweetener, reduced calorie confectionery, Turkish delight, hydrocolloid, sensory analyses, Sensory analysis, Quality, Additives, Artificial sweeteners
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET KALORİSİ DÜŞÜRÜLMÜŞ LOKUM ÜRETİMİNDE BAZI KATKI MADDELERİNİN KULLANILABİLİRLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI KAFTAN,Arınç Yüksek Lisans Tezi,Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: YrdDoç.Dr.Kemal DEMİRAĞ Mart 2002, 69 sayfa Bu çalışma kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin "kaliteye etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla öncelikle piyasadan temin edilen 4 farklı firmaya ait sade lokum örneklerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, örneklere uygulanan puanlama testinden elde edilen sonuçlara uygulanan varyans analiz sonuçlarına göre P<0.05 önem düzeyinde örneklerin lezzet özellikleri açısından fark bulunmazken, doku ve görünüş özellikleri açısından fark olduğu belirlenmiştir. Aynı örnekler için ölçülen instron sıkıştılabilirlik değerlerinin 0.6 ile 0.8 kg/mm arasında, enerji düzeylerinin ise 307.2 ile 329.6 cal/100 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde ise, lokum üretiminde ana ingredient olan şeker ve nişastanın oranlan düşürülerek doku ve lezzeti oluşturmak için ksantan gum, guar gum, ksilitol, aspartam, asesulfam-K gibi katkı maddeleri farklı oranlarda katılarak laboratuvarda değişik formülasyonlarda kalorisi düşürülmüş lokumlar üretilmiştir. Üretilen kalorisi düşürülmüş lokumların doku ve lezzet özellikleri sıralama testi kullanarak %95 güven aralığındaVI değerlendirilmiştir. Sıralama testi sonuçlarına göre doku açısından, formülasyonlarda % 0,5 guar gum ve % 0,6 ksantan gum içeren iki formülasyon seçilmiştir (P<0.05). Bu iki formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmalarında ise formülasyonda % 0,5 guar gum+ % 0,014 aspartam+asesulfam-K ile % 0,5 guar gum+ % 0,019 aspartam+asesulfam-K içeren formülasyonlar ve % 0,6 ksantan gum+ % 0,014 asesulfam-K içeren formülasyonlar tercih edilmiştir (P<0.05). Lezzet açısından tercih edilen üç formülasyon lokumun duyusal kalite özellikleri puanlama testi tekniği ile değerlendirilmiştir. Puanlama testi sonuçlarına uygulanan varyans analizi sonucunda, söz konusu üç formülasyonun arasında lezzet ve görünüş kalite özellikleri açısından istatiksel olarak fark bulunmamıştır (PO.05). Seçilen örneklerin instron sıkıştırılabilirlik değerleri 0.14 ile 0.19 kg/mm ve enerji düzeyleri 220 ile 228 cal/100 gr olarak saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT A RESEARCH ON THE USAGE OF VARIOUS FOOD ADDITIVES IN THE PRODUCTION OF REDUCED CALORffi TURKISH DELIGHT KAFTAN, Annç Msc in Food Eng. Supervisor:Assoc.Prof.Dr.Kemal DEMİRA? March 2002,69 pages This study was planned to observe the effects of some food additives on the quality of reduced calorie Turkish delight.Traditional Turkish delight samples were obtained from four different producers and their physical, chemical and sensory properties were determined. According to the scoring test applied to these samples, it was found that there was no significant difference between the flavor of samples (PO.05). However, significant differences were obtained in appereance and texture. Instron compessibiliry and energy values of the same samples were found between 0.6 and 0.8 kg/mm and 307.2 and 329.6 cal/100 gr, respectively. For the production of reduced calorie Turkish delight, the contents of sugar and starch were reduced and some food additives such as xanthan gum, guar gum, xylitol, aspartame and acesulfame-K were added in different ratios to develop texture and flavor. Texture and flavor characteristics of these samples were evaluated by using ranking test. According to the test results two formulations containing % 0.5 guar gum and % 0.6 xanthan gum were selected as superior in the aspect of texture (P<0.05). Flavor studies were conducted on these two formulations by adding sweeteners. According to theVIII sensory scoring test results of flavor evaluation, three formulations, % 0.5 guar gum+ % 0.014 aspartame+ acesulfame-K; % 0.5 guar gum+ % 0.019 aspartame + acesulfame-K; % 0.6 xanthan gum + % 0.0.14 acesulfame-K were preferred by panelists (PO.05). It was found that there were no significant differences in flavor and appereance characteristics between these three formulations (P<0.05).Instron compressibility and energy values for these selected formulations were found between 0.14-0.19 kg/mm and 220 and 228 cal/100 gr, respectively.
Benzer Tezler
- Enzyme catalyzed synthesis of low calorie triglycerides
Enzim katalizörlüğünde düşük kalorili trigiliserit sentezi
HASENE KESKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL FADILOĞLU
- Düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli eldesinde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkisinin incelenmesi
A research on the effect of varios food additives on the quality of reduced calorie grapefruit peel jam
RUKİYE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KEMAL DEMİRAĞ
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream
AYŞE NUR ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Düşük kalorili dondurma üretimi üzerine araştırmalar
Investigation on the low calorie ice cream production
VİLDAN AYKAN