Yoğurt üretiminde HACCP kapsamında kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Determination of the critical control points on scope of HACCP in yoghurt production
- Tez No: 120359
- Danışmanlar: PROF.DR. GÜLDEREN OYSUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, kritik kontrol noktası, HACCP, Yoghurt, critical control point, HACCP
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
ÖZET YOĞURT ÜRETİMİNDE HACCP KAPSAMINDA KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ YENİAYVAZ, Bilge Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Gülderen OYSUN Ekim 2002, 69 sayfa Bu araştırma, hammaddeden başlayarak yoğurt üretiminde olası kontaminasyon ve tehlike noktalarım belirlemek, bu noktalarda HACCP kapsamında gerekli analizleri yapmak, analiz sonuçlan ışığında üretim sırasında kontaminasyon ve tehlike giderici önlemleri almak ve bu önlemlerin sonuçlan nasıl etkilediğini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada öncelikle yoğurt prosesi içinde kontaminasyon yaratacak 19 kritik kontrol noktası belirlenmiş ve bu kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde HACCP sisteminden yararlanılmıştır. Bu noktalarda; mikrobiyolojik olarak toplam bakteri, maya, küf, enterokok,VI stafîlokok, enterobakter ve koliform bakteri miktarları tespit edilmiştir. Belirlenen noktalardaki mikroorganizma sayılarının azaltılması için her tekerrür sonrasında gerekli önlemler alınmıştır. Ayrıca, kaliteyi etkileyen diğer bir unsur olan yoğurdun kimyasal özelliklerinin kontrolü amacıyla, üretim aşamasında yine kritik görülen noktalarda gerekli kimyasal analizler de yapılmıştır. Çalışma sonucunda; belirlenen noktalarda yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile, kontaminasyon kaynaklarının tespit edilip, bu kaynakların alman önlemlerle ortadan kaldırıldığı ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir yoğurt yapıldığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT DETERMINATION OF THE CRITICAL CONTROL POINTS ON SCOPE OF HACCP IN YOGHURT PRODUCTION YENİAYVAZ, Bilge MSc in Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Gülderen OYSUN October 2002, 69 pages This research was done to indicate the possible contamination and hazard points in yoghurt production, to make necessary analysises consisting of HACCP and to prevent contamination and some hazard points and to examine how the results are affected. In this research, firstly, nineteen critic control points which could have made contamination were determined, and HACCP was used for the determination of these points. In these points; the counts of total bacteria, yeast, mould, enterococci, staphylococci, enterobacter andVIII coliform were determined. To reduce the numbers of microorganisms in the indicated points, necessary precautions were made after every trial. Also to control another characteristics affect the quality of yoghurt (chemical properties) necessary chemical analysises were made in critic control points during production of yogurt. At the end of the research, sources of contamination were determined by means of evaluating the analysis results of microbiological, and it was seen that thanks to the precautions, these sources were destroyed and reliable yoghurt was made.
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde HACCP sisteminin kurulması
Organization of HACCP system in yoghurt production
YUSUF OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUHAMMET ARICI
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması
Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations
AYLİN KASIMOĞLU
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADİ AKGÜN
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozu içeren zein nanolifinin yoğurdun kalite özelliklerine etkisi
The effect of whey powder and zein-based nanofibers on the quality properties of yogurt production
EZGİ BOYNO
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
- Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları
Use of probiotic cultures, spices and spices'aroma in the yoghurt production
TUĞÇE KARA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR