Yoğurt üretiminde balık jelatininin stabilizör madde olarak kullanılması
Use of fısh gelatın as stabılızer ın yoghurt productıon
- Tez No: 367498
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Yoğurt bütün dünyada yaygın olarak tüketilen geleneksel bir süt ürünümüzdür. Sinerez yoğurt için önemli bir kalite parametresi ve büyük bir sorundur. Bu çalışmada, keçi boynuzu gamı ve farklı jelatinlerin yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, balık derisinden, balık pulundan ve sığır derisinden elde edilen ticari jelatinler kullanılmıştır. Yoğurt örnekleri sütün pastörizasyonundan hemen sonra kg başına 5 g keçi boynuzu gamı ve farklı kaynaklardan elde edilen jelatin eklenerek hazırlanmıştır. Yoğurt yapımı pastörize tam yağlı inek sütüne 0.2 g / L süt düzeyinde liyofilize starter kültür katılarak gerçekleştirilmiştir. İnkübasyondan sonra, yoğurt örnekleri +4°C?de iki hafta boyunca depolanmış ve sinerez, vizkozite ve su tutma kapasitesi gibi kalite parametreleri periyodik olarak ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, kontrol ve gam eklenen örneklerin sinerez, viskozite ve su tutma kapasitesi değerleri neredeyse aynı iken, jelatin eklenen örneklerdeki değerlerin kontrol ve gam eklenen örneklerden istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
Yoghurt is a traditional Turkish dairy product widely consumed globally. Syneresis is a big concern and an important quality parameter for yoghurt. In this study, effect of locust bean gum and different gelatins on physicochemical properties of yoghurt was investigated. Commercially available gelatins obtained from fish skin, fish scale and bovine skin were used. Yoghurt samples were prepared with addition of locust bean gum and gelatins at a level of 5 g per kg of yoghurt right after pasteurization of milk. Pasteurized full fat cow milk was used for making yoghurt with addition of freeze dried starter culture at a level of 0.2 g per liter of milk. After incubation, yoghurt samples were stored at 4°C for two weeks and analyzed periodically for quality parameters such as syneresis, viscosity and water holding capacity. According to the results; syneresis, viscosity and water holding capacity of control and gum added sample were almost identical while gelatin added samples significantly differed from the control and the gum added sample (P
Benzer Tezler
- Meyveli yoğurt üretiminde kokusuz balık yağı kullanımı üzerine bir araştırma
A study on using odourless fish oil in fruit yoghurt production
NAZLI TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Hayvansal gıdaların üretiminde fıkhî hükümler
Başlık çevirisi yok
SHAWİSH MURAD
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
DinYüzüncü Yıl ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAHİP BEROJE
- Kudret narı (momordica charantia) ile bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the use of bitter melon (momordica charantia) and honey mix in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties
DUYGU KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN
- Farklı floral kaynaklı ballar ile üretilen ayranların (içilebilir yoğurt) bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties in drinkable yogurt (ayran) produced with different floral sources of honey
YUNUS NAİL İNCE
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozu içeren zein nanolifinin yoğurdun kalite özelliklerine etkisi
The effect of whey powder and zein-based nanofibers on the quality properties of yogurt production
EZGİ BOYNO
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN