Geri Dön

Yoğurt üretiminde balık jelatininin stabilizör madde olarak kullanılması

Use of fısh gelatın as stabılızer ın yoghurt productıon

  1. Tez No: 367498
  2. Yazar: EDA DİLFİROZ PANCAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Yoğurt bütün dünyada yaygın olarak tüketilen geleneksel bir süt ürünümüzdür. Sinerez yoğurt için önemli bir kalite parametresi ve büyük bir sorundur. Bu çalışmada, keçi boynuzu gamı ve farklı jelatinlerin yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, balık derisinden, balık pulundan ve sığır derisinden elde edilen ticari jelatinler kullanılmıştır. Yoğurt örnekleri sütün pastörizasyonundan hemen sonra kg başına 5 g keçi boynuzu gamı ve farklı kaynaklardan elde edilen jelatin eklenerek hazırlanmıştır. Yoğurt yapımı pastörize tam yağlı inek sütüne 0.2 g / L süt düzeyinde liyofilize starter kültür katılarak gerçekleştirilmiştir. İnkübasyondan sonra, yoğurt örnekleri +4°C?de iki hafta boyunca depolanmış ve sinerez, vizkozite ve su tutma kapasitesi gibi kalite parametreleri periyodik olarak ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, kontrol ve gam eklenen örneklerin sinerez, viskozite ve su tutma kapasitesi değerleri neredeyse aynı iken, jelatin eklenen örneklerdeki değerlerin kontrol ve gam eklenen örneklerden istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir (P

Özet (Çeviri)

Yoghurt is a traditional Turkish dairy product widely consumed globally. Syneresis is a big concern and an important quality parameter for yoghurt. In this study, effect of locust bean gum and different gelatins on physicochemical properties of yoghurt was investigated. Commercially available gelatins obtained from fish skin, fish scale and bovine skin were used. Yoghurt samples were prepared with addition of locust bean gum and gelatins at a level of 5 g per kg of yoghurt right after pasteurization of milk. Pasteurized full fat cow milk was used for making yoghurt with addition of freeze dried starter culture at a level of 0.2 g per liter of milk. After incubation, yoghurt samples were stored at 4°C for two weeks and analyzed periodically for quality parameters such as syneresis, viscosity and water holding capacity. According to the results; syneresis, viscosity and water holding capacity of control and gum added sample were almost identical while gelatin added samples significantly differed from the control and the gum added sample (P

Benzer Tezler

  1. Meyveli yoğurt üretiminde kokusuz balık yağı kullanımı üzerine bir araştırma

    A study on using odourless fish oil in fruit yoghurt production

    NAZLI TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EBRU ŞENEL

  2. Hayvansal gıdaların üretiminde fıkhî hükümler

    Başlık çevirisi yok

    SHAWİSH MURAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    DinYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Temel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAHİP BEROJE

  3. Kudret narı (momordica charantia) ile bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the use of bitter melon (momordica charantia) and honey mix in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties

    DUYGU KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN

  4. Farklı floral kaynaklı ballar ile üretilen ayranların (içilebilir yoğurt) bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties in drinkable yogurt (ayran) produced with different floral sources of honey

    YUNUS NAİL İNCE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK

  5. Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozu içeren zein nanolifinin yoğurdun kalite özelliklerine etkisi

    The effect of whey powder and zein-based nanofibers on the quality properties of yogurt production

    EZGİ BOYNO

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELVAN OCAK

    DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN