Ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri
The Effect of extrusion cooking conditions on tarhana properties
- Tez No: 120966
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 217
Özet
ÖZET Doktora Tezi ekstrüzyon İle pişirme koşullarının tarhana ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ Zeliha YILDIRIM YAŞACAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendislik Anabilim Dalı Danışmam: Prof.Dr. Meral ERCAN Bu çalışmada, ekstrüzyon ile üretilen tarhananın fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri belirlenerek, ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri irdelenmiştir. Bu amaçla üç farklı buğday unu (buğday unu, ekstrüde edilerek jelatinize edilmiş buğday unu ve tam buğday unu) kullanılarak hazırlanan tarhana örnekleri; farklı sıcaklık dereceleri (120, 140 ve 160 °C) ve vida dönüş hızlan (80, 120 ve 160 rpm) uygulanarak çift vidalı ekstrüder ile ekstrüde edilmiştir. Ayrıca değişik ekstrüzyon metodları ile elde edilen ürünlerin özellikleri, geleneksel metod uygulanarak üretilen tarhanaların özellikleri ile de karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda; ekstrüde tarhanaların özellikleri üzerinde un tipi, sıcaklık ve vida hızının önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ekstrüzyon ile tarhana çözünürlüğü, su absorpsiyonu ve viskozitesi artarken; protein çözünürlüğü azalmıştır. Ekstrüde edilmiş tarhana örneklerinin tümünde ve jelatinize un kullanılarak geleneksel yöntemle üretilmiş tarhanalarda tam bir jelatinizasyon gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Bu durum DSC termogramları ve SEM görüntüleri ile de desteklenmektedir. Suda çözünürlük indeksi, absorpsiyon indeksi, jelatinizasyon derecesi ve DSC analizlerinin sonuçlan değerlendirildiğinde; jelatinize edilmiş un kullanımının; direk olarak tüketime hazır tarhana üretimi (instant) için uygun olacağı sonucuna varılmıştır. 2002, 200 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Tarhana, ekstrüzyon, buğday unu ve tipi, nişasta, protein, jelatinizasyon, çözünürlük, viskozite.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PkD. Tfefssls THE EFFECTS OF EXTRUSION COOKING CONDITIONS ON TARHANA PROPERTIES M&a YILDIRIM Y AŞACAN Aabara University Graduate School of Natnral and Applied Sciences Department of Food Enghweriiig to this study; physical, chemical and rheological properties of tarhana produced with extrusion were determined and the effects of extrusion conditions on tarhana properties were evaluated. With fins purpose, tarhana samples prepared with white wheat flour, pregeiatinized wheat flour and whole wheat flour were extruded at different barrel temperatures (120, 140 and 160 °Q and screw speed ( 80, 120 and 160 rpm) by using a twin screw extruder. Additionally; properties of traditional and extruded tarhana were compared. At the end of study; it was determined that type of flour, barrel temperature and screw speed have an important effects on the properties of extruded tarhana While water solubility, water absorption and viscosity of tarhana were increased, protein solubility was decreased after extrusion. Complete gelatinization in all of the extruded tarhana and traditional tarhana produced with pregeiatinized wheat flour was achieved. This situation was supported by DSC tomograms and SEM. It was concluded that using pregeiatinized flour in tarhana production should be suitable for instant soup production when results of water solubility index, absorption index, degree of gelatinization and DSC analyses were evaluated 2002, 20© pages Woris; Tarhana, extrusion, wheat flour and type, starch, protein, gelatinization, solubility, viscosity.
Benzer Tezler
- Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of immature rice grain flour in extrusion cooked snacks
BARIŞ BURAK ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Effects of fiber content and extrusion conditions on quality of pasta
Lif içeriği ve ekstrüzyon koşullarının makarna kalitesi üzerine etkisi
SEZİL SOLTA CİVELEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Ekstrüzyon pişirmenin Maillard reaksiyonu üzerine etkileri
Effects of extrusion cooking on Maillard reaction
MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bulgur altı unun ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı
Uti̇li̇zati̇on of bulgur clear flour i̇n extruded snack food producti̇on
BURAK OKUROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods
Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi
SENA TÜTÜNCÜ ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. MİNE ÖZGÜVEN