Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları
The Possibilities of the use of the probiotic bacteria in sucuk (Turkish dry fermented sausage)
- Tez No: 121367
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Probiotik, starter, sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium, Probiyotikler, Starterler, Probiotic, Starter, Sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium, Probiotics, Starters, Sausage
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada probiyotik bakterilerin (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) sucuk üretiminde kullanım imkanları incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı grup sucuk (kontrol, Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis, P. pentosaceus+ S. xylosus+ L. acidophilus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis+ L. acidophilus,B. lactis, L. acidophilus) üretilmiş ve olgunlaşmanın belirli günlerinde (0,3,7,10 ve 12) laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enlerobacteriaceae sayımlan ile pH, %nem, nitrit ve renk yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Ayrıca olgunlaşmış sucuklar duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sucuk grupları arasında pH değerleri açısından istatistik! bir fark görülmemiş (p>0,05), gerek kontrol grubunda gerekse probiyotik ve / veya starter kültürlü gruplarda olgunlaşmanın ilk günlerinde yeterli asitleşme sağlanmıştır. Sucukların Micrococcus / Staphylococcus sayısı üzerinde kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonu çok önemli derecede etkili bulunmuştur(p<0,01). Enterobacieriaceae probiyotik katkılı sucuklarda diğer gruplara göre daha erken dönemde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Sucuklar arasında % nem değeri açısından farklılık görülmemiş, olgunlaşma süresi ilerledikçe nem miktarı düşmüştür. En yüksek kalıntı nitrit miktarı kontrol grubu sucuklarda belirlenmiştir. Sucukların renk yoğunluğu değerleri ve duyusal özellikleri arasında da fark görülmemiştir. 2002, 65 sayfa
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of the use of the probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) in sucuk (Turkish dry fermented sausages) were investigated. For this reason, 7 different types of sucuk (control, P. pentosaceus+S. xylosus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis, P. pentosaceus+S. xylosus+L. acidophilus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis+L. acidophilus, B. lactis, L acidophilus) were produced and in certain days of the ripening (0, 3, 7, 10, and 12), the enumeration of the lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae; pH, moisture, nitrite, and colour density were analysed. Also, the ripened sucuk were subjected to sensory analyses. Between the sausage groups, no differences between pH values were seen statistically (p<0,05). Both in the control group and in some samples containing probiotic and/or starter culture, sufficient acidity was obtained in the early days of the ripening. The effect of the interaction of culture x ripening period over the number of Micrococcus I Staphylococcus was extremely significant (p<0,01). In sucuk with probiotic bacteria, Enterobacteriaceae was under obtainable limit in the earlier period than other groups. No differences between the sucuk were seen in terms of the % moisture content, and the moisture amount decreased during the ripening period. The highest residue nitrite was determined in the sucuk in the control group. There were no differences between the colour density values and the sensory properties in the sausages. 2002, 65 pages
Benzer Tezler
- Çeşitli gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik direncinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from various foods
BURHAN TEKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ERTEKİN
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Maraş et sucuğunda ekzopolisakkarit üreten mikroorganizmaların tespiti
Determination of exopolysaccharide producing microorganisms in Maras meat sausages
ZEYNEP KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY