Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları
The Possibilities of the use of the probiotic bacteria in sucuk (Turkish dry fermented sausage)
- Tez No: 121367
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Araştırmada probiyotik bakterilerin (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) sucuk üretiminde kullanım imkanları incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı grup sucuk (kontrol, Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis, P. pentosaceus+ S. xylosus+ L. acidophilus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis+ L. acidophilus,B. lactis, L. acidophilus) üretilmiş ve olgunlaşmanın belirli günlerinde (0,3,7,10 ve 12) laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enlerobacteriaceae sayımlan ile pH, %nem, nitrit ve renk yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Ayrıca olgunlaşmış sucuklar duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sucuk grupları arasında pH değerleri açısından istatistik! bir fark görülmemiş (p>0,05), gerek kontrol grubunda gerekse probiyotik ve / veya starter kültürlü gruplarda olgunlaşmanın ilk günlerinde yeterli asitleşme sağlanmıştır. Sucukların Micrococcus / Staphylococcus sayısı üzerinde kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonu çok önemli derecede etkili bulunmuştur(p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of the use of the probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) in sucuk (Turkish dry fermented sausages) were investigated. For this reason, 7 different types of sucuk (control, P. pentosaceus+S. xylosus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis, P. pentosaceus+S. xylosus+L. acidophilus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis+L. acidophilus, B. lactis, L acidophilus) were produced and in certain days of the ripening (0, 3, 7, 10, and 12), the enumeration of the lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae; pH, moisture, nitrite, and colour density were analysed. Also, the ripened sucuk were subjected to sensory analyses. Between the sausage groups, no differences between pH values were seen statistically (p
Benzer Tezler
- Çeşitli gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik direncinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from various foods
BURHAN TEKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ERTEKİN
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Maraş et sucuğunda ekzopolisakkarit üreten mikroorganizmaların tespiti
Determination of exopolysaccharide producing microorganisms in Maras meat sausages
ZEYNEP KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tatlı su balıklarından izole edilen laktik asit bakterilerinin moleküler biyolojik tanısı ve gökkuşağı alabalığında probiyotik olarak kullanılabilme potansiyellerinin araştırılması
Molecular biological identification and investigation probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from freshwater fish in rainbow trout
ZÜBEYDE HANOL BEKTAŞ
Doktora
İngilizce
2016
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜSUN BAHRİYE UÇAR